Zaloguj się 
Dzieje się!
Smaki dzieciństwa pomysłem na biznes. Jak twórcy the Eatery redefiniują polską kuchnię?
Krupnik z miodem pitnym, pierogi ruskie z miętą, a na deser kogel-mogel: taki zestaw z pewnością wielu z nas wybierze zamiast ramenu, burgera czy innych dań z kuchni świata. Polacy kochają polską kuchnię, zarówno w tradycyjnym, jak i nowoczesnym wydaniu. Miłość do rodzimych smaków przyświecała także Agnieszce Dubas i Marcinowi Mazurowi, którzy postanowili otworzyć restaurację z kuchnią polską, jakiej jeszcze nie było na rynku gastronomicznym.
Z tego artykułu dowiesz się…
- Jakie jest obecnie podejście Polaków do rodzimej kuchni.
- Czym różni się tradycyjna kuchnia polska od nowoczesnej.
- Jak wygląda codzienna praca w restauracjach the Eatery, specjalizujących się w kuchni polskiej.
Kuchnia polska kojarzy nam się głównie z barami mlecznymi, karczmami lub restauracjami super premium. Agnieszka Dubas i Marcin Mazur postanowili temu wyjść naprzeciw i otworzyć restaurację, która wypełni lukę pomiędzy wspomnianymi konceptami.
– Chcieliśmy stworzyć miejsce, które będzie miło kojarzyło się z kuchnią polską. Lokal, do którego będzie można wybrać się na obiad lub kolację, zorganizować urodziny lub zaprosić gości z zagranicy i pokazać im, jak naprawdę smakuje Polska. Przy tym chcieliśmy, żeby wszystko było dobrej jakości, od jedzenia po wygląd restauracji, a do tego w normalnych cenach i porcjach – mówi Agnieszka Dubas, współwłaścicielka restauracji the Eatery.
Pierwszy lokal otworzyli na warszawskim Gocławiu w 2021 r. Mimo odległości dla niektórych gości, właściciele nie narzekali na puste stoliki, przeciwnie. W pewnym momencie restauracja stała się jednak za ciasna i the Eatery przeniosło się z ul. Ostrobramskiej na Koszykową. Dominuje tam kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu, z kolei na Powiślu w drugim lokalu the Eatery trad., który został otwarty rok później, mamy tradycyjną kuchnię polską. Która z nich jest częściej wybierana przez gości?
– Trudno powiedzieć, ponieważ nasi gości wymiennie odwiedzają oba lokale. Na pewno są tacy, którzy lubią bardziej kreatywne podejście i złamanie pewnych przepisów, z kolei inni pozostają wierni tradycji – dodaje Marcin Mazur, współwłaściciel the Eatery.
Dlaczego kuchnia polska?
Warszawa jest bogata w kuchnie z całego świata. Skąd zatem pomysł, żeby postawić w tym wszystkim na polskie smaki?
– Wychowaliśmy się na tej kuchni i ze wszystkich kuchni świata mamy o niej największą wiedzę. Dlatego budując nasze menu, wiemy, że nic nas nie zaskoczy i nie popełnimy błędu w tym, co i jak podajemy. Co prawda, zaczęliśmy przewrotnie, bo teoretycznie powinno zacząć się od korzeni, a dopiero później to miksować. U nas natomiast na początku pojawiła się nowoczesna kuchnia polska w lokalu na Koszykowej, a dopiero później postawiliśmy na tradycyjną kuchnię polską w drugim lokalu na Powiślu – tłumaczy Agnieszka Dubas.
Opłaciło się, albowiem kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu pokochali goście, zaś sam koncept znalazł naśladowców.
– Byliśmy jedną z pierwszych restauracji, która redefiniowała polską kuchnię. Teraz otwiera się sporo lokali, które starają się naśladować nas zarówno pod kątem tego, co jest w menu, jak i wystroju lokalu. Zdarzało się, że przyjeżdżali do nas restauratorzy z innym miast, robili zdjęcia wnętrz, dań, menu i odtwarzali to później u siebie. My stworzyliśmy wszystko od zera. Aga wykorzystała swoje doświadczenie stylistyczne, aranżując wnętrza naszych restauracji. Chociaż nie do wszystkiego byłem przekonany, jak np. koronki na stołach w naszym lokalu na Powiślu, to zaufałem jej i jak widać, przyniosło to pozytywne rezultaty, bo nasi goście są zachwyceni – dodaje Marcin Mazur.
Kulinarny powrót do przeszłości
Jak mówią nam twórcy the Eatery, wizyta w ich lokalu to swego rodzaju podróż do smaków dzieciństwa.
– Kuchnia polska musi być autentyczna. Oboje pochodzimy z Lubelszczyzny i staramy się wyciągać to, co najlepsze z naszych korzeni, odwołując się do smaków dzieciństwa. Np. moja babcia zawsze robiła pierogi ruskie z dodatkiem świeżej mięty i w takiej wersji serwujemy je w naszej restauracji. Oczywiście cała Polska jest bogata w smaki w zależności od regionu, dlatego w naszym menu znajdziemy także inspiracje kuchnią podlaską czy śląską – zaznacza Agnieszka Dubas.
– Odwiedzają nas całe rodziny. Zdarza się, że przychodzą wnuki z dziadkami i przy stole wymieniają się swoimi kulinarnymi doświadczeniem, wspominając, jak poszczególne dania robiło się w przeszłości, a jak teraz – dodaje Marcin Mazur.
Nad kartami menu w obu restauracjach pieczę sprawuje szef kuchni Rafał Pędowski, który dzieli swoją pracę pomiędzy restauracjami w dwóch różnych lokalizacjach.
– Rafał jest nie tylko bardzo dobrym szefem kuchni, ale też menadżerem. Stworzył zespół, któremu może zaufać i którym może sprawnie, i spokojnie zarządzać, bez konieczności podnoszenia głosu – ocenia Marcin Mazur.
Nad menu pracuje cała trójka, czyli szef kuchni Rafał oraz twórcy obu konceptów Agnieszka i Marcin. Menu w obu lokalach zbudowali na silnych podstawach, aczkolwiek poszczególne dania mogą różnić się w zależności od pory roku.
– Nasze menu zmieniamy sezonowo, stawiając na produkty, które są aktualnie najświeższe i najlepsze jak np. teraz pomidory czy śliwki. Jeszcze kilka dni temu dostawialiśmy telefony z pytaniem, czy są jeszcze u nas pierogi z jagodami, które były hitem tego lata – dodaje Agnieszka Dubas.
Bogactwo polskich smaków
Chociaż ogromną popularnością w naszym kraju cieszą się pizza, kebab czy sushi, to Polacy bardzo chętnie sięgają po dania z rodzimej kuchni i to nie tylko przy okazji niedzielnego obiadu, gdzie rządzi rosół oraz schabowy lub mielony z dodatkami.
– Polacy kochają swoją kuchnię. Dla wielu z nich dzisiaj wyjście do restauracji jest nie tylko sposobem na zaspokojenie głodu, ale miejscem zdobywania doświadczeń kulinarnych. Dlatego pewne połączenia naszych potraw potrafią zaskakiwać jak np. ziemniak w panko inspirowany poznańskim gzikiem. Proponowane przez nas wersje tradycyjnych potraw podane w sposób dotychczas niespotykany dają naszym gościom możliwość doświadczenia czegoś nowego. W the Eatery trad. Z kolei mocno trzymamy się przepisów, ale dania serwujemy w mniejszych i większych porcjach, dzięki czemu nasi goście mogą zamówić kilka dań lub przystawek i spróbować więcej potraw.
Natomiast jeśli ktoś przychodzi po prostu na obiad i chce zjeść tylko jedno czy dwa dania, może wybrać większą gramaturę. Oczywiście znajdą się też takie osoby, które powiedzą, że np. schabowego czy pierogi mogą sobie sami zrobić w domu, natomiast jesteśmy pewni, że domowy schabowy nie będzie taki jak nasz, który ma swoje odpowiednie, czyli „nasze” wykończenie. Podobnie sytuacja wygląda z kluskami czy pierogami. Prawie pół naszej karty menu to pozycje mączne. Mamy trzy panie, które zajmują się tylko i wyłącznie ręcznym lepieniem różnego rodzaju pierogów, na co z pewnością nie zawsze możemy sobie pozwolić w domu – tłumaczy Agnieszka Dubas.
Ziemniak w panko, pyzy i kogel-mogel
Rynek restauracji specjalizującej się w kuchni polskiej jest dosyć nasycony, dlatego warto zwrócić uwagę na kilka istotnych czynników, które pozwalają wyróżnić się na tle konkurencji.
– Nie będę mówić o jakości składników i dań, bo to oczywiste. Natomiast kluczowa jest kreatywność – dotyczy ona budowania karty menu, sposobu podania dania i wystroju lokalu. Jeśli chodzi o dania, to w pewien sposób w wielu miejscach będą one smakować podobnie, ale można pobawić się dodatkami i przygotować pyzy w nowej, innej wersji. Liczy się także to, jak je zaserwujemy – podkreśla Agnieszka Dubas.
Przyjęta strategia sprawdziła się w przypadku the Eatery i zaowocowała prawdziwymi kulinarnymi hitami.
– Na Koszykowej na pewno takim hitem będzie wspomniany ziemniak w panko, którego można spróbować także w naszym drugim lokalu. Danie to zresztą doczekało się przynajmniej kilku kopii w innych restauracjach, a jest to totalnie autorski przepis the Eatery jeszcze z 2021 r. Do tego dochodzą pierogi z twarogiem, ziemniakami i świeżą miętą, pyzy z wołowiną i wieprzowiną, które są z nami od początku w the Eatery Trad. i wciąż cieszą się dużą popularnością. Wśród najczęściej wybieranych zup jest krupnik z miodem pitnym trójniakiem, a pierogi z bobem zdobywają uznanie wśród wegetarian. Na deser króluje oczywiście kogel-mogel – wylicza współtwórczyni restauracji.
Codzienne wyzwania w biznesie restauracyjnym
Twórcy the Eatery przed otwarciem własnych restauracji nie byli związani z gastronomią. Agnieszka Dubas wywodzi się ze świata mody, z kolei Marcin Mazur zawodowo działał w branży hotelarskiej, czyli pokrewnej segmentowi restauracyjnemu. Jednak jak oboje przyznają, działalność restauracyjna była dla nich nie lada wyzwaniem.
– Gastronomia stale nas zaskakuje. Każdy dzień potrafi być inny. Co prawda mamy system do rezerwacji, ale i tak potrafią się przytrafić różne historie z gośćmi. I chociaż po czterech latach działalności jesteśmy w stanie określić, co się będzie działo, to nadal jest pewien procent nieprzewidywalności. Kochamy to, co robimy. Cieszymy się, gdy cała sala jest pełna i widzimy radość na twarzach naszych gości. To jest kwintesencja tego wszystkiego, co sprawia, że czujesz, że twoja praca ma sens – mówi Marcin Mazur.
Jak dodaje, zdobyte doświadczenie restauracyjne pozwoliło im w końcu udać się na urlop, którego nie mieli przez ostatnie lata, ale też rodzi myśli o stworzeniu kolejnego miejsca.
– Jesteśmy otwarci na trzeci lokal. Na razie nie jest to moment na rozmowę o konkretach. Mieliśmy propozycje z różnych miejsc, żeby tam otworzyć the Eatery, ale nie znaleźliśmy punktu wspólnego. Natomiast mamy ten komfort, że nie musimy nic otwierać na siłę, a spokojnie rozwijać istniejące restauracje i myśleć o nowych pomysłach – tłumaczy Marcin Mazur.
Zatem kiedy w Warszawie możemy spodziewać się kolejnej odsłony nowych dań opartych o sprawdzone przepisy z kuchni polskiej?
– W ciągu roku powinno się wszystko wydarzyć – podsumowuje współtwórca the Eatery.
Zdaniem eksperta
W zachwycie kuchniami z całego świata doceniamy rodzime smaki
To pokazuje, że w całym naszym zachwycie kuchniami z całego świata, doceniamy rodzime smaki, bo przecież prawie każdy ma swój sprawdzony przepis na domową pomidorową czy babcine pierogi. Stąd też coraz większa popularność dobrych restauracji specjalizujących się w kuchni polskiej, czy to tej tradycyjnej czy podanej w nowoczesnej formie, zwłaszcza że ludzie głównie w dużych miastach coraz rzadziej gotują w domach, a wychodzą do lokali.
Co prawda w przeszłości komuna mocno „zaorała” kuchnię polską. Na rynku było bardzo mało produktów i wszystko było równane do jednej skali – to znaczy, że każdy jadł mniej więcej taki sam rosół, mielonego czy schabowego, a z przypraw używano tylko kopru lub pietruszki, czasami jeszcze majeranku. Na szczęście to się zmieniło i obecnie w kuchni polskiej mamy bogactwo smaków, za sprawą jakościowych produktów, szerokiej gamy ziół i innych dodatków.
Dlatego bardzo szanuję pracę szefów kuchni i działalność takich restauracji jak the Eatery, Przegryź czy Gessler Na Widelcu, które pokazują kuchnię polską w najlepszym wydaniu. Doceniają to goście restauracji, którzy chętnie odwiedzają te lokale. Janek Paszkowski w swojej restauracji Oma postawił na typową babciną kuchnię i przed jego lokalem ustawiają się kolejki. Z kolei Adrian Bęben w nie tak dawno otwartej restauracji Wandal na warszawskiej Woli przywraca dawne przepisy, które wyszukuje w starych książkach kucharskich i pokazuje je w nowoczesnym wydaniu.
Moim zdaniem jest to świetny kierunek, który pokazuje konsumentom, że można zjeść dania z kuchni polskiej w tradycyjnym lub nowoczesnym wydaniu na najwyższym poziomie.
Główne wnioski
- Polska kuchnia staje się coraz bardziej popularna w restauracyjnym wydaniu, zarówno ta oparta na tradycyjnych, starodawnych przepisach, jak i w nowoczesnym wydaniu. Dania w obu przypadkach zdobywają serca restauracyjnych gości swoją autentycznością i smakiem.
- Sukces kuchni polskiej to nie tylko nostalgia i odwołanie się do smaków dzieciństwa, ale przede wszystkim coraz wyższa jakość produktów, sposób podania dań, kreatywność szefów kuchni i odwaga w reinterpretowaniu dawnych przepisów.
- W czasach kulinarnej globalizacji i bogactwa smaków z kuchni całego świata lokalność i sezonowość stają się atutem i sprawiają, że powrót do korzeni w kuchni jest nie tylko trendem, ale trwałą zmianą na polskim rynku restauracyjnym.
