Jadł ktoś smażonego skowronka? 5 pozycji z menu Fryderyka Chopina

„Możesz chodzić zimą po ulicy jak obszarpaniec, a bywać w najpierwszych kompaniach – jednego dnia zjesz obiad najsutszy za 32 sous w Restauracji zwierciadlanej, złotem i gazami świeconej, a nazajutrz możesz pójść na śniadanie, gdzie ci jak dla ptaszka dadzą i zapłacisz 3 razy tyle” – pisał Chopin w 1831 r. ze świeżo poznawanego Paryża.

Choć obecnie pewnie tylko pasjonaci historii monetarnej rozpoznają w wyrazie „sou” jednostkę obrachunkową Francji, relacja ta wciąż uchodzić mogłaby za aktualną. Czy gdyby Chopin wybrał się do któregoś z obleganych lokali serwujących kunsztownie ascetyczne śniadania w Warszawie, napisałby inaczej? Niekoniecznie, choć przyznać trzeba, że karty menu zapełniały wówczas dalece odległe nam smaki. W przytoczonym fragmencie listu kompozytor wspomina chociażby paryską Restaurację zwierciadlaną – nieistniejącą już kawiarnię o czerwonych kotarach i ścianach wyłożonych lustrami. Jak ustalili badacze, w owym czasie serwowano w niej misternie filetowane… mięso szpaków.

1. Pachnie blama(n)żem…

Zanim przyjdzie nam pochylić się nad przekąskami z ogrodowych ptaków, przyspieszony przegląd bliskich Chopinowi smaków wypada zacząć od kuchni warszawskiej. Rodzina kompozytora osiadła w Warszawie jesienią 1810 r., kiedy przyszły maestro miał zaledwie kilka miesięcy. Stołeczne obyczaje kulinarne mocno się wówczas unowocześniały. Cięższe lokalne receptury zastępowano powoli delikatniejszymi, coraz subtelniej doprawianymi potrawami. Z uwagi na uwarunkowania polityczno–gospodarcze najsilniejszy wpływ na zawartość warszawskich półmisków wywierała w tym czasie kultura Francji. Pomiędzy dania główne wkraczać zaczęły tzw. „entrements”, a więc liczne, choć mniej treściwe przysmaki urozmaicające salonowe spotkania. Zgodnie z trendami serwowano ślimaki, ale i pożywną zupę na mięsie żółwiowym, na deser pozostawiając sobie tzw. blamanż. Choć brzmienie tej nazwy kojarzy się raczej z kompromitacją, blamanż był rodzajem galaretki. Przyrządzano ją ze śmietanki, cukru i tłustego mleka, w którym uprzednio wygotować należało pełne słodkiego aromatu migdały.

2. Pierniki rozgatunkowane

„…ale to tylko Ci napiszę, iż największą impresją, czyli alias wrażenie, pierniki na mnie uczyniły” – tak w latach 20. XIX wieku młody Chopin opisywał przyjacielowi pobyt w Toruniu.

W liście tym, pełnym dosadnego humoru, piernikom nadana została ranga równa niemalże architektonicznym monumentom! Przyćmiły one wówczas liczne, starannie opisane zabytki „w guście gotyckim”, włącznie z ratuszem, mającym mieć tyle okien, ile dni ma rok, a tyle pomieszczeń, ile rok ma tygodni.

„Podług zwyczaju tutejszego piernikarzy, sklepy do pierników są to sienie obstawione skrzyniami na klucz dobrze zamykanymi, w których rozgatunkowane, w tuziny ułożone pierniki spoczywają.” – opisywał Chopin, kreśląc obraz niemal baśniowy, beztrosko wolny od emulgatorów i substancji spulchniających.

3. Strudel tak, Strauss nie

Zanim kompozytor rozgościł się w zdobionych brokatem kawiarniach Paryża, dwukrotnie przebywał w innej umuzykalnionej stolicy europejskiej – Wiedniu. Jak opisywał w swojej korespondencji, raczył się w miejscu, w którym wcześniej regularnie bywał Beethoven. Nie odmawiał sobie również znakomitego austriackiego strudla. Co jednak niewątpliwie przydaje tym relacjom pikantniejszego tonu, za całkowicie niestrawne maestro uznał… grywane w wiedeńskich oberżach walce! Odnosił się w tych bezlitosnych wersach głównie do muzykującego przy kolacji austriackiego kompozytora Josepha Lannera oraz do słynnego Johanna Baptista Straussa. Dla porządku, mowa o ojcu Johanna Straussa syna oraz dziadku Johanna Straussa wnuka.

„Za każdym walcem dostają ogromne brawo; a jeżeli grają quodlibet, czyli mięszaninę z oper, pieśni i tańców, to słuchacze są tak zadowoleni, że nie wiedzą, co z sobą robić. Dowodzi to zepsutego smaku wiedeńskiej publiczności” – pisał Chopin.

Można więc przypuszczać, że gdyby nasz kompozytor snuł obecnie plany sylwestrowe, Wiedeń ze swoim koncertem noworocznym byłby chyba ostatnim wyborem.

4. Chrupiące skowronki

„Na stole w pośrodku stojącym leżała książka ze spisem potraw, ćwiartka czystego papieru, atrament i pióro” – czytamy w dziennikach Józefa Brzozowskiego, muzyka kolegującego się z Chopinem, który w 1836 r. zatrzymał się w Paryżu.

Opisywał spotkanie w słynnej restauracji Rocher de Cancale, której bywalcy rozgaszczać się mogli w osobnych, kameralnych salonikach narożnej kamienicy. Zagłębiwszy się w opasłe menu, Chopin rozpisać miał na owej ćwiartce papieru precyzyjne rozporządzenie, które przyjął od niego „garson”, czyli kelner. Najpierw na stole zalśniły ostrygi, następnie podano purée de gibier – ponoć wyśmienitą, kremową zupę z dziczyzny – a dalej rybę w czerwonym winie, szparagi i szampana. W roli zwieńczenia usta panów wypełnił drapiący dym cygara. Do Rocher de Cancale regularnie zaglądali pisarze Honoré de Balzac czy Aleksander Dumas. Badaczom udało się ustalić, że na odświętne menu lokalu składały się nie tylko przewidywalne zupy i drugie dania, ale i tuzin przystawek, osiem „entrements” i cztery tzw. przekąski pozupne.

W opracowaniu „Chopin gourmet” autor wymienia m. in. zupę rakową, zagęszczony królewski bulion na mleczku migdałowym z biszkoptami, ale i turbota czy filety z pulardy szpikowane truflami. W karcie pojawiły się również demonicznie brzmiące smażone skowronki, choć i sam chów pulardy trudno byłoby pogodzić ze współczesną wrażliwością. Mowa w końcu nie o jakieś zapomnianej odmianie dzikiego ptactwa, tylko o kilkutygodniowej kurze tuczonej do masy niemal 1,5 kg. Głęboka przesada? Pamiętajmy przy tym, że okres monarchii lipcowej, który rozpoczął się w latach 30. XIX wieku, i tak przyniósł Francji znaczące powściągnięcie wielu hedonistycznych gastronomicznych rytuałów. W książkach czytamy przecież o niekończących się obiadach ery starszej linii Burbonów czy słynnych tortach, które dworski szef kuchni formował na architektoniczne miniatury zabytkowych gmachów… Komediodramat „Wielkie żarcie” jawi się pomału jako film dokumentalny!

Przeczytaj: „Siostrylle buzi, buzi, buzi”. Trzy nieoczywiste lifestylowe wątki z życia Fryderyka Chopina

5. Czekolada na śniadanie

Choć projekcja rozpoczynania każdego dnia od filiżanki gorącej czekolady brzmi jak najśmielsza utopia, Fryderyk Chopin wdrażał taki plan, kiedy tylko miał sposobność. W obszernej korespondencji kompozytora niejednokrotnie odnaleźć można wzmianki na ten temat. Narodowy Instytut Fryderyka Chopina prezentuje nawet spodek filiżanki, z której miał on smakować napój!

„Moja czekolada przychodzi mi z Bordeaux, gdzie ją robią umyślnie bez żadnego aromu w domu prywatnym” – pisał w jednym z listów do siostry.

Jak ustalili badacze, o zapewnienie Chopinowi gorącej czekolady troszczyć się musiał spory krąg osób, włącznie z jego gospodarzami w nieszczęśnie zawilgoconych apartamentach Anglii. Zawiesiste szkockie mgły i uporczywe londyńskie mżawki, których kompozytor doświadczył w 1848 r., przyczyniły się do gwałtownego pogorszenia stanu jego zdrowia. W listopadzie opisywał już nieustępujące od kilkunastu dni dręczące objawy choroby. Nie mógł się doczekać, kiedy opuści „ten psi Londyn” i nużące go towarzystwo nachalnych Szkotek. W liście do przyjaciela przekazywał polecenia dla służby w jego paryskim mieszkaniu. Domagał się głównie szyszek na opał, ciepłych dywanów, firanek oraz suchych poduszek i prześcieradeł.

„…nawet każ Pleyelowi, żeby mi byle jaki fortepian przysłał we czwartek wieczór; każ go przykryć. Każ w piątek bukiet fiołkowy kupić, żeby w salonie pachniało. Niech mam jeszcze trochę poezji u siebie wracając – przechodząc przez pokój do sypialnego – gdzie na pewno położę się na długo” – dodawał 21 listopada 1848 r.

Fortepian, który firma Pleyel przysłała, niewątpliwie nie był jednak byle jakiej klasy. Wyposażony w doskonałą mechanikę, fornirowany palisandrem, o klawiaturze pokrytej słoniową kością i detalach rzeźbionych w liść akantu. U Chopina stał jednak jedynie 9 miesięcy i 25 dni. W niespełna rok od powrotu z Wielkiej Brytanii w paryskim salonie zapadła bowiem cisza, w najstraszliwszym rozumieniu tego wyrazu. Kompozytor zmarł 17 października 1849 r., a pokryty palisandrem instrument okazał się ostatnim z jego fortepianów. Dziś można obok niego przejść w Muzeum Fryderyka Chopina w Warszawie. W czasie trwania Konkursu Chopinowskiego jest to jednak zadanie niełatwe.

Przeczytaj: Tego dnia 176 lat temu zmarł Fryderyk Chopin. Uważajcie, mówiąc o tym dzieciom!

Główne wnioski

1. Rewolucja lipcowa we Francji wywarła znaczący wpływ nie tylko na kwestie gospodarczo-polityczne, ale i obyczaje kulinarne. W Paryżu, który Chopin zastał w latach 30. XIX wieku, wciąż jadano wystawie, choć zdecydowanie mniej ekstrawagancko. 
2. Dzięki zachowanej korespondencji można określić, że kompozytorowi przypadły do gustu m. in. toruńskie pierniki oraz strudle, których próbował w Wiedniu. Zdecydowanie jednak najwięcej wzmianek wskazuje na jego upodobanie do gorącej czekolady, którą pił z samego rana.
3. W warszawskim Muzeum Fryderyka Chopina eksponowany jest jeden z jego fortepianów. Fornirowany palisandrem instrument marki Pleyel o efektownej dekoracji rzeźbiarskiej był ostatnim, za którym kompozytor zasiadać.