Zaloguj się 
Dzieje się!
Rolada wołowa z kluskami śląskimi i modrą kapustą. W stolicy otwarto restaurację inspirowaną kuchnią śląską
Bajs to nowe miejsce na kulinarnej mapie stolicy. Menu restauracji powstało na bazie inspiracji kuchniami kresów oraz śląskiej, stąd też takie pozycje w karcie jak: zupa rakowa, rolada wołowa z kluskami śląskimi i kapustą modrą czy szare kluski, kaszanka i raki.
Z tego artykułu dowiesz się…
- Skąd pomysł na inspiracje kuchnią śląską w restauracji w stolicy.
- Jakie dania tworzą menu Bajs.
- Jakie są dalsze plany zawodowe właścicielek nowej restauracji w warszawskiej Hali Koszyki.
Właścicielki lokalu Anna Manowska i Katarzyna Tracey są związane z warszawską gastronomią od ponad 15 lat. Przez te lata prowadziły restaurację na Saskiej Kępie – Prosta historia, która została zamknięta w październiku tego roku. Odpowiadają też za dwa lokale z kuchnią hiszpańską: Sobremesa w Browarach Warszawskich i Hali Koszyki. Teraz rodowite warszawianki, zachwycone m.in. smakami kuchni śląskiej, postanowiły otworzyć Bajs.
– Śląsk jest regionem pełnym tradycji, wyrazistym, ceniącym domowość i bliskość, czyli bycie razem – całą rodziną – przy stole. A do tego są tam pyszne dania, które są ciekawym połączeniem różnych kuchni: niemieckiej, austriackiej, czeskiej i kuchni kresów. To wszystko zmiksowane tworzy nieprawdopodobny konglomerat przeróżnych, niesamowitych smaków – mówi Katarzyna Tracey.
Kulinarna podróż do korzeni
Bajs jest kolejnym konceptem, który powstał w ostatnim czasie i w swojej kuchni odwołuje się do przepisów z kuchni staropolskiej, z różnych regionów kraju.
– Postawiliśmy na mariaż smaków, które wydają nam się bardzo atrakcyjne, nie do końca poznane i doceniane przez społeczeństwo. Przez te wszystkie lata zachwycaliśmy się kuchniami z całego świata, a teraz wracamy do korzeni. To są też dania, które serwowano u nas w domach. Mimo że wychowałyśmy się w Warszawie, to kluski śląskie i rolada były takimi potrawami, które nasze mamy przygotowywały, tyle że w formie zrazów. Modra kapusta co prawda nie pojawiała się u nas w domach, ale tutaj w restauracji świetnie komponuje się z roladą czy karminadlami, czyli kotletami mielonymi w śląskim wydaniu. Nasz szef kuchni, z którym pracowaliśmy w naszym poprzednim lokalu, stworzył wyjątkową kartę menu – podkreśla Anna Manowska.
Szefem kuchni i osobą odpowiedzialną za menu jest Piotr Kołodziej, który wcześniej kierował kuchnią w Prostej historii.
– Wierzę, że jedzenie to wspomnienia. Raki, rosół czy kluski to smaki, które wszyscy znamy. W Bajsie chcemy je przywracać nie w wersji muzealnej, ale w takiej, którą dziś chce się jeść i fotografować. Polska kuchnia jest piękna, jeśli da się jej nową oprawę – stwierdza Piotr Kołodziej.
Razem z szefem kuchni Bajs tworzą osoby zaangażowane w poprzednie projekty restauratorek, czyli wspomnianą już Prostą historię oraz Sobremesę w Hali Koszyki.
Rosół, karminadle i raki
Menu poza daniami kuchni śląskiej, jak wspomniana rolada wołowa z kluskami śląskimi czy karminadle z modrą kapustą, tworzą także przystawki. Wśród nich pojawiają się m.in. tatar, kaszanka, gęsie pipki czy galareta z golonki. I oczywiście są też zupy: rosół – podawany tylko w niedzielę, pomidorowa z lanymi kluskami czy zupa rakowa. Raki znajdziemy także wśród dań głównych w połączeniu z pierogami z sandaczem.
– Raki w naszym menu są odwołaniem do kuchni przedwojennej, gdzie można powiedzieć – rak był polską odpowiedzią na homara na świecie. W kolejnych latach raki zostały nieco zapomniane. Dlatego uznałyśmy, że fantastycznie byłoby przywołać je na nowo i pokazać, że nasze dziedzictwo kulinarne jest bogate w smaki – tłumaczy Katarzyna Tracey.
Wśród dań głównych mamy do wyboru m.in. comber z jelenia, sandacza czy szare kluski z wędzonym twarogiem i guanciale lub skwarki z tofu.
– Bajs to nie tylko oczywiste smaki Śląska, a bardziej smaki kuchni staropolskiej ze śląskim rysem. Skupiamy się na przywołaniu ich na nowo, na reinterpretacji tradycyjnej domowej polskiej kuchni, którą pamiętamy z dzieciństw. Dlatego w naszym menu są pomidorowa z lanymi kluskami, pierogi czy leniwe ze śliwkami i kremem z żółtek – dodaje Anna Manowska.
Restauracja działa codziennie od godz. 11 do 23. Z kolei w weekend lokal oferuje śniadania od godz. 9 i jest otwarty dłużej, bo do północy.
– Nasze śniadania różnią się od tych, które możemy spotkać w innych miejscach. Mamy różne pasty, jajko po wiedeńsku podawane z kawiorem z pstrąga czy mało popularny w Polsce Kaiserschmarrn, czyli omlet cesarki z kremem z żółtek, pieczoną śliwką i cytrynową kruszonką – wylicza Katarzyna Tracey.
Już za chwilę... Gdańsk
Bajs to niejedyny nowy projekt, w który angażują się Anna Manowska i Katarzyna Tracey. W przyszłym roku panie planują otwarcie trzech lokali w zrewitalizowanej Hali Targowej w Gdańsku.
– Poza tym, że skupiamy się na lokalach, które działają w Warszawie, już pracujemy nad nowymi lokalami w Gdańsku, które otworzymy w czerwcu 2026 r. Będą to trzy nasze koncepty w Hali targowej: restauracja, street food i bar centralny – podsumowuje Katarzyna Tracey.
Główne wnioski
- Bajs to nowa restauracja w Hali Koszyki. Menu lokalu powstało w oparciu o przepisy z kuchni staropolskiej, w tym z konkretnych regionów jak np. Śląsk.
- W restauracyjnym menu znajdziemy m.in. smaki typowe dla kuchni śląskiej jak np. rolada wołowa podawana z kluskami śląskimi z modrą kapustą, czy karminadle, czyli śląskie kotlety mielone, ale także szare kluski z wędzonym twarogiem lub pierogi z sandaczem w sosie rakowym z kawiorem z pstrąga.
- Otwarcie restauracji Bajs jest kolejnym przykładem na rosnącą w ostatnim czasie popularność restauracji z kuchnią polską w nowoczesnym wydaniu. Ich dania są przywołaniem smaków z dzieciństwa.
