Pizza, pasta, UNESCO. Kuchnia włoska jako pierwsza wpisana na listę światowego dziedzictwa

Mieszkańcy półwyspu Apenińskiego dostali wyjątkowy prezent na gwiazdkę. Międzyrządowy Komitet UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), zatwierdził na sesji w New Delhi wpisanie włoskiej kuchni na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Jest to pierwsze takie wyróżnienie dla kuchni narodowej w całości. Wcześniej na liście można było znaleźć tylko pojedyncze dania np. pizzę neapolitańską.

Co dokładnie kryje się za tym prestiżowym i wręcz historycznym wyróżnieniem? Bo powiedzieć, że nagrodzone zostało bogactwo smaków i różnorodność tradycji, to banalnie uprościć temat. We wniosku UNESCO zatytułowanym „Domowa kuchnia włoska między rytuałami a praktykami społecznymi” na pierwszy plan wybija się sferę relacji społecznych i wspólnego przygotowywania potraw. W dokumentacji możemy przeczytać, że gotowanie jest formą podróży w czasie i przestrzeni, opartą na wspomnieniach, emocjach i sezonowych składnikach.

Włoski rygor kulinarny

Jedzenie, gotowanie i rozmowy o jedzeniu od zawsze były ważnym elementem życia Włochów. We wniosku do UNESCO znajdziemy też odwołanie do okresu jednoczenia Włoch. W 1860 r., gdy włoskie państwo jeszcze nie istniało, premier Cavour, opisując postępy zjednoczenia, pisał do ambasadora Francji: „Pomarańcze są już na naszym stole, na makaron musimy jeszcze poczekać”. Metafora ta odnosiła się do pomarańczy i maccheroni jako symboli południa Włoch, które nie było jeszcze połączone z północą. Później, podczas I wojny światowej, włoscy żołnierze internowani w Niemczech, aby nie utracić pamięci o swoim pochodzeniu, spisywali wspomnienia, oparte na rodzinnych recepturach. Dominował w nich żal i tęsknota związana z jedzeniem (Arte culinaria, Giuseppe Chioni).

Wspólne gotowanie jest celebracją i rytuałem, który wzmacnia więzi, zapewnia równość i sprzyja międzypokoleniowemu dialogowi. Wybór dań oraz sam akt jedzenia mają we Włoszech charakter niemal sakralny. W przeciwieństwie do powszechnie znanego luzu, ekspresyjności, a nawet skłonności do pewnej przesady, z którymi często kojarzeni są mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego, rygor kulinarny stanowi zjawisko wyjątkowe. I nie chodzi o słynne kulinarne herezje jak picie cappuccino po posiłku albo pizzę z ananasem czy ketchupem, na co zwyczajnie nie ma wytłumaczenia!

Zasady biesiadowania

Chodzi o zasady jedzenia i współbiesiadowania. Posiłki jada się o określonych godzinach. Znaczna większość restauracji (oprócz tych w bardzo turystycznych miejscach) nie ma orario continuato, czyli nie jest otwarta przez cały dzień. Możemy zjeść lunch, zazwyczaj między godz. 12 a 15, a potem dopiero kolację od godz. 19 lub 20. O godz. 16 czy 17 obiadku nie zjemy. Bary, bardzo popularne w całych Włoszech, są też swojego rodzaju instytucją. Większość Włochów ma swoje miejsca, gdzie oprócz colazione, czyli obfitego śniadania w postaci kawy, rogalika i gazety, może też w barze zjeść obiad, a wieczorem wpaść na aperitif.

Włosi nieustannie mówią o jedzeniu, ponieważ przez kuchnię interpretują też rzeczywistość. A skoro język jest odzwierciedleniem i opisem otoczenia, w języku włoskim znajdziemy sporo nawiązań kulinarnych. To m.in. guadagnarsi il pane (dosł. zarabiać chlebem), czyli utrzymywać się, pracować, buono come il pane (dosł. dobry jak chleb), określenie człowieka o czystych, dobrych intencjach, rendere pan per focaccia (dosł. oddać chleb za foccacie), oddać pięknym za nadobne, essere alla frutta (dosł. być na owocach), czyli być na skraju wyczerpania.

Centrum gastronomicznego świata znajduje się we Włoszech

Kuchnia włoska jest doskonałym przykładem tego, jak tożsamość kulturowa może opierać się na integracji i różnorodności. Massimo Montanari, włoski historyk i badacz kultury kulinarnej, profesor Uniwersytetu Bolońskiego oraz współautor dossier, dzięki któremu kuchnia włoska została wpisana na listę UNESCO, relacjonuję na łamach „la Repubblica”, że dokumentacja opierała się na dwóch kluczowych pojęciach. Pierwsze to włączanie – inkluzywność, bo włoska kuchnia przez wieki rozwijała się, chłonąc wpływy i inspiracje wielu kultur. Drugie to różnorodność. Włoska tradycja kulinarna wyróżnia się niezwykłym bogactwem wyborów i rozwiązań, których nie da się zamknąć w jednym, sztywnym modelu. Cała włoska gastronomia jest zjawiskiem dynamicznym, opartym na dialogu, niezawartych w książkach przepisach – jest synonimem konfrontacji i wolności.

Wyróżnienie UNESCO zbiegło się z innym ważnym, kulinarnym tytułem. Dla jednych może to być zwykłym zbiegiem okoliczności, a dla innych, w szczególności Sycylijczyków, dobitnym dowodem, że centrum gastronomicznego świata znajduje się właśnie we Włoszech. Najlepiej oczywiście z siedzibą na Sycylii. To właśnie Sycylia została ogłoszona Europejskim Regionem Gastronomii 2025 roku. Tytuł przyznaje międzynarodowa organizacja ds. promocji kultury kulinarnej, sztuki i turystyki (International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism). Włoska wyspa od wieków wyróżnia się silną tożsamością, zapisaną także na kartach historii zjednoczenia kraju.

Sycylia, ukształtowana przez liczne kultury i tradycje, jest kulinarnym laboratorium. Spotykają się w nim dawne techniki, lokalne produkty i wspólnotowy sposób przeżywania jedzenia. Ciccio Sultano, jeden z najbardziej cenionych szefów kuchni we Włoszech, symbol współczesnej kuchni sycylijskiej podkreślał w „la Repubblica”że to tradycja i kuchnia sycylijska odegrały kluczową rolę w otrzymanym wyróżnieniu.

– To wyróżnienie odbieram osobiście, ponieważ kuchnia sycylijska przyczynia się do sukcesu kuchni włoskiej. Niech żyje kuchnia włoska, sycylijska i wszystkich regionów wielkiego kraju – komentował we włoskim dzienniku Sultano.

Niematerialne dziedzictwo kontra materialne korzyści

Bez wątpienia, włoska kuchnia z laurem dziedzictwa niematerialnego UNESCO przełoży się na materialne korzyści. Biura podróży i szefowie kuchni z Półwyspu Apenińskiego zadbają już o odpowiednią promocję. Być może wyróżnienie UNESCO okaże się wisienką na torcie, pozwalając Włochom na zajęcie pozycji lidera (obecnie są na drugim miejscu) w liczbie noclegów w UE. Według danych Eurostatu w 2024 r. najwięcej noclegów odnotowano w Hiszpanii (ok. 500 mln), Włoszech (ok. 458 mln), Francji (ok. 451 mln) i Niemczech (ok. 441 mln), które razem odpowiadały za ponad 60 proc. wszystkich noclegów w UE. (Polska na wysokim ósmym miejscu, ok. 100 mln). W ubiegłym roku liczba noclegów w obiektach turystycznych w UE przekroczyła po raz pierwszy 3 mld. To wzrost o około 2,2 proc. w porównaniu z 2023 r. i rekordowy rok dla sektora turystycznego.

Turystyka kulinarna (culinary tourism, food tourism, food travel) jest bez wątpienia jednym z kół zamachowych turystyki w ogóle. Rozwojowi tego segmentu turystyki sprzyjają lokalne doświadczenia kulinarne oraz dobrze rozwinięty rynek usług gastronomicznych. Europa, a w szczególności kuchnia włoska, ale też francuska i hiszpańska pozostają na podium destynacji smakowych.

Liczby mówią za siebie

W najnowszym raporcie Deloitte dotyczącym rynku gastronomicznego (Foodservice Market Monitor, 2025 r.) czytamy, że globalny rynek gastronomii w 2024 r. był wart niemal 3 bln euro. W dużym stopniu był zdominowany przez region Azji i Pacyfiku, gdzie trafiało ponad 40 proc. światowych wydatków na jedzenie poza domem. Największy wzrost, po dynamicznym odbiciu po pandemii, zanotowały Ameryka Północna i Europa.

W tym globalnym pejzażu Włochy rysują się jako rynek dojrzały i stabilny. W 2024 r. wartość tamtejszej gastronomii sięgnęła 83 mld euro. Przekroczyła poziom sprzed pandemii, choć tempo wzrostu spadło do 2 proc. rocznie. Włochy pozostają szóstym największym rynkiem gastronomicznym na świecie i jednym z liderów restauracji z pełną obsługą. To właśnie w tym segmencie kuchnia włoska nie ma sobie równych. W 2024 r. jej globalna wartość osiągnęła 251 mld euro, co oznacza niemal jedną piątą światowego rynku takich restauracji.

Polska tradycja wśród tegorocznych wyróżnionych

Choć reflektory są skierowane na Włochy, my także mamy powód do dumy. Polskie zwyczaje plecionkarskie, obejmujące tradycyjne techniki pracy z naturalnymi materiałami oraz przekazywanie wiedzy rzemieślniczej z mistrzów na uczniów, znalazły się w tym roku na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Warto przypomnieć, że na liście znajdują się już też m.in. szopkarstwo krakowskie, kultura bartnicza, sokolnictwo, tradycja kwiatowych dywanów na Boże Ciało, flisactwo oraz taniec polonez, a na liście dziedzictwa Kulturalnego i Przyrodniczego UNESCO możemy znaleźć m.in. Stare Miasto w Krakowie, Zamościu, Warszawie, puszczę Białowieską czy Kopalnię Soli w Wieliczce.

Lista dziedzictwa niematerialnego UNESCO obejmuje tradycje, umiejętności i praktyki kulturowe, które przekazywane z pokolenia na pokolenie, tworzą tożsamość wspólnoty, nierzadko, stając się ich wyróżnikiem. Lista niematerialnego dziedzictwa UNESCO wyróżnia znaczenie i sens pracy, co wykracza poza samą wartość ekonomiczną wytworzonego dobra. Waloryzuje autentyczność i długotrwały oraz osobisty proces tworzenia tradycji. Współcześnie, w epoce narastającej anonimowości i automatyzacji, to właśnie te kruche, niematerialne wartości stają się coraz bardziej zagrożone. Tym bardziej wymagają więc świadomej ochrony oraz pielęgnowania.

Główne wnioski

1. Międzyrządowy Komitet UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) zatwierdził na sesji w New Delhi wpisanie włoskiej kuchni na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Jest to pierwsze takie wyróżnienie dla kuchni narodowej w całości.
2. W 2024 r. wartość włoskiej gastronomii sięgnęła 83 mld euro. Przekroczyła poziom sprzed pandemii, choć tempo wzrostu spadło do 2 proc. rocznie. Włochy są szóstym pod względem wielkości rynkiem gastronomicznym na świecie i jednym z liderów restauracji z pełną obsługą.
3. Polskie zwyczaje plecionkarskie, obejmujące tradycyjne techniki pracy z naturalnymi materiałami oraz przekazywanie wiedzy rzemieślniczej z mistrzów na uczniów, również znalazły się w tym roku na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO.