Polskie mięso i bistro na eksport. Ambitne plany twórców konceptu Yes Butcher

Michał Gniadek jest jednym z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni. Doświadczenie zdobywał m.in. u szefa kuchni Andrea Camastry w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Senses. Pracował również w takich miejscach jak Plato czy Dyspensa, a zagranicą w Galvin at Windows w londyńskim hotelu Hilton. Przed pandemią został szefem kuchni restauracji Zoni, a w czerwcu 2021 r. objął stery w restauracji Klonn. Jesienią 2023 r. postanowił otworzyć swój własny lokal Yes Butcher, łączący bistro ze sklepem. Do współpracy przy projekcie zaprosił restauratora Krzysztofa Janiszewskiego, który w przeszłości stworzył m.in. Senses.

– Pomysł zrodził się w mojej głowie. Zadzwoniłem do Krzysztofa i okazało się, że również myślał o stworzeniu podobnego miejsca. Wówczas jednoznacznie stwierdziliśmy, że otwieranie typowego bistro czy restauracji w dzisiejszych, popandemicznych czasach jest ryzykowne, dlatego postawiliśmy na połączenie sklepu z bistro. Chcieliśmy, żeby to było coś innego, co nas wyróżni na rynku, a takich połączeń jest mało zarówno w Polsce, jak i w Europie – wyjaśnia Michał Gniadek.

Obecny wspólnik Michała Gniadka wcześniej był jego pracodawcą w konceptach takich jak Senses i Plato.

– Z Michałem znamy się ponad 12 lat. Współpracowaliśmy przy różnych moich wcześniejszych projektach, m.in. w Senses. Później na kilka lat Michał zniknął mi z pola widzenia, rozwijał się w innych konceptach, aż w końcu połączyliśmy siły. Doszliśmy do wniosku, że mamy tę samą wizję rozwoju – stworzenia miejsca, które będzie połączeniem sklepu z restauracją w formie bistro, gdzie serwujemy najlepsze steki, zarówno z polskich mięs, jak i tych sprowadzanych z całego świata. Interesują nas różne cięcia i sposoby starzenia, dlatego uruchomiliśmy profesjonalną „starzalnię mięsa”. Dzięki temu możemy eksperymentować zarówno pod względem długości, jak i technik starzenia, aby wydobywać najlepsze smaki w różnego rodzaju mięsach – mówi Krzysztof Janiszewski.

Spółkę uzupełnia trzeci wspólnik – Grzegorz Witkowski, który wcześniej współpracował z Krzysztofem Janiszewskim w firmie specjalizującej się w sprzedaży mięsa premium.

Yes Butcher w całej Polsce i za granicą

Yes Butcher zadebiutowało na warszawskiej scenie gastronomicznej jesienią 2023 r. Pierwszy lokal na Saskiej Kępie szybko zdobył szerokie grono miłośników, co zaowocowało otwarciem drugiego punktu na Żoliborzu.

– Jest mało miejsc, które łączą sklep z bistro. Zjeździliśmy cały Paryż, Londyn, Barcelonę. W Paryżu znaleźliśmy dosłownie dwa miejsca, które łączyły bistro ze sklepem. Nawet w tak rozwiniętych kulinarnie miastach jest to rzadko spotykana formuła, bo sklepy i bistra na najwyższym poziomie istnieją, ale połączenie tych dwóch elementów jest bardzo unikatowe. Po roku naszej działalności widać, że ta formuła się przyjęła. Zdążyliśmy w tym czasie otworzyć drugie miejsce i planujemy kolejne – podkreśla Michał Gniadek.

Właściciele bistro planują w 2025 r. otwarcie lokali pod szyldem Yes Butcher na warszawskim Mokotowie i w Konstancinie.

– Nie możemy jeszcze zdradzić dokładnej lokalizacji, ale na pewno będzie to Stary Mokotów. Planujemy otwarcie na przełomie lutego i marca 2025 r. Lokal będzie większy niż dotychczasowe, z możliwością organizacji warsztatów kulinarnych, przyjęć prywatnych czy biznesowych spotkań. W 2026 r. planujemy otworzyć lokal w Starej Papierni w Konstancinie – mówi Krzysztof Janiszewski.

Kolejnym krokiem ma być wyjście poza Warszawę i Polskę.

– W naszych założeniach biznesowych są kolejne punkty w dużych miastach w Polsce, takich jak Kraków, Wrocław, Poznań i Trójmiasto. Chcemy być obecni we wszystkich polskich miastach powyżej 300 tys. mieszkańców. Planujemy również ekspansję zagraniczną, a pierwszym miastem poza Polską będzie Berlin – dodaje Krzysztof Janiszewski.

W ofercie Yes Butcher znajdziemy wołowinę najlepszej jakości m.in. z Australii, Ameryki, Argentyny, Hiszpanii, Urugwaju i Polski. Lokal bazuje także na mięsie z własnej hodowli.

– Oprócz współpracy z sześcioma ubojniami mamy własną hodowlę w Ostrowi Mazowieckiej. Na razie jest niewielka, ale planujemy ją rozwinąć do 2000 krów. Naszym celem jest samowystarczalność i wysoka jakość mięsa. Planujemy również budowę biogazowni za około 36 mln złotych. Chcemy mieć pewność, że zawsze oferujemy naszym gościom mięso najwyższej jakości, kontrolując cały proces od początku do końca – wyjaśnia Michał Gniadek.

Zdaniem eksperta

Czy połączenie bistro ze sklepem to dobry pomysł na biznes?

Połączenie bistro ze sklepem to doskonały pomysł na zdywersyfikowanie biznesu gastronomicznego oraz nawiązywanie bliższego kontaktu z klientem. Bistro można odwiedzić na lunch czy kolację, a jednocześnie – jeśli preferujemy domowe gotowanie – regularnie zaopatrywać się w ulubione produkty z oferty sklepu. Jest jeszcze trzecia możliwość: goście odwiedzający bistro, po pozytywnym doświadczeniu kulinarnym, mogą od razu zdecydować się na zakupy w sklepie, np. aby odtworzyć w domu danie, które spróbowali w bistro. Z biznesowego punktu widzenia przekłada się to na wyższą wartość koszyka zakupowego. Warto dodać, że w przypadku Yes Butcher bistro i sklep doskonale się uzupełniają, ponieważ oba koncepty skupiają się na jednym kluczowym składniku – mięsie. Ta spójność sprawia, że oferta jest atrakcyjna zarówno dla miłośników gotowych potraw, jak i dla entuzjastów domowego gotowania. Jak to zwykle bywa, każda koncepcja biznesowa niesie ze sobą zarówno korzyści, jak i wyzwania. W przypadku takich łączonych formatów właściciel musi liczyć się z wyższymi kosztami działalności, wynikającymi z konieczności obsługi dwóch różnych, choć powiązanych, segmentów rynku.

Marta Michalska

influencerka kulinarna

Mięso na medal i oferta „na wynos”

Jesienią tego roku mięsa z hodowli Michała Gniadka i jego wspólników zostały docenione na arenie międzynarodowej. Polskie mięsa zdobyły dwa medale w prestiżowym konkursie World Steak Challenge: srebrny w kategorii rostbefów oraz brązowy w kategorii najlepszych antrykotów.

– Jest to jeden z najbardziej znanych konkursów, w którym biorą udział ubojnie i inne tego typu miejsca z całego świata. Medale odebraliśmy podczas finałowej gali w listopadzie w Londynie. Oprócz wyróżnienia było to dla nas bardzo owocne spotkanie, podczas którego nawiązaliśmy wiele nowych kontaktów, co może przełożyć się na poszerzenie naszej oferty o kolejne rodzaje mięs z całego świata – mówi Michał Gniadek.

Oferta Yes Butcher stale się rozwija, a twórcy konceptu postanowili wprowadzić do niej dania gotowe na wynos.

– Otworzyliśmy kuchnię produkcyjną, na bazie której chcemy rozwijać naszą ofertę. Zaczęliśmy od przygotowania dań gotowych w słoikach, które nasi goście chętnie kupują ze względu na ich łatwość przygotowania i kompleksowość. Planujemy teraz jeszcze bardziej rozwinąć ofertę gourmet premium – dodaje Michał Gniadek.

Jak sam zaznacza, choć bardzo angażuje się w rozwój oferty dań gotowych, to spędza obecnie mniej czasu w kuchni, a więcej na organizacji i zarządzaniu biznesem.

– Cały czas gotuję, ale znacznie mniej niż kiedyś. Mniej też przebywam w restauracjach, ponieważ wiele czasu zajmują sprawy organizacyjne. Na szczęście nie wpływa to na jakość naszych lokali. Mamy świetnych menadżerów i szefów kuchni, którzy gotowali już ze mną w innych miejscach i wiedzą, jak wszystko dopilnować. Dzięki nim udaje nam się utrzymać wysoki standard, którego oczekują nasi goście – wyjaśnia nasz rozmówca.

Czy to oznacza, że szef kuchni stał się restauratorem?

– Cały czas czuję się szefem kuchni. Myślę, że jeszcze za wcześnie, by mówić o sobie jako o restauratorze, ale wszystko wskazuje na to, że niedługo będę mógł powiedzieć o sobie restaurator i biznesmen – podsumowuje współwłaściciel Yes Butcher.

Zdaniem eksperta

Czy koncept typowo mięsny w czasach, w których odchodzi się od mięsa, to dobry pomysł?

Tam, gdzie w grę wchodzą kwestie środowiskowe, ekologiczne, ale też moralne, trudno jest nie mieć odmiennego zdania. Możemy się również spierać, czy prowadzenie mięsnego biznesu jest etyczne i opłacalne, ale wierzę, że osoby tworzące biznesy gastronomiczne mają tego świadomość i zakładają różne scenariusze. To, co cieszy, to fakt, że jesteśmy coraz bardziej świadomymi konsumentami i staramy się dbać o to, co jemy i kupujemy. Moim zdaniem jednak nadal istnieje przestrzeń i potrzeba na koncepty typowo mięsne, szczególnie w dużych miastach, gdzie potrzeby odbiorców są zróżnicowane. Tego typu miejsca naturalnie muszą liczyć się z tym, że ogranicza to bazę klientów – tych, którzy z różnych powodów zdecydowali się wykluczyć ze swojej diety mięso. Nawet jeśli w menu miejsc opartych w głównej mierze na mięsie (co też odzwierciedla nazwa lokalu) pojawiają się potrawy wegańskie czy wegetariańskie, może to nie przekonać osób na diecie roślinnej do odwiedzin.

Mimo trendu odchodzenia od jedzenia mięsa, nadal są osoby, które szukają dobrych jakościowo produktów mięsnych. Stawiając na jakościowy produkt, możemy oferować gościom produkty pochodzenia lokalnego (a nie masowego) i tym samym zwiększać świadomość co do ich pochodzenia. Podoba mi się, że powstają miejsca wyspecjalizowane, które budują swoją opinię jako ekspert w danej dziedzinie. Nie jest to rozproszone, lecz przemyślane, co daje poczucie, że osoba budująca dane miejsce ma dużą wiedzę na temat tego, co oferuje. Idąc do Yes Butcher, wiem, że podany mi składnik został dokładnie wyselekcjonowany, a to, co otrzymałam, charakteryzuje się wysoką jakością, znanym źródłem pochodzenia i jest traktowane z należytym szacunkiem.

Marta Michalska

influencerka kulinarna

Główne wnioski

1. Michał Gniadek i Krzysztof Janiszewski, twórcy Yes Butcher, prowadzą obecnie dwa lokale, jednak planują kolejne otwarcia w Warszawie oraz innych polskich miastach.
2. Poza prowadzeniem bistro właściciele Yes Butcher rozwijają również własną hodowlę krów mięsnych.
3. W przyszłości restauratorzy zamierzają wyjść z ofertą Yes Butcher poza granice Polski.