Smaki dawnej Warszawy. Zobacz, gdzie warto było bywać, co jadano i pito

W minionym tygodniu razem z Łukaszem Ostoją-Kasprzyckim, varsavianistą, który prowadzi w mediach społecznościowych profile PoWarszawsku oraz siecią Max Premium Burgers, wybrałem się na spacer śladami dawnych smaków Warszawy i kultowych lokali, z których część już nie istnieje, a w przeszłości stanowiły centrum spotkań. Od opowieści o legendarnych bazarach, dancingach w Adrii, przeszliśmy przez restaurację artystów Pod Pikadorem, cukiernię Wedel, hotel Victorię po współczesne smaki jak pierwszy McDonald’s czy kultowe zapiekanki u Lussi przed Pałacem Kultury. Był to niesamowity miks, który pokazał, jak przez prawie sto lat zmieniała się stolica Polski pod kątem towarzyskim i gastronomicznym. Dzisiaj zabieram Was w podróż do dwudziestolecia międzywojennego. Co wtedy jadano i pito?

Dancingi w Adrii i Oazie

Dawna Warszawa była pełna lokali z usługami gastronomicznymi.

– W okresie międzywojennym w Warszawie było około 800-900 lokali gastronomicznych. To są dane, które jesteśmy w stanie wyciągnąć przede wszystkim z książek adresowych i teleadresowych. W czasach kryzysu gospodarczego ta liczba zmniejszyła się do 600-700. Były lokale, które miały filie jak słynna Cukiernia Ziemiańska czy sieć restauracji Pod Bukietem. Jedna firma potrafiła mieć pięć, sześć, a niekiedy i dziewięć własnych lokali. A te były różne, od restauracji dla elit, po bary, kawiarnie, jadłodajnie, paszteciarnie, mordownie i stołówki dla ubogich – wylicza Bartosz Paluszkiewicz, autor książek „Warszawskie przedwojenne bary i kawiarnie” i „Menu zbrodni” oraz twórca profilu Przedwojenne Restauracje, Bary i Kawiarnie na Facebook'u oraz przedwojenna_gastronomia na Instagramie.

Wspomniana Adria czy Oaza to były jedne z najpopularniejszych lokali, w których spotykali się warszawiacy oraz goście odwiedzający stolicę w okresie międzywojennym.

– Cafe Adria przy ulicy Moniuszki swoje drzwi dla gości otworzyła w lutym 1931 roku. Był to bardzo nowoczesny lokal pachnący zachodem, piękny, modernistyczny, z dużą ilością szkła, chromu, kilkudziesięciu tysiącami żarówek. W 1935 roku uruchomiono tam legendarny obrotowy parkiet dla gości. Adria była lokalem, do którego przychodziło się na dancingi, ale także kawiarnią, cukiernią i koktajlbarem. Często też nazywano ją restauracją, chociaż nie była lokalem gastronomicznym tego typu. Był to koncept przeznaczony do zabawy, spędzania miło czasu. Oczywiście pojawiały się tam zimne i ciepłe bufety na imprezach jak bale czy rauty, ale nie było nigdy dań typowo restauracyjnych. Co ciekawe, Adria mogła podczas imprezy pomieścić nawet 1500 gości na dwóch kondygnacjach – tłumaczy Bartosz Paluszkiewicz. 

W przeciwieństwie do Adrii Oaza była miejscem, które łączyło w sobie elementy restauracji z dancingiem. Lokal znajdował się na legendarnej ulicy Wierzbowej numer 9.

– Dancing w Oazie znajdował się na pierwszym piętrze, a restauracja na parterze. Była tam wielka sala i kilka małych. Co ciekawe, w tego typu prestiżowych lokalach – bo tak możemy nazwać Oazę i Adrię – znajdowały się na gabinety, które dzisiaj określilibyśmy jako vip roomy. Gabinety były to specjalne, zamykane pokoje, w których znajdowały się kanapy, stoły i krzesła oraz fortepiany czy pianina. Kelnera w takich gabinetach wzywano specjalnym dzwonkiem, zamontowanym w ścianie – dodaje ekspert.

Przeczytaj: Nie tylko czarna z lodem. Tego lata kawy na zimno zaskoczą połączeniami i smakiem

Przyjęcia w Bristolu i Europejskim, pączki od Bliklego i mordobicie u Grubego Joska

Do restauracji na obiad czy kolację wybierano się także do dwóch najsłynniejszych warszawskich hoteli: Europejskiego i Bristolu, w których goście z racji bliskiej odległości obu obiektów, przemieszczali się podczas przyjęć.

– W obu hotelach w tamtych czasach działały prestiżowe restauracje, w jednym i w drugim odbywały się dancingi, gdzie wymieniała się klientela. I działała zdrowa konkurencja między hotelami, co wpływało pozytywnie na gości – mówi Bartosz Paluszkiewicz.

Innymi cenionymi w latach 30. XX w. lokalami były cukiernie m.in. Ziemiańska oraz Blikle, gdzie chodziło się na słynne pączki i kawę.

– Warto zwrócić uwagę, że już wtedy można było zamówić sobie słodkości jak np. ciastka, ciasta, torty z cukierni, które dostarczano do domu np. w dniu urodzin czy imienin. Warto też zaznaczyć, że wiele restauracji, nie tylko w Warszawie, ale całej Polsce w tamtych czasach prowadziło tak zwany catering, czyli można było zamówić na uroczystość rodzinną do domu wybrane dania na ciepło lub zimno, a do tego m.in. zastawę stołową, obrusy, stoły i oczywiście wykwalifikowany personel – zaznacza ekspert.

Interesującym miejscem w starej Warszawie była także słynna knajpa u Grubego Joska na Gnojnej, gdzie zbierało się mocno szemrane towarzystwo.

– Przychodziła tam cała śmietanka dawnej ul. Gnojnej, czyli złodzieje, doliniarze i prostytutki. Według opisów w nocy przyjeżdżali tutaj ludzie z miasta, którzy np. po raucie w Oazie chcieli zobaczyć, jak bawi się folklor warszawski, czyli prawdziwi warszawiacy. Ustawiano bijatyki, oczywiście później za to płacono w ramach odszkodowania, bo niejeden stół się łamał, niejeden kufel zbił – dodaje Bartosz Paluszkiewicz.

Smaki dawnej Warszawy: flaczki po warszawsku, śledź i … marynowane jajka

Flaczki po warszawsku, pyzy, zupy: rakowa, rosół, pomidorowa z ryżem, befsztyk po tatarsku to dania, które były popularne w przedwojennych warszawskich restauracjach.

– Trudno jednak powiedzieć, jaki był dokładnie smak Warszawy, patrząc na moją pracę badawczą, na karty menu z tamtych czasów, które są najlepszym źródłem, ponieważ te same dania pojawiały się w Warszawie i Lwowie. Biorąc kartę menu np. z restauracji hotelu Europejskiego, znajdziemy podobne dania w Poznaniu czy Krakowie – zwraca uwagę ekspert.

Co ciekawe, flaczki w tamtych czasach różniły się od tych serwowanych dziś. Flaczki po warszawsku były bardzo gęste, z pulpetami i posypane parmezanem. Dla tych, którzy z różnych względów nie jedli mięsa, restauracje proponowały ryby lub danie roślinne.

– W restauracjach pierwszorzędnych w menu był m.in. kawior, jesiotr, dziczyzna i oczywiście warzywa, bo było rozróżnienie w menu na dania mięsne i dla jaroszy. Z kolei w lokalach drugorzędnych serwowano zupę pomidorową, rosół lub kotlety mielone. A w lokalach trzeciorzędnych mieliśmy wyłącznie zimne przekąski, ponieważ Komisje Sanitarne zabraniały tam serwowania dań na ciepło, a często takimi knajpkami były przerobione mieszkania. Wśród przystawek pojawiały się tam marynowane jaja i śledzie, podawane ze stopką, czyli kieliszkiem wódki – wylicza Bartosz Paluszkiewicz.

Przeczytaj: Muzyka, kino, teatr i sztuka. Jak banki inwestują w kulturę?

Dawna Warszawa lubowała się w koktajlach

Nie tylko tzw. stopka była popularna w przedwojennej gastronomii warszawskiej. Goście restauracyjni bardzo chętnie w tamtych czasach sięgali po koktajle przygotowane na bazie dobrych alkoholi.

– Koktajle w warszawskich restauracjach z wypisanymi nazwami w karcie menu pojawiły się na początku XX w. i szybko zyskały popularność, czego potwierdzeniem jest m.in. fakt, że pięć firm w Warszawie produkowało w latach 30. shakery barmańskie. W 1930 roku pojawił się pierwszy polski poradnik barmański. Większość koktajli bazowała na rumach, ginach, wermutach i winach. Jak wiadomo, Polska słynie z wódki, jednak wtedy koktajli na wódce było bardzo mało. Bazowano na mocniejszych i wytrawniejszych alkoholach zarówno polskich jak i zagranicznych. Nie unikano oczywiście picia dobrych alkoholi saute – wylicza ekspert.

Dużą popularnością w dawnej Warszawie cieszyły się także piwa i wina.

– Różnorodność piw w gastronomii była gigantyczna. W lokalach można było znaleźć oprócz piw regionalnych z Warszawy, Poznania, Lwowa, Bydgoszczy czy Pomorza również piwa zagraniczne, m.in. ciemne piwo z Anglii czy piwa z Łotwy. Aczkolwiek piwem najbardziej delektowano się w barach drugiego rzędu. Elita piła jednak koktajle, wino, szampany, koniaki i whisky – ocenia Bartosz Paluszkiewicz.

Renomą wśród restauracyjnych gości cieszyły się głównie wina węgierskie, ale także inne alkohole spoza granicy.

– Przede wszystkim wino tokajskie, ale też mieliśmy wina hiszpańskie, francuskie i polskie miody pitne. Co ciekawe, w niektórych lokalach już wtedy cenione były m.in. szkockie whisky, holenderskie giny czy też prestiżowe francuskie koniaki – dodaje ekspert.

Oczywiście poza alkoholami serwowano także kawę, herbatę i szeroki wybór lemoniad.

– W dobrych lokalach można było otrzymać oryginalną chińską herbatę, chociaż gdzieniegdzie zdarzały się też fałszowane. Mieliśmy również swoją warszawską kawę, czyli słynną kawę Pluton. W renomowanych kawiarniach można było zamówić kawę bezkofeinową, na zimno, czyli mrożoną, cappuccino, espresso, z bitą śmietaną. Już wtedy były w lokalach gigantyczne ekspresy ciśnieniowe, które m.in. również robiono w Poznaniu (firma Kubś i Gogołkiewicz). W menu pojawiały się lemoniady o różnych smakach: cytrynowa, truskawkowa, pomarańczowa. Do tego oranżada, czyli napój gazowany na bazie soku z pomarańczy oraz kilkanaście typów wód gazowanych oraz orszady – wylicza Bartosz Paluszkiewicz.

Przeczytaj: Szprycer, highball i Tiny Cocktails wśród koktajlowych trendów na sezon wiosna/lato 2025. Sprawdź, z czym to się pije

Do restauracji nie tylko od święta

Wyjście do restauracji w czasach przedwojennej Warszawy nie było traktowane jako wyjątkowe wydarzenie, a popularnym sposobem na spędzanie czasu.

– Szło się na spacer do cukierni, a wieczorem do restauracji na kolację. Lokale tętniły życiem – były w nich kabarety, muzyka na żywo. Wizyta w restauracji potrafiła trwać kilka godzin – mówi ekspert.

Dodajmy, że wyjście do restauracji obligowało do założenia odpowiedniego stroju. 

–  W lokalu trzeba było wyglądać. Marynarka, koszula, porządne buty u panów. Panie w sukniach. A jak mieliśmy bale, czy rauty, to obowiązkowo panowie zakładali smoking lub frak, a panie eleganckie, długie suknie. W prasie już wtedy pisano, jak się ubrać. W Polsce były też dostępne katalogi mody francuskiej, wiedeńskiej, berlińskiej czy angielskiej – dodaje Bartosz Paluszkiewicz.

Skutki wojny

Warszawa w czasie II wojny została w dużej mierze zniszczona. Jeszcze przed bombardowaniem Niemcy przejęli warszawskie lokale gastronomiczne.

– Podczas okupacji niemieckiej aż do powstania warszawskiego, stołeczna gastronomia funkcjonowała, lecz już nie z takim rozmachem jak przed wybuchem wojny. W Warszawie działało około 350-400 lokali. Istniał wówczas podział na lokale dla Polaków Nur für Polen oraz dla Niemców Nur für Deutsche. Kres klasycznej gastronomii ze sznytem przedwojennym nastał po wybuchu Powstania Warszawskiego – podsumowuje Bartosz Paluszkiewicz.

Główne wnioski

1. Przedwojenna gastronomia w Warszawie była bardzo zróżnicowana, od luksusowych restauracji po szemrane knajpy. Wyjście do lokalu, zwłaszcza dla elit było częścią życia towarzyskiego, rozrywką i formą spędzania czasu wolnego.
2. Menu w restauracjach w dawnej Warszawie było bardzo bogate. Dotyczy to zarówno jedzenia jak i napojów. Już wtedy na stołach pojawiały się kawy na zimno, espresso czy cappuccino oraz liczne alkohole z zagranicy: wina, giny i whisky.
3. Warszawska gastronomia miała także ciemniejsze strony. Popularne lokale, które gościły rodowitych warszawiaków i przyjezdnych, były też miejscami handlu narkotykami i prostytucji.