Kulinarna rewolucja po lubelsku

Krzysztof Stelmach i Paweł Praszczak, zanim zdecydowali się na inwestycję w gastronomię, byli związani z polskimi oddziałami zagranicznych korporacji. Zafascynowani światem restauracyjnym zrezygnowali z etatów i postawili na własną działalność – początkowo skoncentrowaną na produkcie, a dopiero później na gastronomii.

– Zanim zainwestowaliśmy w gastronomię, prowadziliśmy działalność związaną z ekologicznymi owocami, takimi jak jagody czy żurawina z Roztocza. Mimo że tworzyliśmy wysokiej jakości produkty na rynek FMCG, ciągnęło nas w stronę pracy z gościem i talerzem. W 2015 r. otworzyliśmy małą kawiarnię Cafe Mari (szefem kuchni jest Weronika Sidor), a w 2016 r. zarejestrowaliśmy spółkę Manufaktura Polka – od nazwy jednej z odmian malin. Na początku działaliśmy równolegle na obu rynkach, jednak po pewnym czasie zrezygnowaliśmy z owoców i skupiliśmy się w pełni na gastronomii, otwierając w 2019 r. drugą restaurację Spokojna 2 (szefem kuchni jest Marcin Jurek) – wspomina Krzysztof Stelmach.

Przy okazji powstania drugiego lokalu do spółki dołączył kolejny wspólnik – Łukasz Pastusiak. Od tego momentu Manufakturę Polka tworzy trzech udziałowców.

Doświadczenie z korporacji

Kilka miesięcy po otwarciu restauracji Spokojna 2 w Polsce wybuchła pandemia, a kolejne lockdowny szczególnie mocno uderzyły w gastronomię.

– Cukiernia, którą prowadziliśmy w ramach Cafe Mari, oraz piekarnia rzemieślnicza Spokojna 2 ze sprzedażą na wynos pełniły wówczas rolę finansowej „kroplówki”. To były nasze pierwsze lokale – wcześniej nie byliśmy związani z gastronomią. Natomiast doświadczenie z pracy w korporacji pozwoliło nam zachować dyscyplinę operacyjną i płynność decyzyjną. Nie zwolniliśmy nikogo i przetrwaliśmy najtrudniejszy okres dla całej branży – mówi Krzysztof Stelmach.

Doświadczenie korporacyjne miało także wpływ na sposób budowania strategii obu lokali.

– Od początku założyliśmy, że działamy organicznie. Mamy własną cukiernię i piekarnię, a rozwój planujemy bez presji skali, w kontrolowanym tempie. Po drodze popełniliśmy kilka błędów, ale – jak mówi porzekadło – najlepiej uczyć się na cudzych. Nam przyszło uczyć się na własnych, co dziś traktujemy jako kapitał doświadczenia – tłumaczy restaurator.

Przeczytaj: Smaki dzieciństwa pomysłem na biznes. Jak twórcy the Eatery redefiniują polską kuchnię?

Forszmak, cebularze i parowańce

Kuchnia lubelska w głównej mierze kojarzy się z daniami regionalnymi, a przede wszystkim z cebularzem.

– Lublin jest bardzo bogaty pod względem smaków. Jest kuchnia staropolska, żydowska, cebularze, bajgle, forszmak czy parowańce, które w kilku miejscowościach na Lubelszczyźnie są wpisane na listę tradycyjnych produktów regionalnych. Problem w tym, że nie są one tak wypromowane jak np. bułeczki bao, choć pod względem smaku są bardzo podobne. Ale jeśli będziemy konsekwentni w swoich działaniach, być może coraz więcej osób usłyszy o parowańcach. Może Lublin będzie postrzegany jako silny i rozpoznawalny ośrodek gastronomiczny? – podkreśla Krzysztof Stelmach.

Dodajmy, że parowańce w różnych odsłonach pojawiają się sezonowo w każdym z lokali: Cafe Mari, Spokojna 2 i Biboszu.

– Lubelska gastronomia, mimo swoich problemów, staje się coraz lepsza. Naszą działalnością dążymy do tego, żeby jedzenie w restauracjach przestało być okazjonalnym luksusem, a stało się powszechne. Żeby coraz więcej osób mogło sobie pozwolić na wyjście do lokalu nawet codziennie, na obiad, kawę, deser, wino czy drinka – zaznacza restaurator.

Dlatego w menu swoich lokali Krzysztof Stelmach ze wspólnikami postawili na tzw. comfort food – z jednej strony są to smaki związane z regionem, jak np. flaki po zamojsku, piróg biłgorajski czy pstrąg z gospodarstwa Pustelnia pod Opolem Lubelskim, a z drugiej dania dobrze znane, obecne w większości regionów Polski oraz w innych krajach.

– Jeśli chodzi o nasze menu, chcemy dawać szerokie spektrum wyboru naszym gościom. Stąd w ofercie dania kuchni polskiej oraz te znane ze światowych kuchni. Dziś często mówi się o wąskiej specjalizacji w jednej dziedzinie. My łączymy specjalizację z wszechstronnością. To znaczy: oferujemy szerokie menu, ale każde z dań, które się w nim znajduje, ma być przygotowane perfekcyjnie – ocenia Krzysztof Stelmach.

Kto otwiera lokal o siódmej rano? Lublin to nie Warszawa

Ponad trzy lata temu do Lublina przeprowadził się pochodzący z Kujaw Mateusz Stasikowski. W podróży przez kulinarną Polskę zbierał doświadczenie m.in. w warszawskich kuchniach, takich jak Europejski Grill w Hotel Raffles Europejski czy Kuchnia Żywa. Jak przyznaje, gastronomia warszawska, którą poznał od zaplecza, różni się od lubelskiej, m.in. pod względem organizacji pracy w kuchni.

– Na pewno jest inny styl pracy i dostęp do niektórych produktów. Warszawa, jako stolica, ma znacznie więcej restauracji oferujących kuchnie z całego świata, a co za tym idzie – szerszą ofertę dostawców. W Lublinie jest tego trochę mniej. Jednak mamy bardzo dobry dostęp do wysokiej jakości produktów regionalnych od lokalnych producentów – mówi Mateusz Stasikowski.

Mateusz Stasikowski jest szefem kuchni w lubelskiej restauracji Bibosz od maja ubiegłego roku. Wcześniej był związany z innym konceptem Krzysztofa Stelmacha – Cafe Mari.

– Pamiętam, jak dziesięć lat temu w Cafe Mari startowaliśmy ze śniadaniami. Wstawaliśmy o czwartej rano, a godzinę później jechaliśmy na zakupy na targ i do Makro. Wtedy ludzie dziwili się, że ktoś otwiera lokal o siódmej rano. To, co było nowością, dziś jest standardem w gastronomii. To także pokazuje, jak bardzo zmienił się lubelski rynek restauracyjny i jak wiele nowych konceptów powstało w tym czasie – w tym nasz kolejny lokal, Bibosz – wspomina Krzysztof Stelmach.

– Uważam, że to bardzo dobry moment dla rozwoju gastronomii w Lublinie. Ludzie coraz częściej wychodzą do restauracji i są spragnieni odkrywania nowych smaków albo powrotu do tych znanych z kuchni naszych babć – dodaje Mateusz Stasikowski.

Przeczytaj: Ekspansja pełna smaków. Jak ukraińskie sieci gastronomiczne budują swoją pozycję w Polsce

Tygiel smaków

W Biboszu postawiono wręcz na tygiel smaków. W menu lokalu znajdziemy m.in. dania kuchni polskiej, takie jak rosół z lanymi kluskami, tatar czy kluski śląskie. Do tego dochodzi kurczak z rożna, podawany w całości lub porcjowany na kawałki, oraz pizza w stylu nowojorskim. Skąd pomysł na tak nieoczywiste połączenia?

– Chcemy, żeby nasza kuchnia kojarzyła się z obfitością i wspólnym biesiadowaniem w dobrym tego słowa znaczeniu. Dlatego w naszym menu nawiązujemy do polskiej kuchni z okresu międzywojennego, łącząc ją z nowoczesnymi trendami, takimi jak pizza w stylu nowojorskim. Opieramy się na daniach budowanych na lokalnych składnikach, ale z lekkim sznytem brytyjskich gastropubów – podkreśla Mateusz Stasikowski.

Jak dodaje, postawienie na pizzę w stylu włoskich migrantów w Nowym Jorku jest kontrą wobec tego, co oferują inne lokale w Lublinie.

– Obecnie najpopularniejsza jest pizza w stylu neapolitańskim. Nie chcieliśmy jej powielać, dlatego postawiliśmy na pizzę w stylu nowojorskim. W wielu dużych polskich miastach, podobnie jak pizza rzymska, robi się ona coraz bardziej popularna – mówi szef kuchni.

Dopytuję, jak wygląda sytuacja z lokalnymi przysmakami.

– Mieliśmy w karcie menu forszmak, który ostatnio zastąpiliśmy flaczkami po warszawsku w wersji z pulpetami cielęcymi i parmezanem, żeby w nowej odsłonie pokazać te smaki lokalnej społeczności. Była u nas także pizza inspirowana cebularzem, ale w nowej karcie ustąpiliśmy miejsca innym kompozycjom smakowym. Widzimy, że dania takie jak forszmak czy cebularz – kojarzone z Lublinem – sprawdzają się na Starym Mieście, gdzie jest dużo turystów. „Lokalsi” wolą jednak sięgać po dania z innych kuchni. Dlatego nie boimy się łączyć różnych smaków. Naszą ofertą staramy się odpowiadać na bardzo zróżnicowane potrzeby gości. Dostarczamy im niezapomniane emocje, których mogą doświadczyć w Biboszu – tłumaczy Mateusz Stasikowski.

Jednym ze sposobów na dostarczanie emocji gościom jest postawienie na coraz popularniejszy w ostatnich latach foodsharing, który praktykuje się w wielu lokalach.

– Wynika to z promowanego przez nas trendu wspólnego spotkania przy stole i biesiadowania. To nie jest moda zza granicy, ale coś głęboko zakorzenionego w naszej kulturze. Od pokoleń przy różnych okazjach spotykamy się z rodziną, przyjaciółmi i znajomymi. Zasiadamy do stołu, na którym jest wiele potraw, i próbujemy wszystkiego po kolei. Na tym właśnie polega gościnność i obfitość w Biboszu – dodaje nasz rozmówca.

Polskie oliwki i lokalna trufla

Poza niecodziennym łączeniem różnych smaków, dla Mateusza Stasikowskiego kluczowe w pracy jest opieranie się na sezonowości produktów.

– Według mnie w kuchni jest sześć pór roku: zima, przedwiośnie, wiosna, dwa razy lato i jesień. W karcie mamy bestsellery, które są i zawsze będą, natomiast pozostałe dania ewoluują wraz z kalendarzem sezonowym. Zimą stawiamy na mięsa, sosy, warzywa korzenne i kiszonki. Wczesną wiosną pojawiają się nowalijki, później szparagi, truskawki oraz inne polskie owoce i warzywa prosto z pól, a jesienią grzyby, dynie i dziczyzna – wylicza szef kuchni.

Jak dodaje, sezonowość i lokalność traktuje nie jako ograniczenie, lecz pole do kulinarnego eksperymentu, sięgając po rozwiązania nieoczywiste – jak choćby tzw. polskie oliwki.

– Polskie oliwki to niedojrzałe, zielone mirabelki, które trafiają do zalewy i tam dojrzewają. Po kilku tygodniach smakiem bardzo przypominają klasyczne oliwki. Z kolei pędy chmielu, których na Lubelszczyźnie nie brakuje, można w kuchni wykorzystać podobnie jak szparagi. Jesienią do części dań dodawaliśmy truflę, która nie pochodziła z Włoch, lecz z Jury Krakowsko-Częstochowskiej. To są nasze lokalne ciekawostki kulinarne – mówi Mateusz Stasikowski.

Przeczytaj: Pokolenie Z w gastronomii: ambicje, oczekiwania, oceny i rzeczywistość pierwszej pracy

Inwestycja w kolejne lokale

Obecnie twórcy spółki Manufaktura Polka koncentrują się na rozwoju trzech prowadzonych lokali: Cafe Mari, Spokojna 2 oraz Bibosz. W tym ostatnim wkrótce uruchomione zostaną apartamenty na poddaszu kamienicy przy ul. 3 Maja 4. Równolegle restauratorzy pracują nad kolejnymi projektami gastronomicznymi.

– Kluczowe jest dla nas dalsze rozwijanie istniejących restauracji, zwłaszcza Bibosza, który jest najmłodszym projektem w rodzinie. Jednocześnie pracujemy nad nowymi pomysłami. Planujemy otwarcie kolejnej cukierni oraz restauracji z rozbudowaną piwnicą win. To ambitne przedsięwzięcia, wymagające czasu, przygotowania i współpracy z partnerami, dlatego traktujemy je jako projekty długoterminowe. Jeśli uda się je zrealizować, lubelska gastronomia z pewnością na tym skorzysta – podsumowuje Krzysztof Stelmach.

Główne wnioski

1. Regionalna kuchnia potrzebuje dziś nowoczesnej narracji, aby realnie się rozwijać i wyjść poza folklorystyczną ciekawostkę. Przykład parowańców, forszmaku czy cebularza pokazuje, że sama tradycyjna receptura – nawet doskonała – nie wystarcza w konkurencyjnym świecie współczesnej gastronomii. Dopiero osadzenie tych smaków w aktualnym kontekście kulturowym, świadoma sezonowość, praca na lokalnych produktach oraz odważne, ale przemyślane formy podania sprawiają, że regionalna kuchnia zaczyna przemawiać do współczesnego odbiorcy. Dzięki temu lokalne dania przestają być „obowiązkowym punktem programu” dla turystów, a stają się realną, atrakcyjną propozycją również dla mieszkańców.
2. Elastyczność oferty okazuje się jednym z kluczowych warunków sukcesu w gastronomii. Restauracje funkcjonujące w miastach takich jak Lublin muszą jednocześnie odpowiadać na potrzeby „lokalsów”, którzy szukają różnorodności i świeżości, oraz turystów, oczekujących rozpoznawalnych smaków regionu. Umiejętne łączenie kuchni regionalnej z inspiracjami międzynarodowymi, regularna rotacja menu i gotowość do testowania nowych konceptów pozwalają nie tylko przyciągać różne grupy gości, ale też budować model biznesowy odporny na sezonowość, zmiany trendów i wahania popytu.
3. Coraz wyraźniej widać również, że goście szukają dziś w restauracjach emocji i poczucia wspólnoty, a nie wyłącznie samego jedzenia. Rosnąca popularność foodsharingu, szerokich kart i konceptów opartych na biesiadowaniu pokazuje zmianę w sposobie konsumpcji. Restauracja staje się przestrzenią spotkań, rozmów i dzielenia się doświadczeniem – miejscem, w którym jedzenie jest pretekstem do budowania relacji. To właśnie ta warstwa emocjonalna i społeczna coraz częściej decyduje o przywiązaniu gości i ich gotowości do powrotu.