Piwna rewolucja 2.0. Jak rozwój piw bezalkoholowych zmienia rynek?

Rozwój piw bezalkoholowych w Polsce potwierdza druga edycja konkursu Hero of Zero, organizowanego przez Stowarzyszenie Wolny Kraft, w którym oceniane są najlepsze „zerówki” dostępne na polskim rynku. W tym roku do konkursu zgłoszono ponad 160 różnych piw bez procentów, przygotowanych przez browary koncernowe, regionalne i rzemieślnicze. Nie były to przy tym wszystkie piwa zero proc., które można kupić w sklepach.

Stowarzyszenie Wolny Kraft, wspólnie z Uniwersytetem Rolniczym w Krakowie i Związkiem Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego Browary Polskie, zorganizowało również pierwszą w Polsce konferencję w całości poświęconą piwom bezalkoholowym. Perfect Fermentation odbyła się w Bałtowskim Kompleksie Turystycznym.

– Podeszliśmy do organizacji tego wydarzenia z dużymi nadziejami, ale też obawami, bo był to pierwszy projekt tego rodzaju. To, co wydarzyło się w Bałtowie, przerosło jednak nasze oczekiwania. Udało nam się stworzyć pomost między trzema światami, które dotychczas zbyt rzadko ze sobą rozmawiały: rzemieślnikami, dużymi browarami i nauką. Spotkanie browarów, technologów i dostawców jasno pokazało, że segment nonalco przestał być w Polsce traktowany po macoszemu. Jako branża dojrzeliśmy do profesjonalnej debaty opartej na danych, badaniach i technologicznej wymianie doświadczeń – tłumaczy Paweł Leszczyński, prezes Stowarzyszenia Wolny Kraft i współzałożyciel Warszawskiego Festiwalu Piwa.

Nie tylko smak

Panele eksperckie i dyskusje o piwach bezalkoholowych przyniosły kilka istotnych wniosków dla polskiego piwowarstwa.

– Przede wszystkim konferencja pokazała, że nauka i technologia mogą otworzyć drogę do dalszego wzrostu kategorii piw bezalkoholowych i zwiększenia jej znaczenia. Produkcja piw w tym stylu jest znacznie większym wyzwaniem niż w przypadku tradycyjnych piw alkoholowych. Dyskusje o dealkoholizacji, drożdżach maltazo-ujemnych czy szczegółach prowadzenia procesu pokazały jedno. Wygrywają ci, którzy potrafią kontrolować profil sensoryczny bez generowania wad, takich jak męcząca, „brzeczkowa” słodycz. Z drugiej strony piwo bezalkoholowe musi być nie tylko smaczne, ale też stabilne i bezpieczne dla konsumenta – ocenia Paweł Leszczyński.

Jego zdaniem piwa bezalkoholowe są dobrym rozwiązaniem dla osób, które z różnych powodów rezygnują z alkoholu albo ograniczają jego spożycie, a jednocześnie chcą nadal cieszyć się smakiem piwa.

– Brak alkoholu w piwie to nie tylko wyzwanie sensoryczne, bo alkohol jest m.in. nośnikiem smaku i naturalnym konserwantem. To także szansa na ograniczenie konsumpcji alkoholu i niewykluczanie osób, które z dowolnego powodu nie chcą go spożywać. Alkohol jest w naszym społeczeństwie postrzegany bardzo skrajnie: albo się nim straszy, albo się go gloryfikuje. Ten antagonizm nie służy niczemu dobremu, a już szczególnie nie pomaga budować nowej, bezpieczniejszej kultury picia. Podczas konferencji dowiedzieliśmy się też, że większość piw z tej kategorii jest znacznie mniej obciążająca dla organizmu niż większość napojów gazowanych dostępnych na rynku – podkreśla współorganizator Perfect Fermentation.

Paweł Leszczyński dodaje, że zrozumienie i docenieniekategorii piwa bezalkoholowego nie jest dla browarów jedynie szansą na utrzymanie produkcji. Chodzi też o stworzenie nowej narracji, która stawia w centrum konsumenta i pozwala mu cieszyć się świetnym piwem bez alkoholu.

Przeczytaj: Spadki sprzedaży wina zaskoczyły rynek. Branża szuka nowej strategii

Metody biologiczne zamiast technologii

Duże browary koncernowe dzięki inwestycjom w nowe technologie potrafią całkowicie usunąć alkohol z piwa. Małe browary zwykle nie mogą sobie pozwolić na takie rozwiązania, dlatego częściej sięgają po inne metody produkcji piw bezalkoholowych. Jedną z nich są metody biologiczne, oparte m.in. na doborze specjalnych drożdży.

– Drożdże wykorzystywane do produkcji piw bezalkoholowych są dobierane tak, aby ograniczać powstawanie alkoholu już na etapie fermentacji. Najczęściej stosuje się szczepy o ograniczonej zdolności fermentacji cukrów obecnych w brzeczce piwnej, szczególnie maltozy i maltotriozy. Stanowią one główne źródło fermentowalnych cukrów w klasycznym piwie. W praktyce oznacza to, że drożdże wykorzystują głównie niewielkie ilości cukrów prostych, takich jak glukoza czy fruktoza. Dzięki temu produkcja etanolu pozostaje bardzo niska. Jednocześnie podczas fermentacji nadal powstają związki aromatyczne charakterystyczne dla piwa, m.in. estry, alkohole wyższe czy związki wpływające na profil smakowo-zapachowy napoju – tłumaczy Aneta Pater, adiunkt na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, specjalistka od piwowarstwa i członkini Stowarzyszenia Wolny Kraft.

Jak dodaje, w produkcji piw bezalkoholowych wykorzystuje się m.in. drożdże typu maltose-negative, wybrane szczepy Saccharomyces cerevisiae prowadzone w kontrolowanych warunkach fermentacji oraz drożdże nie-Saccharomyces.

– Odpowiedni dobór szczepu drożdży pozwala uzyskać piwo o niskiej zawartości alkoholu, przy jednoczesnym zachowaniu możliwie pełnego charakteru sensorycznego – podkreśla ekspertka.

Co ważne, tego typu metody - w przeciwieństwie do zaawansowanych technologii dealkoholizacji - nie pozwalają całkowicie usunąć alkoholu z piwa. Sprawiają jednak, że jego zawartość pozostaje śladowa i zwykle nie przekracza ok. 0,5 proc.

Święty graal piwowarów

Korzystanie m.in. ze specjalnych drożdży w procesie warzenia piwa bezalkoholowego jest mniej kosztowne niż dealkoholizacja z wykorzystaniem zaawansowanych technologii.

– W przypadku tego typu drożdży podstawową zaletą jest brak wysokiej bariery wejścia. Nie trzeba inwestować dużych pieniędzy w sprzęt, jak przy technologiach dealkoholizacji. To jest właśnie święty graal dla piwowarów. Sięgając po odpowiednio wyselekcjonowane drożdże, browary są w stanie wyprodukować wysokiej jakości piwo bezalkoholowe. Nie potrzeba dużych inwestycji w infrastrukturę i urządzenia. Rekomendujemy jedynie użycie pasteryzacji. Wynika to z tego, że cukry, których specjalne drożdże nie przetwarzają na alkohol, są bardziej podatne na działanie innych drobnoustrojów. Dlatego taki produkt trzeba zabezpieczyć, aby mieć pewność, że piwo pozostanie bezalkoholowe – wyjaśnia Michał Saks, regionalny menedżer sprzedaży w firmie Fermentis by Lesaffre, specjalizującej się w produktach do warzenia piwa.

Jak dodaje, ta metoda sprawiła, że polskie browary rzemieślnicze znalazły się w europejskiej czołówce producentów piw bezalkoholowych.

– Drożdże tego typu są dostępne na rynku od dłuższego czasu. jednak w ostatnich latach odnotowaliśmy skokowy wzrost ich popularności wśród piwowarów. Dzisiaj trudno znaleźć piwowara, który nie korzystałby z tej metody. Równie trudno wyobrazić sobie browar rzemieślniczy, który nie miałby w portfolio przynajmniej jednego piwa bezalkoholowego – dodaje Michał Saks.

Przeczytaj: Nowości, prognozy i wyzwania browarów. Jaki będzie sezon piwny 2026?

Piwna rewolucja 2.0

Pierwsze piwa rzemieślnicze pojawiły się na polskim rynku 15 lat temu. Ich dynamiczny rozwój znacząco zmienił krajobraz branży piwowarskiej i zyskał miano „piwnej rewolucji”. Czy rosnące zainteresowanie rynku i konsumentów piwami bezalkoholowymi można dziś uznać za kolejną piwną rewolucję?

– Myślę, że zwrot ku piwu bezalkoholowemu możemy śmiało nazwać drugą piwną rewolucją. Korzysta ona z wiedzy i doświadczenia ludzi, którzy w kilkanaście lat wprowadzili do świata piwa różnorodność, której wcześniej tak brakowało. Wtedy konsument dopiero uczył się, jak może smakować piwo. Teraz już to wie i ma konkretne oczekiwania: chce doskonałego smaku, który może połączyć z pracą, treningiem czy własnym stylem życia. O ile edukacja dotycząca piwa rzemieślniczego trwała latami, o tyle tutaj wszystko przebiega znacznie szybciej. Piwo bezalkoholowe nie jest już wybrakowanym zastępnikiem piwa, lecz pełnowartościowym produktem wysokiej jakości, co pokazał nasz konkurs Hero of Zero na najlepsze piwa bez procentów. Dzisiaj są one odpowiedzią na trendy związane z ograniczaniem alkoholu, czyli ścieżką, którą wybiera coraz więcej ludzi – ocenia Paweł Leszczyński.

Jak dodaje Bartłomiej Morzycki, dyrektor generalny Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego Browary Polskie, co czternaste piwo w Polsce jest obecnie bezalkoholowe.

– Rozwój całej kategorii piw bezalkoholowych jest spektakularny. Niewiele produktów FMCG może pochwalić się wzrostem o ponad 250 proc. w ciągu kilku lat. Napędzają go zmiany społeczne, w tym coraz silniejszy trend NoLo, ale wspiera go również sama branża piwowarska, która od lat inwestuje w technologie produkcji piw bezalkoholowych. Dlatego cieszy nas, że bezalkoholowa rewolucja doczekała się własnej konferencji naukowej, podczas której środowisko naukowe i biznesowe, a także mali i duzi producenci, dyskutowali o wyzwaniach i szansach tej dynamicznie rosnącej kategorii – podsumowuje Bartłomiej Morzycki.

Główne wnioski

1. Dynamiczny rozwój segmentu piw bezalkoholowych pokazuje, że polski rynek piwa wszedł w etap głębokiej transformacji konsumenckiej i technologicznej. Wzrost sprzedaży do 2 mln hl oraz udział 8,1 proc. w wartości całego rynku dowodzą, że „zerówki” przestały być niszową alternatywą, a stały się pełnoprawną kategorią produktową odpowiadającą na zmieniający się styl życia Polaków. Konsumenci oczekują dziś nie tylko wysokiej jakości smaku, ale także produktów dopasowanych do aktywnego trybu życia, pracy, sportu i bardziej świadomego podejścia do zdrowia.
2. Rozwój piw bezalkoholowych stał się impulsem do intensywnej współpracy między nauką, technologią i biznesem, co może zadecydować o przyszłej konkurencyjności polskiego piwowarstwa. Konferencja Perfect Fermentation oraz rosnące zainteresowanie metodami biologicznymi pokazują, że innowacje stają się kluczowym elementem budowania jakości produktów zero procent. Szczególne znaczenie mają rozwiązania oparte na specjalistycznych drożdżach i kontrolowanej fermentacji, które pozwalają browarom rzemieślniczym produkować wysokiej klasy piwa bez konieczności kosztownych inwestycji w technologię.
3. Rosnąca popularność piw bezalkoholowych może być uznana za drugą piwną rewolucję, ponieważ zmienia nie tylko ofertę browarów, ale także społeczne postrzeganie alkoholu i samego piwa. O ile pierwsza rewolucja kraftowa nauczyła konsumentów różnorodności smaków i stylów, o tyle obecna redefiniuje funkcję piwa w codziennym życiu. Coraz większe znaczenie trendu NoLo wskazuje, że konsumenci szukają równowagi między przyjemnością a odpowiedzialnością, a piwa bezalkoholowe dobrze wpisują się w tę potrzebę.