Piekarnie pod Himalajami. Jak europejski chleb trafił do Nepalu

Kontynentalny Europejczyk nie może żyć szczęśliwie bez pieczywa. Wielbiciele glutenu często przekonują się o swoim uzależnieniu dopiero po przeprowadzce do części świata, w których na talerzach króluje ryż.

Mieszkając w Delhi, przeżyłem prawdziwy szok, gdy okazało się, że w osiedlowych sklepach jest dostępny tylko paczkowany, udawany chleb. Gatunek zwany u nas tostowym. Nie trzeba dodawać, że był kompletnie bez smaku. Chcąc go trochę podrasować (i mając nadzieję, że zawarte w nim chemikalia wyparują pod wpływem wysokiej temperatury) masowo pakowałem kromki do tostera. Żeby dostać bochenek z prawdziwego zdarzenia, musiałem pokonać kilka kilometrów, w okolice dyplomatycznej dzielnicy, i zapłacić równowartość kilku prostych obiadów w ulicznej restauracji. I tak miałem się za szczęściarza, bo na indyjskiej prowincji chleba w europejskim stylu w ogóle nie dało się kupić.

Uwielbiałem wszelkie indyjskie placki: proste ćapati jedzone z posiłkami thali, smażone, napęczniałe puri i sycące parathy, nadziewane farszem z ziemniaków, sera paneer albo kalafiora. Ale często brakowało mi dobrej drożdżówki, a po kilku miesiącach chrupiące, pachnące kromki zaczęły mi się śnić po nocach.

Poranki w Katmandu

Gdy przeprowadziłem się na miesiąc do Katmandu, ku swojemu zdziwieniu i radości odkryłem, że niezły chleb dało się kupić tuż obok miejsca, w którym wynajmowałem pokój. Szybko zlokalizowałem też tea-house, gdzie można było dostać zupełnie przyzwoite słodkie wypieki. Nie mam tu na myśli sterylnej kawiarni dla turystów z klimatyzacją, siecią WiFi i miękkimi fotelami – choć i takie można w stolicy Nepalu znaleźć. W tym wypadku chodzi o odrapany uliczny lokal o powierzchni kilku metrów kwadratowych, z byle jak skleconym kontuarem i kilkoma krzesłami. Miejscowi wstępowali tam rano, żeby zjeść śniadanie, poczytać gazetę i chwilę pogawędzić.

Przeczytaj: Curry i sushi luksusem w Japonii? Ryżowy kryzys uderza w lokale

Był styczeń, w Nepalu pora nieszczególna: chłodna i nieprzyjemna, bo nawet w hotelach ogrzewanie nie jest standardem. Każdego poranka przychodziłem zmarznięty ogrzać się w kawiarence. Katmandu to ściśle zabudowane miasto. W niektórych miejscach sieć ulic jest tak gęsta, że światło nie od razu dociera do wszystkich okien. Pierwsze plamy słońca pojawiały się akurat przed lokalem z pieczywem. Jego właściciel miał na imię Prem. Oprócz słodkich bułek i rogalików sprzedawał też drobnostki takie jak papierosy i proszek do prania. Ale klimat jego prościutkiego sklepiku budowały przede wszystkim dwa wielkie, parujące gary. Stale bulgotały w nich kawa i ćaj. Wszystko to ciepłe i pachnące, świetnie stawiało na nogi po chłodnej nocy.

Gdy opowiedziałem Premowi o moich delhijskich perypetiach z pieczywem i zapytałem, gdzie się zaopatruje, wymienił kilka nazw piekarni i opowiedział mi historię nepalskiego chleba. Okazało się, że mieszkańcy Doliny Katmandu, choć są jego wielkimi entuzjastami, znają go od raptem kilkudziesięciu lat.

Nepalska kuchnia i pierwsza piekarnia

Podstawowym produktem żywnościowym w himalajskim kraju jest oczywiście ryż, a zachodnie wymysły kulinarne przyjmują się tylko w miastach. W odległych górskich wsiach do tej pory jada się tak, jak setki lat temu. O świcie rolnik pije zwykle ćaj – mocną, słodką herbatę z mlekiem i przyprawami – i idzie pracować. Dopiero po paru godzinach zjada swój pierwszy, czasami jedyny posiłek: dal bhat, czyli ryż z dodatkiem dalu, gęstego sosu z soczewicy. Zwykle, choć nie zawsze, ma do tego trochę warzyw. To, co zostaje po obiedzie, dojada się w czasie kolacji. Mięso i tradycyjne przaśne placki pszenne pojawiają się na stołach tylko od święta, a chleba europejskiego nie widuje się wcale.

Pierwsza piekarnia w Nepalu powstała w gęsto zaludnionej dolinie. W 1948 r. założył ją w Katmandu niejaki Krishna Bahadur Rajkarnikar. Sztuki wypieku europejskiego pieczywa nauczył się kilka lat wcześniej w Kalkucie, w piekarni należącej do Włocha Angelo Firpo. Swój własny lokal nazwał Krishna Pauroti.

„Pauroti” to nepalskie i indyjskie słowo określające długo tam nieznany bochenek chleba. Druga część tej nazwy jest zupełnie jasna: roti to najpopularniejszy w całym regionie rodzaj placka. Ale co z jej pierwszym członem?

Europejskie bochenki

Chleb drożdżowy na zakwasie po raz pierwszy zaczęli wypiekać w Indiach portugalscy kupcy i misjonarze w XVI w. Portugalczycy zakładali w tym czasie dziesiątki faktorii handlowych na całym subkontynencie: od Kerali na południu po Gudźarat i Bengal Zachodni na północy. Zdaniem językoznawców miejscowi zniekształcili wtedy portugalskie słowo pão i zaczęli wymawiać je jako pao albo pav. Mniej popularna teoria głosi, że jest to zniekształcone francuskie słowo „pain”, także oznaczające bochenek.

U zarania biznesu wspomnianego pana Rajkarnikara niedoszli klienci zaczęli sobie opowiadać legendę miejską, jakoby źródłem było słowo „pau” w niektórych językach subkontynentu oznaczające stopy. Jej zwolennicy uważali, że podobnie jak winogrona we francuskich winiarniach, duże ilości ciasta były tu ugniatane przez stąpanie po nich. Rajkarnikar, żeby nie odstraszyć klientów, zaczął więc osobiście ugniatać ciasto rękami przed swoim sklepem. Wkrótce po mieście rozeszła się też inna plotka: że piekarze dodają do zakwasu alkoholu, a tego wielu Nepalczyków nie uznaje.

Przeczytaj: Bezsenność w Delhi. Jak żyć w Indiach i nie ogłuchnąć

Przekonanie miejscowych sceptyków do kupowania nowego, egzotycznego wypieku okazało się nie lada wyzwaniem. Nepalski pionier piekarnictwa sam nigdy nie odniósł dużego sukcesu. Gdy zmarł, biznes przejęli jego czterej synowie. To oni sprowadzili z zagranicy piece i maszyny. Wreszcie w latach 60. i 70. XX wieku ich piekarnia stała się najpopularniejszym takim miejscem w Dolinie Katmandu, wypiekając ponad 30 tys. bochenków dziennie. Plotka głosiła nawet, że pochodzące stamtąd pieczywo jadał sam nepalski król.

Dawne dziedzictwo i nowe kawiarnie

Długa tradycja jest jedynym powodem, dla którego warto dziś o tym miejscu pamiętać. W branży są już wnuki założyciela, a biznes rozrósł się w sieć kilku sklepów. Specjalizują się w produkcji ciast i ciastek niczym nieróżniących się od tych dostępnych w innych tanich piekarniach. Oryginalny lokal mieści się w pobliżu Kamal Pokhari, jednego ze sztucznych jezior w centrum nepalskiej stolicy. Gdy tam pojechałem, zastałem spulchniane chemikaliami pieczywo, sterylnie opakowane ciastka i niedobrą kawę z automatu. W okolicy jest wiele lepszych piekarni, cukierni i innych punktów z wypiekami. Sprzedają ciasta, ciasteczka, pełne bochenki jasnego i ciemnego chleba, rogaliki, bagietki, babki, bułki i pączki.

Piekarniami i kawiarniami, których klientelą są w dużym stopniu cudzoziemcy, usiana jest turystyczna dzielnica Thamel. Łatwo je też znaleźć w dyplomatycznej enklawie Lazimpat i w sąsiadującym z Katmandu Lalitpurze. Croissant w hotelowej kawiarni nie jest też już luksusem w mieście Pokhara, służącym za bazę dla turystów wybierających się na trekking w środkowym Nepalu.

Jednak Rajkarnikarowi trzeba oddać sprawiedliwość. To on sprawił, że jedzenie chleba stało się częścią miejscowej kultury, która dziś przybyszom z daleka często osładza rozłąkę z domem.

Główne wnioski

1. Najważniejszym daniem nepalskiej kuchni jest dal bhat – ryż z sosem z soczewicy i warzywami. Tradycyjne pieczywo to dziesiątki rodzajów przaśnych placków pszennych. Wypieki drożdżowe i na zakwasie stały się popularne dopiero w drugiej połowie XX wieku.
2. Nepalskie słowo oznaczające chleb w stylu europejskim, pauroti, pochodzi z języka portugalskiego. Pierwszą piekarnię w Dolinie Katmandu założył w 1948 r. Krishna Bahadur Rajkarnikar. Spopularyzowanie wypieków w zachodnim stylu zajęło blisko 20 lat. Klienci byli początkowo nieufni, podejrzewając, że ciasto zagniata się stopami i dodaje się do niego alkoholu.
3. Dziś Dolina Katmandu i Pokhara w środkowym Nepalu mają do zaoferowania dziesiątki piekarni i kawiarni sprzedających pieczywo i wypieki, od bochenków chleba po pączki i bagietki.