Gwiazdka Michelin. Prestiż czy obsesja restauratorów i szefów kuchni?

Ceremonia wręczenia gwiazdek Michelin we Francji pełna była emocji. Dwóch szefów kuchni – Christopher Coutanceau i Hugo Roellinger – osiągnęło wyjątkowy sukces, zdobywając trzy gwiazdki. W sumie przyznano aż 81 nowych wyróżnień: dziewięciu restauracjom po dwie, 57 – po jednej. Dla wielu szefów kuchni było to spełnienie wieloletnich marzeń.

Na ogłoszenie polskich gwiazdek musimy poczekać do czerwca. O kolejne powalczą krakowska Bottiglieria 1881 (dwie gwiazdki), warszawska Nuta (jedna gwiazdka) oraz ubiegłoroczni debiutanci: Rozbrat 20 (Warszawa), Muga (Poznań), Arco by Paco Pérez (Gdańsk) oraz Giewont (Kościelisko) – każda z nich może pochwalić się jedną gwiazdką. Jak przyznaje właściciel tej ostatniej, gwiazdka Michelin mobilizuje do jeszcze większego wysiłku.

Michelin po góralsku

– Otrzymanie gwiazdki Michelin to ogromne wyróżnienie, ale także zobowiązanie. To nie jest moment, w którym można spocząć na laurach – wręcz przeciwnie. Cały zespół musi pracować jeszcze ciężej, z większym zaangażowaniem. Nasi goście od razu wyczują brak spójności czy spadek jakości. W Giewoncie ta mobilizacja towarzyszy nam od początku – od pierwszych dni działalności. Od samego początku wiedzieliśmy, że chcemy uczestniczyć w gastronomii przez duże „G” – mówi Hubert Cygan, współwłaściciel restauracji Giewont w Kościelisku.

Jak przyznaje, otwarcie własnej restauracji było dla niego spełnieniem wieloletniego marzenia.

– Wychowałem się we Francji, a z gastronomią byłem związany od najmłodszych lat. Pracowałem w restauracji mojego wuja Yvasa w Aveyron. Wtedy jeszcze nie myślałem o własnym lokalu, ale już wtedy imponowała mi jego pasja, podejście do gości i sposób, w jaki żył swoją restauracją. Ludzie kochali go nie tylko za jedzenie, ale za osobowość – za to, jaką atmosferę potrafił stworzyć. Do dziś, odwiedzając restauracje, nie kieruję się gwiazdką. Idę tam, gdzie są ludzie z pasją – to oni tworzą klimat miejsca. I właśnie taka filozofia przyświeca nam w Giewoncie. Choć dziś jestem w restauracji rzadziej, był czas, gdy pracowałem po 400-450 godzin miesięcznie. Giewont był moim marzeniem i cieszę się, że inspektorzy Michelin je dostrzegli. Największą satysfakcję daje mi jednak fakt, że zauważono także Kościelisko – małą miejscowość poza największymi ośrodkami gastronomicznymi w Polsce – podkreśla restaurator.

Przeczytaj: „Chcemy wysyłać do restauracji milion osób rocznie”. Ambitne plany twórców Restaurant Week

Połączenie moskola z foie gras

Restauracja Giewont od początku opierała się na harmonijnym połączeniu lokalnych produktów z elegancją kuchni francuskiej – podejściu, które zyskało uznanie inspektorów Michelin.

– Nasza restauracja wystartowała dzięki wyjątkowemu zespołowi: Tomaszowi Chomowowi, który objął stanowisko szefa kuchni w momencie otwarcia, oraz dwóm utalentowanym kucharzom – Przemkowi Sieradzkiemu i Tomaszowi Słoninie, obecnemu szefowi kuchni krakowskiej Folga. Po ponad półtora roku Tomasz Chomów zdecydował się pójść własną drogą, a Przemek – młody, niezwykle zdolny kucharz – naturalnie przejął odpowiedzialność za kuchnię Giewontu – tłumaczy Hubert Cygan.

Dziś to właśnie Przemysław Sieradzki, jako najmłodszy szef kuchni w Polsce uhonorowany gwiazdką Michelin, kieruje zespołem kucharzy.

– Przemek wraz z zespołem nieustannie pracuje nad menu – tworzy, poszukuje, wnosi emocje i kreuje kulinarne doświadczenia. W centrum pozostają sezonowość, lokalność oraz najlepsze produkty – zarówno z naszego regionu, jak i spoza niego. Dlatego wśród naszych dań można znaleźć m.in. kwaśnicę w nowej odsłonie czy połączenie tradycyjnego moskola z foie gras sprowadzanym z Francji. To dania, które opowiadają naszą historię – zarówno restauracji, jak i ludzi, którzy ją tworzą. I co najważniejsze – naprawdę smakują naszym gościom – dodaje restaurator.

Prestiż i wyzwania gwiazdki Michelin

Gwiazdka Michelin to ogromna nobilitacja, ale również wyzwanie. Z jednej strony przynosi restauracji prestiż i rozpoznawalność, z drugiej – wymaga nieustannego utrzymywania najwyższych standardów.

– Widać rosnącą ciekawość Polaków wobec kuchni gwiazdkowej. Większość naszych gości doskonale wie, czego może się spodziewać, i przychodzi z otwartością na nowe smaki. Często po kolacji mówią, że wrócą – i rzeczywiście wracają. Są też tacy, którzy trafiają do nas z ciekawości. Słyszeli o gwiazdce, ale nie do końca wiedzą, czego się po niej spodziewać. Zdarza się, że ich oczekiwania rozmijają się z naszą filozofią i nie zawsze udaje się je spełnić. Jedno jest pewne – od momentu przyznania gwiazdki zainteresowanie Giewontem znacząco wzrosło, co najlepiej widać po liczbie rezerwacji – wyjaśnia restaurator.

Wzrost liczby gości przekłada się oczywiście na wyższe przychody.

– Gwiazdka bardzo pomaga ekonomicznie, choć warto zauważyć, że ceny w Polsce wciąż znacząco odbiegają od tych we Francji. Tam menu degustacyjne w restauracji jednogwiazdkowej w porze lunchu może kosztować od 35 do 450 euro, a kolacja – od 80 do nawet 600 euro. Jeśli dodamy selekcję win, rachunek może sięgnąć 2 tys. euro za osobę. We Francji działa dziś 31 restauracji z trzema gwiazdkami, 81 z dwiema, 542 z jedną oraz 100 z tzw. zieloną gwiazdką. W Polsce dopiero zaczynamy budować pozycję w przewodniku. Mamy zaledwie sześć restauracji z gwiazdkami, z czego tylko jedna może pochwalić się dwiema. Łącznie w przewodniku znajduje się 77 polskich lokali – wylicza Hubert Cygan.

Przeczytaj: Krafty inwestują w gastronomię. Dlaczego browary rzemieślnicze otwierają własne lokale?

Nie każdy marzy o gwiazdce

Jak zaznacza Hubert Cygan, nie każda restauracja dąży do zdobycia gwiazdki Michelin.

– Są szefowie kuchni, którzy marzą o kolejnych wyróżnieniach, ale są też tacy, którzy celowo ich unikają. Wiedzą, że inspekcje wiążą się ze stresem i presją, które mogą odbić się na kreatywności i swobodzie gotowania. Trzeba więc zadać sobie pytanie: czy mam w sobie tyle siły, by ścigać tego „gwiazdkowego króliczka”? To piękna droga, ale też niezwykle wymagająca – podkreśla nasz rozmówca.

Wśród minusów Hubert Cygan wskazuje brak zaangażowania władz lokalnych w promocję gwiazdkowych restauracji.

– We Francji zdobycie gwiazdki to powód do dumy całej społeczności. Miasta organizują uroczystości, regiony się promują – wiedzą, że to również ogromna wartość turystyczna i kulturowa. U nas niestety tego brakuje. Mam wrażenie, że władze Zakopanego i Kościeliska są świadome sukcesu Giewontu, ale nie do końca potrafią go wykorzystać. A przecież to szansa, by pokazać nasz region jako miejsce nie tylko piękne krajobrazowo, ale i wyjątkowe kulinarnie – mówi współwłaściciel Giewontu.

Gwiazdkowa motywacja i rywalizacja

Mówi się, że pierwszą gwiazdkę przyznaje się za kuchnię i wyśmienite menu, ale żeby zdobyć kolejną lub utrzymać już posiadaną, trzeba wejść na wyższy poziom.

– Gwiazdka Michelin stawia bardzo mocny stempel jakości. To przekłada się na funkcjonowanie restauracji – zarówno na liczbę gości, jak i sposób pracy. To także impuls do rozwoju. Pojawia się jeszcze większa mobilizacja, by utrzymać wysoki poziom. Serwis musi być perfekcyjny – tak, by każdy gość czuł się zaopiekowany i dopieszczony. Wiemy, że mamy świetną kuchnię, za którą przyznano nam gwiazdkę. Żeby to utrzymać lub zdobyć kolejną, można oczywiście rozwijać menu. Jednak coraz większą wagę przywiązuje się do serwisu i tworzenia niezapomnianych doświadczeń. Dlatego dziś gościnność bywa ważniejsza niż eksperymenty kulinarne – tłumaczy Aleksandra Harabasz, która pracowała jako Senior Sommelier w kopenhaskiej restauracji Geranium (trzy gwiazdki Michelin), uznawanej za jedną z najlepszych na świecie, oraz w krakowskiej Bottiglierii 1881 (dwie gwiazdki).

Jak dodaje, praca w restauracjach gwiazdkowych w Polsce i za granicą niewiele się różni.

– Schemat działania restauracji jest bardzo podobny. Jeśli raz postawiło się nogę w gwiazdkowej kuchni, potrafi się odnaleźć w każdej – niezależnie, czy to jedna, dwie, czy trzy gwiazdki. Obowiązują określone zasady, np. dotyczące poruszania się po sali i kontaktu z gościem. Oczywiście, w restauracjach z jedną gwiazdką bywa to mniej rozbudowane niż w trzygwiazdkowych, gdzie komfort gościa i jego doświadczenie – nie tylko kulinarne – są absolutnym priorytetem. Jedzenie musi być najwyższej jakości, a talerze – piękne i apetyczne. Trzeba znać wszystkie produkty i wiedzieć, co z czym się łączy. W takich miejscach codzienna praca to nieustanna nauka i presja – mówi sommelierka.

Kluczowe w działaniu gwiazdkowej restauracji jest utrzymanie poziomu każdego dnia.

– Mobilizacja musi trwać przez cały rok. Każdego dnia pracujemy na pełnych obrotach, bo nigdy nie wiadomo, kiedy pojawią się inspektorzy. A nawet gdy już przyjdą, nie koncentrujemy się wyłącznie na nich. Każdy gość musi być obsłużony z taką samą uwagą i troską. Nie ma faworyzowania – dodaje Aleksandra Harabasz.

Przeczytaj: Czym zaskoczą nas restauracje? Najważniejsze kulinarne trendy na 2025 rok

Polskie gwiazdki Michelin

Choć liczba restauracji z gwiazdką Michelin w Polsce wciąż nie dorównuje krajom zachodnim, Polacy coraz bardziej doceniają tego rodzaju wyróżnienia.

– Na pewno gwiazdka Michelin w Polsce, podobnie jak w innych krajach, jest najważniejszym wyróżnikiem jakości. Coraz większą popularność zyskują jednak także inne przewodniki i organizacje oceniające oraz certyfikujące gastronomię. Goście rzeczywiście sprawdzają, dokąd się wybierają, jakie nagrody posiada dana restauracja i co one oznaczają. Fine dining [w gastronomii określenie restauracji z najwyższej półki – przyp. red.] w Polsce rozwija się w bardzo dobrym kierunku. Myślę, że kolejne pięć lat będzie kluczowe, by pokazać, jak prezentuje się polska gastronomia na arenie międzynarodowej – mówi Jakub Filipek, sommelier i importer wina, który wraz z Aleksandrą Harabasz prowadzi firmę Nowofalowi.

Jego zdaniem w czerwcu możemy spodziewać się przyznania kolejnych gwiazdek polskim restauracjom.

– Liczę na utrzymanie gwiazdek w miejscach, które już je posiadają. Prawdopodobnie jedna z warszawskich restauracji – Epoka lub Hub Praga – otrzyma pierwszą gwiazdkę. Niestety, Polska wciąż nie jest rynkiem dostatecznie docenianym w porównaniu z innymi krajami. Odwiedzając restauracje z jedną gwiazdką we Włoszech czy Francji, widzimy, że w Polsce wiele lokali prezentuje podobny poziom, choć nie zostały wyróżnione. Oczywiście tamte kraje mają dłuższe tradycje kulinarne i są silniej osadzone w globalnym dyskursie gastronomicznym. To sprawia, że w Polsce często trzeba zrobić znacznie więcej, by zasłużyć na gwiazdkę – i jednocześnie łatwiej można zostać pominiętym. Mam nadzieję, że Wrocław wreszcie dołączy do przewodnika, bo działa tam kilka świetnych miejsc, jak Baba czy Między Mostami, które zasługują na wyróżnienie – podsumowuje ekspert.

Główne wnioski

1. Gwiazdka Michelin to nie tylko prestiż, ale również ogromne zobowiązanie. Przyznanie najważniejszej kulinarnej nagrody otwiera restauracjom drzwi do wielkiego świata gastronomii, ale jednocześnie zobowiązuje do codziennej perfekcji – zarówno w kuchni, jak i w serwisie. Dla wielu szefów kuchni to spełnienie marzeń, ale też początek jeszcze bardziej intensywnej pracy.
2. „Polskie gwiazdki” na tle innych krajów. Na tle takich krajów jak Francja czy Włochy, Polska wypada blado pod względem liczby restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin. Jednak jakość dań i ambicje polskich szefów kuchni w niczym nie ustępują światowym standardom.
3. Polacy coraz bardziej doceniają dobre restauracje. Goście restauracyjni są coraz bardziej świadomi i otwarci na nowe smaki oraz kulinarne doświadczenia, co realnie przekłada się na rozwój całego sektora gastronomicznego.