Zaloguj się 
Dzieje się!
Kawa z funkcjonalnymi grzybami i tiramisu z filipińskim ziemniakiem. Jak działa biohacking w gastronomii?
Na warszawskim Powiślu powstał pierwszy w Polsce biohackingowy koncept łączący kawiarnię z bistro. Jego menu ma wspierać koncentrację, regenerację, odporność i zdrowe starzenie się, a sam lokal – łączyć przyjemność jedzenia ze świadomym dbaniem o zdrowie.
Z tego artykułu dowiesz się…
- Skąd wziął się pomysł na Brainfarm, bistro z menu opartym na grzybach funkcjonalnych.
- Jak można wykorzystać adaptogeny w gastronomii.
- Jakie są dalsze plany rozwoju twórców Brainfarm.
Brainfarm to pierwszy w Polsce biohackingowy koncept gastronomiczny, którego całe menu powstało na bazie grzybów funkcjonalnych.
– Wykorzystujemy owocniki i ekstrakty z grzybów funkcjonalnych w daniach, deserach i napojach – wylicza Marek Kaczmar, jeden z trzech współwłaścicieli konceptu.
Lokal prowadzi wspólnie z Maciejem Szubielskim i Piotrem Pietrzykiem.
– Od zawsze chcieliśmy stworzyć własny lokal. Miejsce, w którym moglibyśmy spotykać się z przyjaciółmi nie tylko przy smacznym, ale przede wszystkim przy zdrowym jedzeniu. Początkowo zamierzaliśmy rozwijać nasz koncept w innym kierunku. Maciej zainteresował nas jednak pralinami na bazie ekstraktów z grzybów funkcjonalnych. Uznaliśmy, że to dobry, choć odważny pomysł. Podjęliśmy wyzwanie i jesteśmy przekonani, że wokół naszego konceptu z czasem powstanie silna społeczność, ponieważ wpisuje się on w aktualne trendy związane ze zdrowym i świadomym stylem życia – ocenia Marek Kaczmar.
Warto wiedzieć
Czym są grzyby funkcjonalne?
Grzyby funkcjonalne to umowna nazwa gatunków zawierających bioaktywne związki, takie jak beta-glukany, polisacharydy, triterpeny, sterole czy związki fenolowe o właściwościach antyoksydacyjnych. Substancjom tym przypisuje się m.in. wpływ na funkcjonowanie układu odpornościowego, nerwowego i hormonalnego. Grzyby funkcjonalne nie są ani klasycznymi stymulantami, ani lekami. Część z nich jest uznawana za adaptogeny, czyli substancje mogące wspierać organizm w przystosowywaniu się do stresu fizycznego i psychicznego. Znajdują zastosowanie m.in. w sporcie, suplementacji, kosmetologii oraz medycynie funkcjonalnej.
Jak dokładnie działa biohacking w gastronomii?
Menu restauracji mieści się na jednej karcie w formacie A3. Obejmuje wszystkie dostępne pozycje – zarówno wytrawne, jak i słodkie.
– Nasze menu stworzyliśmy z myślą o wspieraniu zdrowia gości. Opracowaliśmy prosty mechanizm, w którym klienci zamawiają ulubiony napój, dodają do niego wybrany ekstrakt z grzybów funkcjonalnych, a następnie dobierają posiłek. Może to być śniadanie, danie bistro lub deser. Kluczem jest to, że sam wybierasz, jakiego wsparcia potrzebujesz w danym dniu – tłumaczy współwłaściciel Brainfarm.
Jak dodaje, twórcy lokalu postawili na kilka najpopularniejszych i najlepiej przebadanych grzybów o działaniu funkcjonalnym.
– Lion’s mane wspiera pracę umysłu, koncentrację i pamięć. Kordyceps ma sprzyjać wydolności i zwiększać poziom energii. Tremella – popularna m.in. wśród kobiet i osób aktywnych fizycznie – jest wykorzystywana ze względu na przypisywane jej właściwości wspierające nawilżenie skóry i regenerację stawów. Reishi ma pomagać w wyciszeniu i radzeniu sobie ze stresem, natomiast chaga jest ceniona ze względu na zawartość związków o działaniu antyoksydacyjnym, które wspierają ochronę komórek przed stresem oksydacyjnym – wylicza Marek Kaczmar.
Jedną z ciekawszych propozycji jest Tiramisube, czyli połączenie klasycznego włoskiego deseru z ube – fioletowym pochrzynem pochodzącym z Filipin, który zyskuje coraz większą popularność jako składnik napojów i deserów. W ofercie pojawiły się także śniadania, obejmujące m.in. danie z rakami.
– Chcemy zaskakiwać naszych gości nieoczywistymi połączeniami smaków. Tiramisube to nasz autorski deser, wymyślony przez Maćka. Ube wykorzystujemy także w matchy, kawie i pralinach. Od 24 czerwca zapraszamy również na śniadania, które – mamy nadzieję – także zaskoczą naszych gości – dodaje.
Zdaniem eksperta
Ostrożnie z grzybami funkcjonalnymi: potrzebujemy większych, dobrze zaprojektowanych badań klinicznych
W gastronomii mogą być ciekawym dodatkiem smakowym i kulinarnym, ale nie powinny być traktowane jako produkty o udowodnionym działaniu leczniczym. Z perspektywy evidence-based medicine potrzebujemy większych, dobrze zaprojektowanych badań klinicznych, zanim będzie można formułować jednoznaczne rekomendacje zdrowotne.
Z gastronomii do FMCG
Zespół Brainfarm liczy obecnie blisko 20 osób. Wkrótce może się jednak powiększyć, ponieważ twórcy konceptu planują rozszerzenie działalności.
– Stworzyliśmy własne mieszanki kawowe, produkty sygnowane marką oraz żelki z lion’s mane. Wkrótce do oferty dołączą matcha, hōjicha, ekstrakty z grzybów funkcjonalnych oraz wiele innych produktów biohackingowych naszej marki. Wszystkie będą dostępne w sklepie internetowym, którego uruchomienie ogłosimy już niedługo – zapowiada Marek Kaczmar.
Jak dodaje, wspólnicy nie chcą ograniczać się wyłącznie do gastronomii, lecz zamierzają szerzej rozwijać projekt oparty na biohackingu oraz zwiększać świadomość na temat zdrowia.
– Świadomość społeczna w tym zakresie dynamicznie rośnie. Dzisiaj ludzie chcą żyć dłużej, ograniczać skutki starzenia się organizmu, a jednocześnie zachować wysoką jakość życia. Dlatego biohacking i longevity należą obecnie do szybko rozwijających się trendów. Obejmują nasze codzienne wybory, takie jak sen, regeneracja, zdrowy model odżywiania, aktywny tryb życia oraz suplementacja. Młode pokolenie coraz częściej rezygnuje z alkoholu. Zmienia się również sposób postrzegania własnego ciała i dbania o nie. Dlatego mamy realne ambicje, by odpowiedzieć na te potrzeby – mówi współwłaściciel Brainfarm.
Jak podkreśla, strategia marki koncentruje się na jakości, a nie na szybkości rozwoju.
– Oczywiście chcielibyśmy rozwijać się dynamicznie. Niektóre procesy jednak wymagają czasu, a my starannie selekcjonujemy partnerów biznesowych i dostawców. Jest to szczególnie ważne, ponieważ działamy w obszarze związanym ze zdrowiem. Nie wyznaczyliśmy terminu, do którego musimy podbić rynek. Traktujemy ten projekt jako przedsięwzięcie na lata, a naszym celem jest długofalowe budowanie marki oraz jej portfolio produktowego. Chcemy osiągać cele dzięki jakości, a nie szybkości. W dłuższej perspektywie takie podejście przynosi najlepsze rezultaty – podsumowuje Marek Kaczmar.
Zdaniem eksperta
Czy grzyby funkcjonalne sprawdzą się w każdej restauracji?
Same grzyby funkcjonalne nie są jednak nowością. Od setek lat są obecne w medycynie chińskiej i japońskiej. Dzisiaj coraz częściej patrzymy na nie z perspektywy współczesnej nauki i gastronomii. W Polsce dopiero oswajamy się z tym tematem. Do tej pory grzyby kojarzyły nam się przede wszystkim z lasem i sezonowym zbieraniem. Tymczasem coraz więcej mówi się o składnikach, które mogą stanowić element zbilansowanej diety i wpisywać się w trend świadomego odżywiania. Biohacking, dbanie o dobrostan i zainteresowanie tym, co jemy, są już obecne w wielu obszarach życia, dlatego naturalne jest, że ten kierunek pojawia się także w restauracjach.
Po pracy nad konceptem Brainfarm widzę, że wykorzystanie grzybów funkcjonalnych w kuchni jest zaskakująco proste. Wiele z nich stosuje się w formie ekstraktów lub proszków, które praktycznie nie zmieniają smaku ani struktury potraw. Dzięki temu można je wprowadzać do menu bez konieczności przebudowy całego zaplecza kuchennego. Największym wyzwaniem nie jest jednak gotowanie, lecz przekonanie gości. Osoby, które świadomie interesują się żywieniem, chętnie próbują takich produktów, ale dla wielu ludzi samo określenie „grzyby funkcjonalne” wciąż brzmi obco. Dlatego nie wystarczy dodać ich do dania. Trzeba także przystępnie wyjaśnić, czym są i dlaczego znalazły się na talerzu.
Czy to trend? Myślę, że zdecydowanie tak. Mam tylko jedną obawę. Gastronomia bardzo szybko podąża za nowościami i zanim jeden trend zdąży się na dobre rozwinąć, często pojawia się już kolejny. Z drugiej strony, miejsca, które już dziś odważnie budują swoją tożsamość wokół grzybów funkcjonalnych, takie jak Brainfarm, mają szansę stać się liderami tej kategorii i rozwijać ten koncept przez dłuższy czas.
Czy poleciłbym grzyby funkcjonalne każdej restauracji? Niekoniecznie. Wszystko zależy od charakteru miejsca i jego gości. Restauracje skierowane do osób świadomie wybierających jedzenie mogą być wartościowym uzupełnieniem menu. W lokalach o bardziej tradycyjnym charakterze mogą początkowo budzić dystans. Dlatego uważam, że warto je wprowadzać, ale z głową. Najpierw musi obronić się smak, a dopiero później opowieść o pochodzeniu i potencjalnych właściwościach składnika.
Główne wnioski
- Brainfarm pokazuje, że biohacking przestaje być domeną suplementów i staje się częścią codziennych doświadczeń gastronomicznych. Koncept oparty na grzybach funkcjonalnych przenosi idee związane ze wspieraniem koncentracji, regeneracji i odporności z rynku wellness bezpośrednio do menu restauracyjnego, odpowiadając na rosnące zainteresowanie konsumentów zdrowiem i longevity.
- W Brainfarm goście samodzielnie wybierają ekstrakty z grzybów funkcjonalnych, które dodają do dań, deserów i napojów, dostosowując zamówienie do swoich potrzeb i oczekiwań. To przykład rosnącej świadomości konsumentów w zakresie indywidualnego podejścia do żywienia.
- Zdaniem ekspertów biohackingowe koncepty gastronomiczne mogą stać się podstawą szerszych ekosystemów marek związanych ze zdrowym stylem życia. Twórcy Brainfarm już teraz rozwijają własne produkty FMCG, takie jak mieszanki kawowe i przekąski. Pokazuje to również, że koncept gastronomiczny może być jednocześnie platformą edukacyjną, sprzedażową i społecznościową skupioną wokół zdrowego stylu życia, a nie jedynie miejscem konsumpcji.
