Krafty inwestują w gastronomię. Dlaczego browary rzemieślnicze otwierają własne lokale?

W Polsce znajdziemy mnóstwo browarów kraftowych: dużych, średnich i małych, które oferują praktycznie wszystkie dostępne na rynku rodzaje piw. Od klasycznych pilsów i lagerów, poprzez wszelkie odmiany IPA i APA, aż po ciemne stouty czy polski styl warzenia piwa: grodziskie. Część browarów postanowiła pójść o krok dalej i warzenie piw rzemieślniczych połączyć z jedzeniem, otwierając własne lokale gastronomiczne, jak np. Browar Zakładowy, Browar Bednary, Brofaktura, Pinta czy Browar Stu Mostów, dla których otwarcie pubu przy browarze było naturalną koleją rzeczy.

– Mamy unikatową lokalizację – browar został zbudowany w historycznym budynku po starym kinie z antresolą. Szybko zdecydowaliśmy, że właśnie na tej antresoli powinien znaleźć się taproom [lokal należący do browaru, w którym serwowane są piwa warzone na miejscu, często w połączeniu z przekąskami – przyp. red.]. Stamtąd można obserwować cały proces powstawania piwa, co też jest zgodne z naszą filozofią, czyli pełną transparentnością i najwyższą jakością. Aby w pełni usatysfakcjonować naszych gości, postanowiliśmy do piwa zaproponować jedzenie. W naszym podejściu biznesowym głównym motywem przewodnim jest oczywiście piwo. Ważna jednak jest także piekarnia. W niej wypiekamy świeże rzemieślnicze pieczywo i inne przysmaki – mówi Grzegorz Ziemian, współzałożyciel i współwłaściciel wrocławskiego Browaru Stu Mostów.

Browar nie poprzestał na przyzakładowym taproomie i postanowił otworzyć kolejny lokal, tym razem bliżej wrocławskiego rynku. Tam również połączył smaki kraftowego piwa z adekwatnym do tego menu.

– Nasz szef kuchni Kamil Studenny świetnie wykorzystuje surowce browarnicze i piwo w swoich daniach. Oczywiście staramy się także do każdej potrawy dopasowywać odpowiedni styl piwny, aby wszystko ze sobą świetnie się komponowało. Dodam, że teraz przy okazji festiwalu Beer Geek Madness szykujemy w naszej restauracji wyjątkową kolację. Przygotuje ją wspólnie z naszym szefem kuchni Artur Skotarczyk z poznańskiej Mugi, która w 2023 r. otrzymała gwiazdkę Michelin. Oczywiście przygotowane dania będziemy parować z poszczególnymi stylami piwnymi – dodaje Grzegorz Ziemian.

Przeczytaj: Każdy holenderski miłośnik piwa marzy, by zostać głównym piwowarem Heinekena (WYWIAD)

Poza sto mostów…

Obecnie wrocławski browar prowadzi cztery lokale gastronomiczne pod szyldem Stu Mostów. Są to Taproom i Concept przy browarze, Bistro w centrum miasta oraz Sportsbar przy stadionie Tarczyński Arena. Wszystkie punkty stanowią istotną część całego biznesu Stu Mostów.

– Nasza własna gastronomia to jest około 25 proc. wszystkich przychodów i zysków w całej grupie Stu Mostów. Mimo że główną działalnością jest browar i produkcja piwa, to biznes gastronomiczny jest ważną częścią całości, którą cały czas rozbudowujemy. Na pewno nasze lokale pomagają nam pod kątem marketingowym promować nasze browary. Wielu gości to nie fani kraftów, lecz osoby szukające pysznego jedzenia, do którego doradzamy odpowiednie piwo – tłumaczy Grzegorz Ziemian.

Pubowa franczyza lidera kraftów

Na otwarcie lokali gastronomicznych pełnych kraftów i jedzenia zdecydował się lider na rynku browarów rzemieślniczych – Pinta. W przeciwieństwie do Browaru Stu Mostów, nie stworzył własnych lokali, lecz postanowił działać na bazie franczyzy.

– Tworzenie sieci firmowych pubów rozpoczęliśmy w 2018 r. otwarciem Pinty Wrocław. Był to pierwszy franczyzowy pub rzemieślniczy w Polsce. Nadal mamy wyłącznie lokale franczyzowe, co oznacza, że nie otwieramy ich sami – mówi Ziemowit Fałat, współzałożyciel i współwłaściciel browaru Pinta.

Jak przyznaje, do budowania sieci kraftowych pubów zainspirowała ich m.in. argentyńska sieć Antares.

– Antares obecnie składa się z niemal 50 pubów. Są one wizytówką piwnej rewolucji w kraju tanga i jedną z jego turystycznych atrakcji. Innym przykładem jest szkocka sieć BrewDog, która od 2010 r. rozwinęła się do ponad 110 barów. Obiecują w nich przeżycie „kraftowej nirwany” nie tylko w Wielkiej Brytanii, ale też w kilkunastu innych krajach świata. Daleko nam do takiej skali, ale mimo pandemii i wojny w Ukrainie nie rezygnujemy z tego pomysłu. Dlaczego? Bo Pinta ma w Polsce wielu wiernych fanów, którzy cenią nas za jakość i zróżnicowaną ofertę. Dodam, że przez cały zeszły rok uwarzyliśmy 124 różne krafty, z czego 90 premierowych. Najwięcej z nich sprzedają firmowe puby, gdzie kontrolujemy serwowanie piwa, atmosferę i dobór jedzenia. – wyjaśnia Ziemowit Fałat.

Przeczytaj: Nowa era piwowarstwa zaczęła się 13 lat temu. Kto zyskał, a kto stracił?

Będą kolejne puby…

Twórcy Pinty, lidera na rynku rzemieślniczego piwa w Polsce, przyznają, że udział firmowych pubów w przychodach jest niewielki – poniżej 5 proc. Jednak oprócz zysków finansowych przynosi też korzyści marketingowe. Daje marce możliwość pokazania wszystkiego, co się z nią wiąże: gadżetów, szklanek, pamiątek oraz zdjęć browaru.

Dlatego też browar planuje kolejne inwestycje w sektorze gastronomicznym.

– Nadal chcemy otwierać puby w dużych, polskich miastach. Na przykład trwają przygotowania do uruchomienia naszego drugiego lokalu w Warszawie. Jesteśmy też otwarci na współpracę przy prowadzeniu lokali w mniejszych miejscowościach, czego przykładem jest Pinta Beskidy w Węgierskiej Górce. Mogą to być lokale z mniejszą liczbą kranów niż minimum 12, dostosowane do lokalnych warunków. W realizacji jest pierwsze takie miejsce poza Beskidami – podkreśla Ziemowit Fałat.

Krafty z pasji do gotowania

Na jeszcze inny sposób inwestowania w gastronomię zdecydował się Łukasz Kojro, właściciel warszawskiego Browaru Palatum, który z pasji do gotowania dołączył do spółki tworzącej stołeczną restaurację Willa Ogrodników. Piwowar ma w restauracji 25 proc. udziałów.

– Od zawsze lubiłem gotować. Z pasji do gotowania zacząłem warzyć piwo. Często, gdy ktoś mnie pyta, do jakiego zawodu porównałbym piwowara, odpowiadam, że do kucharza. W obu przypadkach kluczowa jest znajomość składników, doświadczenie, umiejętność zastosowania pewnych procedur i wyobraźnia. Zresztą jakby nie patrzeć, to zawsze historia piwowarstwa była bardzo blisko kuchni – mówi Łukasz Kojro.

Jak przyznaje, inwestycja w gastronomię w jego przypadku jest rozszerzeniem browarniczego biznesu. Co ciekawe, to właśnie w sektorze HoReCa jego browar sprzedaje najwięcej piw.

– Gdy startowaliśmy z browarem osiem lat temu, mówiąc o kraftach, istniał tylko rynek multitapów, które otwierały się w dużych miastach i wszyscy funkcjonowali na tych rynkach. Obecnie 60 proc. naszej sprzedaży to rynek gastronomiczny w całym kraju. Pozostałe 40 proc. to lokalna gastronomia, która powoli rośnie – dodaje właściciel Browaru Palatum.

Piwne eksperymenty

Pasja do gotowania, gastronomii i warzenia piwa zetknęła Łukasza Kojro z innym cenionym w branży piwowarem i kucharzem Hubertem Krechem, który na co dzień zajmuje się sadownictwem i cydrami, a w swoim sadzie hoduje bardzo stare odmiany jabłoni. Obaj piwowarzy postanowili uwarzyć specjalne piwo, z którego dochód ma wesprzeć pokrzywdzonego w wyniku jesiennej powodzi Huberta.

– Hubert mieszka niedaleko Kotliny Kłodzkiej. Jego gospodarstwo agroturystyczne podczas jesiennej powodzi znalazło się pod wodą. Hubert angażuje się cały czas w wiele lokalnych akcji i pomaga innym walczyć ze skutkami powodzi. Aby go wesprzeć, zaproponowałem stworzenie piwa kooperacyjnego, które będziemy sprzedawać podczas najbliższej edycji Warszawskiego Festiwalu Piwa, a z każdego sprzedanego litra piwa złotówka będzie szła na pomoc Hubertowi, którego sprzęt do warzenia piwa podczas powodzi został zalany – tłumaczy Łukasz Kojro.

Z racji pasji Huberta do browarnictwa i sadownictwa powstało piwo na bazie jabłek.

Przeczytaj: Warszawski Festiwal Piwa powraca na Legię: „Stawiamy na emocje”

– Postanowiliśmy stworzyć graffa, czyli połączenie piwa i cydru. Postawiliśmy na lokalność. Piwo ze stołecznego Browaru Palatum zestawiliśmy z sokiem jabłkowym jednego z podwarszawskich producentów cydru, który jest uznawany za jednego z najlepszych w Polsce – Cydr Chyliczki. Efekty naszej pracy będzie można spróbować podczas wiosennej odsłony Warszawskiego Festiwalu Piwa – mówi Hubert Krech.

Jak dodaje, cieszy go, że browary coraz częściej decydują się nie tylko na piwne eksperymenty, ale też inwestują w gastronomię i otwierają własne lokale.

– To jest bardzo ciekawy trend nie tylko w Polsce i w Europie, ale na całym świecie. Dzięki temu powstają interesujące miejsca na gastronomicznej mapie zarówno w Polsce, jak i w innych krajach. A piwo świetnie pasuje do jedzenia. Dodatkowo, patrząc na mnogość różnych piwnych stylów, które warzą polskie krafty, zwiększa się możliwość łączenia ich z mnóstwem różnych, bardzo dobrych dań. Oczywiście gastronomia to ciężki rynek do działania, zwłaszcza że browary, które tam inwestują, to z jednej strony duże, a z drugiej małe przedsiębiorstwa, ale moim zdaniem jest to dobry kierunek do działania dla browarów i trzymam kciuki za wszystkich, którzy podejmują ten temat – podsumowuje Hubert Krech.

Główne wnioski

1. Browary rzemieślnicze inwestują w gastronomię, otwierając własne lokale lub nawiązując współpracę z restauracjami, co nie tylko zwiększa ich przychody, ale także pozwala na lepsze promowanie swoich produktów i budowanie marki wśród klientów.
2. Połączenie piwa kraftowego z odpowiednio przygotowanym menu to trend, który zyskuje na popularności zarówno w Polsce, jak i na świecie, podkreślając rosnącą świadomość kulinarną oraz potencjał w dobieraniu odpowiedniego stylu piwa do jedzenia.
3. Różnorodne modele biznesowe – od własnych pubów po franczyzę – pokazują elastyczność i innowacyjność rynku piw rzemieślniczych, który mimo trudności gospodarczych i zmian w gastronomii stawia na dalszy rozwój.