Prosta i uwielbiana na całym świecie. Pizza potrawą numer 2 w Polsce

Pierwsza pizzeria w Polsce została otwarta ponad 50 lat temu w Słupsku przy lokalnym barze mlecznym. Pomysł na pizzę w Polsce zrodził się po podróży do Włoch jednego z dyrektorów tamtejszego „Społem” Tadeusza Szołdry. Co ciekawe, do dzisiaj serwuje się tam pizzę według przepisu sprzed pół wieku.

Czasem przełomowym dla pizzy w Polsce okazały się jednak dopiero lata 90., kiedy to pojawiły się pierwsze zagraniczne sieciówki, jak choćby słynna wówczas Pizza Hut. Za jej sprawą, ale też kina i popkultury przez kolejne lata rosła popularność pizzy w Polsce, doprowadzając do tego, że dzisiaj pizza i kuchnia włoska są najczęściej wybieranymi przez Polaków smakami spośród wszystkich kuchni świata.

– Kuchnia włoska od lat jest najpopularniejszą kuchnią na naszej platformie, a pizza króluje w zamówieniach. W najnowszym Raporcie Trendów Pyszne.pl pizze Margherita i Pepperoni plasują się odpowiednio na drugim i trzecim miejscu najczęściej zamawianych potraw. Na czwartym jest pizza Capricciosa. Gdyby nie kebab, zdobywca pierwszego miejsca, podium byłoby więc zajęte w całości przez pizzę – wylicza Aleksander Rosa, rzecznik prasowy Pyszne.pl.

Jak dodaje, blisko połowa z 16 tys. restauracji współpracujących z Pyszne.pl ma w menu pizzę, a są to zarówno małe lokalne pizzerie, jak i duże sieci, co pokazuje, jak bardzo Polacy uwielbiają pizzę.

Pizza neapolitańska, ale ze Stanów Zjednoczonych

Przez te wszystkie lata w Polsce dominowała głównie pizza oferowana przez sieciówki lub lokalne mniejsze pizzerie na osiedlach dużych miast, czy w mniejszych miejscowościach. Wówczas serwowano pizze na wzór zachodni, dopasowując je jednak do polskich podniebień. Przełomem dla rynku było pojawienie się pizzy neapolitańskiej. Pierwsza pizza w tym stylu powstała w Warszawie 13 lat temu. Zaserwowała ją wówczas restauracja Mąka i Woda. Co ciekawe, dla właścicieli nowej restauracji z kuchnią włoską inspiracją były Stany Zjednoczone a nie Włochy.

– Mój przyjaciel Paweł Fabiś, który jest moim wspólnikiem i szefem kuchni w Mące i Wodzie, przez wiele lat mieszkał w Stanach, gdzie pracował w pizzerii w Colorado. Tam poznał pizzę neapolitańską, a później tym smakiem zaraził mnie. Tam też zrodził się pomysł, żeby otworzyć restaurację, która będzie serwować taką pizzę w Warszawie, ponieważ wcześniej jej nie było – wspomina Adam Vigh, współwłaściciel restauracji Mąka i Woda.

Jak przyznaje, lokal z nowym rodzajem pizzy bardzo zainteresował warszawiaków i mieszkańców innych miejscowości, którzy chętnie odwiedzali stolicę.

– W zasadzie po dwóch, trzech tygodniach mieliśmy pełną restaurację. Oczywiście pojawiały się też głosy krytyki, że np. pizza wygląda inaczej, że jest wilgotna – dodaje Adam Vigh.

– Postawiliśmy na pizzę neapolitańską, ponieważ była wtedy najpopularniejsza na rynku – mówi Piotr Roszkowski, współwłaściciel jednego z najpopularniejszych obecnie w Warszawie lokali z pizzą Pizzaiolo.

Klasyka kontra eksperymenty

W swojej koncepcji Piotr Roszkowski postawił na klasyczne włoskie smaki, ale też kulinarne eksperymenty.

– W menu mamy podział na trzy kategorie: antica, classica i moderna. W pierwszej z nich pokazujemy, jak historycznie były robione pizze. Na przykład w Marghericie kiedyś nie było oliwy, a stosowano inny tłuszcz i podobnie my robimy. Pizza klasyczna, jak sama nazwa wskazuje, odnosi się do tego, co serwuje się w Neapolu. Z kolei Moderna to nasza nowoczesna, autorska interpretacja pizzy, gdzie bardzo dużo eksperymentujemy. Mamy też pizzę tygodnia, w której możemy sobie czasami pofolgować jeszcze bardziej i powiedzmy zrobić coś, czego byśmy normalnie do karty nigdy nie wpisali – wylicza współwłaściciel Pizzaiolo.

Jednym z niecodziennych połączeń była pizza, w której dodatkiem były ziemniaki. Czy takie smaki zaakceptowałby prawdziwy Włoch?

– Podróżując po Włoszech, zwłaszcza eksplorując Neapol, widziałem przeróżne kombinacje, które jedli Włosi jak np. pizza z kebabem czy frytkami. Co ciekawe, odwiedza nas sporo Włochów w Warszawie, którzy bardzo często wybierają pizzę z zakładki: moderna. Wydaje się to o tyle zaskakujące, że kuchnia włoska cały czas pozostaje dosyć konserwatywna – dodaje Piotr Roszkowski.

Brak pizzy rzymskiej okazał się skandalem

O ile pizzą neapolitańską zachwyca się coraz więcej osób, to dla pewnego Włocha, który przeprowadził się do Polski blisko 10 lat temu, nie była ona idealnym rozwiązaniem. Zakochany w pizzy rzymskiej Emanuele Guidi był oburzony jej brakiem w warszawskich pizzeriach. Dlatego wziął sprawy w swoje ręce i ponad siedem lat temu otworzył własny lokal specjalizujący się w tego rodzaju smakach.

– Nie podobało mi się, że w Warszawie nie ma rzymskiej pizzy, która powstaje według wspaniałej receptury. Jej ciasto jest fantastyczne w smaku i zdrowsze, a sama pizza w zależności od dodatków nie jest taką bombą kaloryczną jak inne. Oczywiście przygotowanie jej wymaga więcej pracy, bo ciasto na pizzę rzymską jest dłużej robione niż inne – tłumaczy Emanuele Guidi.

W swoim koncepcie Va Bene na warszawskim Powiślu Włoch postawił na pizzę sprzedawaną na kawałki, a nie jak w Rzymie na wagę.

– We Włoszech pizzę rzymską sprzedaje się na wagę, ale uznałem, że tutaj lepiej, łatwiej i szybciej będzie nam sprzedawać ją na kawałki, gdzie każdy kawałek niezależnie od dodatków kosztuje tyle samo. Koncept działa i tak spodobał się ludziom, że niedawno otworzyliśmy drugi lokal z pizzą rzymską w centrum Warszawy – dodaje Emanuele Guidi.

Pizza jak u mamy

Innym rodzajem pizzy, która zyskuje sympatię wśród Polaków, jest pizza na grubym cieście w stylu pizzy amerykańskiej: Detroit czy Chicago.

– Ta pizza trafia w gusta Polaków, ponieważ bardzo przypomina smaki dzieciństwa – pizzę domową, na grubym cieście, którą piekła w piekarniku babcia lub mama. Tego typu pizza pozwala też na więcej eksperymentów ze smakami. Praktycznie możemy zrobić każdą kombinację smakową, w zależności od tego, kto, co lubi jeść. To, co odróżnia od wszystkich pizzę Detroit, to przepieczony ser po bokach, tam, gdzie ciasto dotyka patelnię. Ten przypieczony ser jest cudowny w smaku – zaznacza Adam Vigh.

Tym samym twórca Mąki i Wody kolejny raz zafascynowany Stanami Zjednoczonymi, na wzór tamtejszego rynku, otworzył w Warszawie koncept Kwadratowy pies, specjalizujący się w pizzy Detroit.

– Osiem lat temu pizza w stylu Detroit zaczęła być coraz bardziej popularna w Stanach Zjednoczonych. Otwierały się nowe miejsca w kolejnych miastach. Poznaliśmy ją w Nowym Jorku. Było to coś nowego w kontrze do pizzy nowojorskiej (duże kawałki na cienkim cieście). Postanowiliśmy przenieść ten koncept na polski rynek – dodaje Adam Vigh.

Pizza na kawałki

Koncept z pizzą rzymską czy amerykańską serwowaną na kawałki przyjął się w Polsce.

– Myślę, że to będzie coraz popularniejsze. Otwierają się kolejne różne punkty z pizzą na kawałki, natomiast często stawia się na cenę, a nie smak – ocenia Adam Vigh.

Owocną przyszłość lokali z pizzą na kawałki wróży Piotr Roszkowski z Pizzaiolo. Jak jednak podkreśla, cena musi iść tam w parze z jakością.

Pizza po polsku: z sosami i ananasem

Według raportu Pyszne.pl. wielu Polaków nie wyobraża sobie pizzy bez sosu, który stanowi już sztandarowy dodatek do pizzy.

– Zdecydowanie najczęściej wybierany jest sos czosnkowy, który jest najchętniej zamawianym dodatkiem do wszystkiego na naszej platformie – mówił Aleksander Rosa z Pyszne.pl.

Skąd nasza miłość do sosów do pizzy?

– Pizze, które znamy z przeszłości, które nam serwowano, to często były wielkie, suche kawałki wyschniętego sera i ciasta z dodatkami, które bez czegoś płynnego jak sos, po prostu trudno byłoby zjeść. Uważam, że wszystko jest dla ludzi. Jestem absolutnie daleki od tego, żeby komuś czegoś zakazywać albo się dąsać. Jeśli komuś smakuje pizza z sosami, czy z ananasem, to jak najbardziej niech tak je – mówi Piotr Roszkowski z Pizzaiolo.

– Sami robimy pizzę z ananasem raz w roku. Dokładnie jedną sztukę, na którą wydajemy certyfikat i przeznaczamy ją na aukcje WOŚP – dodaje Piotr Roszkowski.

A co na to Włosi, czy zjedliby taką pizzę jak Polacy?

– Z sosami i z ananasem na pewno nie. Poza tym nasze pizze mają wszystkie potrzebne składniki i nie ma potrzeby czegoś więcej, poza oliwą, dodawać – twierdzi Emanuele Guidi.

– Myślę, że pizza jest tak samo uniwersalna dla Polaków i Włochów. Nie tylko Polacy, ale też Włosi mieszkający w Warszawie, których znam, przychodzą do mnie na jedzenie, na pizzę lub pastę. Również ci, którzy odwiedzają Warszawę turystycznie, przychodzą do Va Bene. Od zawsze było moim marzeniem, żeby Włosi gotowali w mojej restauracji, żeby to wszystko było autentyczne i tak jest. Chłopaki, którzy pracują u nas, naprawdę robią niesamowite dania i atmosferę. Cieszę się, że coraz więcej osób wybiera włoski street food niż fast food z sieciówek – dodaje Emanuele Guidi.

Polska kontra reszta świata

Zdaniem naszych rozmówców rynek pizzy w Polsce jest nierówny. Z jednej strony mamy miejsca na wysokim poziomie, które śmiało mogłyby konkurować na arenie międzynarodowej. Z drugiej strony są lokale, gdzie pizza wymaga poprawy.

– Mówiąc o pizzy w stylu neapolitańskim, nie widzę dużej różnicy w jakości pizz w Polsce w porównaniu do innych krajów. Te najpopularniejsze jak choćby Margherita zawsze wyglądają i smakują bardzo podobnie. W Polsce lubimy na pewno więcej składników jak np. szynka, kiełbasa, pieczarki czy inne warzywa. Za granicą jest to rzadziej spotykane – ocenia współwłaściciel Mąki i Wody.

– Natomiast patrząc na cały rynek pizzy w Polsce, jest on bardzo nierówny. Po części wynika to z naszego podejścia do jedzenia. Nie mamy takiej miłości do pizzy jak np. Włosi, którzy potrafią pojechać na drugi koniec miasta, żeby zjeść swoją ulubioną pizzę – dodaje Piotr Roszkowski.

Według niego rynek pizzerii w Polsce cały czas się rozwija.

– Pizza w Polsce jest od lat. 90. To, jak zmienia się przez te lata, pokazuje, jak zmienia się cały rynek gastronomiczny, zarówno w dużych jak i mniejszych miejscowościach. Jak zmieniają się sieciówki czy mniejsze osiedlowe pizzerie, stawiając na coraz ambitniejsze projekty. Ta zmiana rzeczywiście jest widoczna i idzie to w dobrym kierunku – zaznacza współtwórca Pizzaiolo.

Jego zdaniem problemem rynku jest brak wyedukowanych pracowników, którzy mogliby rozwijać pizzerie w całej Polsce.

– Rynek gastronomiczny w Polsce cały czas jest jeszcze na rozruchu, bo nie mamy wieloletnich tradycji jak np. Włosi. Mamy problem z tym że jesteśmy na wczesnym etapie i brakuje nam ludzi z wieloletnim doświadczeniem jak we Włoszech, gdzie tradycja jest przekazywana z pokolenia na pokolenie i to jest problem naszego rynku. Jest kilka osób, które kształciły się w Mące i Wodzie i później otworzyły swoje lokale. To jest bardzo dobry proces, który rozwija rynek. Ludzie uczą się, rozwijają, angażują w inne ambitne projekty i dzielą swoją wiedzą – podsumowuje Piotr Roszkowski.  

Główne wnioski

1. Mimo że pierwsza pizzeria w Polsce została otwarta 50 lat temu, to pizza swoją popularność zyskała w latach 90., kiedy pojawiły się pierwsze sieci jak Pizza Hut, a także powstawały lokalne pizzerie.
2. Według Pyszne.pl pizza jest jednym z najczęstszych zamówień w dostawie. Najchętniej są wybierane Margherita, Pepperoni i Capricciosa.
3. Pizze w stylu neapolitańskim, rzymskim i amerykańskim bardzo rozwinęły rynek pizzy w Polsce. Coraz popularniejszym zjawiskiem w ostatnich czasie są koncepty oferujące pizze na kawałki.