Tygrysy warszawskiej gastronomii. Jak Beata Gawęda-Pawełek i Daniel Pawełek tworzą kulinarną mapę stolicy?

Tygrys Warszawski to najmłodszy koncept w rodzinie Ferment Group prowadzonej przez małżeństwo Beaty Gawędy-Pawełek i Daniela Pawełka. W portfolio znajdują się także Butchery&Wine, Grono, Le Braci, Kieliszki na Próżnej, Koneser Grill oraz gwiazdkowy Rozbrat 20.

Co istotne, nie jest to jeden wspólny biznes. Beata Gawęda-Pawełek odpowiada za Grono, Kieliszki na Próżnej i Tygrysa Warszawskiego. Z kolei Daniel Pawełek prowadzi pozostałe lokale. Skąd taki podział?

– Choć działamy pod wspólnym szyldem Ferment Group, funkcjonujemy w ramach różnych spółek. To nie jedna grupa kapitałowa, lecz platforma współpracy i wspólny parasol komunikacyjno-marketingowy dla niezależnych projektów gastronomicznych. Moja działalność nigdy nie była w pełni skorelowana z tym, co robi Daniel. Na co dzień prowadzę Vini e Affini, zajmującą się importem i dystrybucją win. Firma działa nieprzerwanie od 2008 r. i współpracuje z czołowymi restauracjami w Polsce. To mój podstawowy biznes i moje serce – tłumaczy Beata Gawęda-Pawełek.

Przyznaje, że właśnie ze świata wina weszła do gastronomii, w której Daniel jest od 30 lat.

– Poza krótkimi epizodami podczas studiów w Londynie nigdy wcześniej nie pracowałam w restauracjach. Po studiach przeprowadziłam się do Włoch i od razu zaczęłam pracę z winem. Ta działalność stała się fundamentem moich projektów gastronomicznych – dodaje nasza rozmówczyni.

Przeczytaj: Kawa po azjatycku. Czy Europa się na nią skusi?

Z miłości do wina i jedzenia

Wino i jedzenie połączyły zawodowe drogi Beaty Gawędy-Pawełek i Daniela Pawełka, a z czasem także ich życie prywatne.

– W podobnym czasie wróciliśmy do Warszawy. Daniel z Londynu, ja z Włoch. Daniel razem z Wojciechem Amaro zaangażował się wtedy w pracę w Amber Room w Pałacu Sobańskim. Ja rozwijałam swój biznes winiarski. Zaczęliśmy współpracować. Gdy Daniel otwierał Butchery&Wine, odpowiadałam za koncepcję i budowę karty win. Podobnie było później przy kolejnych jego restauracjach – wspomina Beata Gawęda-Pawełek.

Poznali się jednak znacznie wcześniej, jeszcze przed powrotem do Polski, podczas jednego z przyjęć w Londynie.

– Mieliśmy po dwadzieścia kilka lat. Spotkaliśmy się na imprezie, każde w swoim towarzystwie. Tam nas sobie przedstawiono. Pamiętam, że razem z Wojciechem Amaro byliśmy trójką Polaków na tym przyjęciu, więc bardzo dużo ze sobą rozmawialiśmy – mówi Daniel Pawełek.

Wspólna praca, wymiana doświadczeń i odkrywanie Polski na nowo po powrocie stopniowo ich do siebie zbliżyły.

– Jedzenie i wino to nasza ogromna pasja. Praktycznie wszystkie pieniądze, które wtedy zarabialiśmy, wydawaliśmy na wizyty w restauracjach. Nasi znajomi budowali domy w Polsce, a my inwestowaliśmy w doświadczenia. Żyliśmy w naszej przestrzeni, byliśmy w nieustannej winiarsko-gastronomicznej podróży. Przyjaźniliśmy się, wspieraliśmy, pamiętaliśmy o sobie nawzajem – i to bardzo nas do siebie zbliżyło – dodaje Beata Gawęda-Pawełek.

Gdy otwierała Kieliszki na Próżnej, była już w związku z Danielem.

– Od kilkunastu lat rozwijam własny biznes winiarski i współpracuję z najlepszymi restauracjami w Polsce, co naturalnie przełożyło się na tworzenie autorskich konceptów gastronomicznych. Kieliszki na Próżnej były moim debiutem. Jak na tamte czasy stworzyliśmy bardzo odważny, a zarazem przemyślany lokal. Choć Polska nie była wtedy mocno rozwinięta pod kątem kultury wina, w ciągu kilku tygodni zapełniliśmy restaurację fantastycznymi gośćmi. Daniel miał już duże doświadczenie w branży, dlatego przy otwarciu korzystałam z jego wiedzy, szczególnie w obszarze operacyjnym – podkreśla Beata Gawęda-Pawełek.

– Oczywiście, zawsze gdzieś byłem, jak mówi moja żona, szarą eminencją. Dzieliłem się doświadczeniem, ale od początku do końca projekt, pomysł i realizacja należały do Beaty – dodaje Daniel Pawełek.

Kieliszki na Próżnej otworzyła razem ze wspólnikiem Pawłem Demianiukiem, z którym prowadzi także Tygrysa Warszawskiego. W obu projektach Beata jest większościowym udziałowcem.

Restauracje z charakterem i gotowanie na miarę gwiazdki Michelin

W tym czasie Daniel Pawełek rozwijał kolejne projekty restauracyjne. Po Butchery&Wine przyszedł czas na Koneser Grill, Brasserie Warszawską, która później stała się Le Braci, oraz Rozbrat 20.

– Gastronomia to bardzo szeroki temat i moja ogromna pasja od samego początku, odkąd się nią zajmuję, czyli od ponad 30 lat. Wiem i rozumiem coraz więcej, choć wciąż podróżuję i zdobywam nowe doświadczenia. Wszystkie moje restauracje są obrazem tego, co myślę o gastronomii. Od początku traktowałem je jako miejsca, które sam lubię i do których chciałbym chodzić – tłumaczy restaurator.

Każdy ze stworzonych przez niego lokali jest inny. Butchery&Wine to opowieść o stekach, wysokiej jakości wołowinie i winie. Le Braci serwuje kuchnię włoską, a Koneser Grill oscyluje wokół nowoczesnej kuchni polskiej. Co ciekawe, gwiazdkowy Rozbrat 20 zaczynał jako miejsce śniadaniowe, a dopiero później przeszedł w stronę fine diningu.

– Gdy otwierałem Rozbrat 20, byłem oczarowany chlebem na zakwasie. Dlatego lokal początkowo działał jako rzemieślnicza piekarnia i można było przyjść do nas na śniadanie – wspomina Daniel Pawełek.

Z czasem miejsce przeszło metamorfozę. Nowym szefem kuchni został Bartosz Szymczak. Pod jego wodzą restauracja zdobyła najważniejsze wyróżnienie w branży kulinarnej – gwiazdkę Michelin Guide.

– Nie marzyłem o gwiazdce. Uznałem jednak, że skoro tworzymy fine dining, warto powalczyć o najwyższe wyróżnienie. Wiedziałem, że Bartek ma ogromny talent. Choć nigdy nie rozmawialiśmy o gwiazdkach, od początku czułem, że jego gotowanie jest na najwyższym poziomie – zaznacza restaurator.

Droga do gwiazdki wymagała dodatkowych inwestycji.

– Musieliśmy poświęcić czas i zainwestować pieniądze w rozwój restauracji. Po sześciu latach przeprowadziliśmy generalny remont kuchni. Pojawiło się też kilka innych zmian w lokalu. Stworzyliśmy idealne warunki, by powiedzieć: „Hej, Michelin Guide, przyjeżdżaj i oceniaj”. I tak się stało. Przyjechali, ocenili i docenili, więc nasz trud się opłacił – mówi Daniel Pawełek.

Dodajmy, że Rozbrat 20 jest jedną z siedmiu restauracji w Polsce z gwiazdką Michelin Guide. Bottiglieria 1881 jako jedyna ma dwie gwiazdki. Po jednej mają Nuta, hub.praga, Muga, Arco by Paco Pérez oraz Giewont.

Rok Tygrysa

Otwarcie tej wiosny Tygrysa Warszawskiego na placu Konstytucji było jednym z najgłośniejszych wydarzeń towarzyskich i gastronomicznych sezonu, a być może całego roku. Lokal przyciąga nie tylko kuchnią, lecz także dopracowanym designem. Co ciekawe, menu łączy smaki kuchni polskiej i azjatyckiej.

– Sebastian Wełpa, z którym znamy się z pracy w Kieliszki na Próżnej, ma Azję w swoim DNA (en-US). Odkąd pamiętam, zawsze miał w sobie azjatycki twist. W poprzedniej pracy nie mógł tego w pełni rozwinąć, a tutaj ma pełne pole do popisu i świetnie łączy te inspiracje ze smakami kuchni polskiej – podkreśla Beata Gawęda-Pawełek.

Co wspólnego ma tygrys prosto z Azji ze stołecznym placem Konstytucji?

– Chcieliśmy stworzyć bardzo demokratyczne, piękne miejsce z pyszną kuchnią, w którym każdy będzie się świetnie czuł. Każdy zasługuje na to, by miło spędzać czas w ładnych, dopracowanych i komfortowych wnętrzach. Sama nazwa wzięła się od grupy architektów „Warszawskie Tygrysy”, którzy aktywnie działali w latach powojennych, gdy odbudowywała się Warszawa, także okolice placu Konstytucji. Tygrys pasuje też dlatego, że mamy Azję w kuchni. Polska jest przecież takim tygrysem Europy. My również czujemy się tygrysami polskiej gastronomii. A poza tym świetnie brzmi: chodźmy do Tygrysa albo spotkajmy się w Tygrysie – tłumaczy Beata Gawęda-Pawełek.

Przeczytaj: 125 lat warszawskiej legendy. Kulisy, anegdoty i wielki jubileusz Hotelu Bristol

Kolejny nowy projekt w drodze

Tygrys Warszawski nie kończy jednak tegorocznych nowości w Ferment Group. Własne otwarcie zapowiada także Daniel Pawełek. Na razie nie zdradza, kiedy i gdzie ruszy nowa restauracja, wiadomo jednak, że będzie oscylować wokół smaków kuchni polskiej.

– Będzie to kierunek bardzo klasyczny, bo takie jest moje DNA. Być może jest aż tak klasyczny, że część gości będzie zaskoczona, że tak w ogóle można. Na pewno pojawią się też ciekawe elementy związane z kulturą i Warszawą – zaznacza restaurator.

Skąd potrzeba, a może chęć otwierania kolejnych lokali?

– To nie jest tak, że szukamy miejsca i koniecznie chcemy coś otworzyć tylko po to, by się rozwijać. Mamy wiele fantastycznych restauracji, tworzonych na co dzień przez wspaniałych ludzi, którymi się otaczamy, co doceniają nasi goście. Prowadzimy biznesy w zrównoważony sposób, dlatego daje nam to dużą satysfakcję. Jeśli pojawia się nowy pomysł, po prostu go realizujemy. Nie dlatego, że musimy, lecz dlatego, że chcemy. Rozwój kolejnych projektów nie jest przypadkowy. To efekt wieloletniego doświadczenia, analizy rynku oraz konsekwentnego budowania jakości i rozpoznawalności marek – podkreśla Beata Gawęda-Pawełek.

Jak dodaje Daniel Pawełek, gastronomia wciąż pozostaje ich pasją.

– Etos pracy jest dla mnie bardzo ważny. Uważam, że praca jest jedną z najważniejszych rzeczy, jakie robimy w życiu. Pracowanie jest szlachetne i potrzebne nie tylko ze względów finansowych, lecz także po to, by się rozwijać. A jeśli jesteśmy szczęśliwi w pracy, staje się ona mocnym fundamentem, który przekłada się również na życie prywatne – ocenia restaurator.

Razem w pracy i w domu

Mówiąc o życiu prywatnym, pytam, czy udaje im się zostawić pracę poza domem i oddzielić sferę zawodową od osobistej.

– Nasza praca jest ogromną pasją i naprawdę towarzyszy nam wszędzie. Do gastronomii trafiliśmy przez zainteresowania. Od zawsze dużo podróżowaliśmy, chodziliśmy do restauracji i odwiedzaliśmy różne miejsca ze względu na jedzenie. Dziś wygląda to podobnie. W domu nie rozmawiamy jednak o operacyjnych trudnościach, bo mamy na to wystarczająco dużo czasu w ciągu dnia. Za to wspieramy się, mobilizujemy i dzielimy spostrzeżeniami dotyczącymi naszych lokali – wyjaśnia Beata Gawęda-Pawełek.

– Życie prywatne i praca stale się u nas przeplatają. Nie da się tego całkowicie wyłączyć, bo restauracja nie działa od poniedziałku do piątku od godz. 9 do 17. Prowadzimy własne firmy i musimy być na bieżąco. Znamy naszych pracowników i staramy się zachować integralność. To ważne, bo każde z tych miejsc ma własny charakter – dodaje Daniel Pawełek.

Przeczytaj: Słodcy buntownicy z Lukullusa. Marzenia i rozwój zamiast muzeum

Smaki Beaty i Daniela

Jak już wspomnieliśmy, zawodowo i prywatnie połączyło ich zamiłowanie do wina i jedzenia. Jak zgodnie przyznają, kieliszek dobrego czerwonego wina i kawałek świetnego mięsa to kwintesencja udanej uczty.

– Po wszystkich kulinarnych doświadczeniach na świecie nadal uważam, że to znakomicie sprawdza się przy stole. Proste, dostępne jedzenie jest fantastycznym pretekstem, żeby spotkać się ze znajomymi, wziąć butelkę wina, steka i dzielić się tym razem. Jestem zwolennikiem prostych rzeczy. Chętnie dzielę się stekiem z żoną i synem. Sprawia mi to wielką przyjemność – mówi Daniel Pawełek.

Jak dodaje Beata Gawęda-Pawełek, lubi, gdy wszystko jest przy tym efektownie podane.

– Największą przyjemność w pracy mam wtedy, gdy widzę bardzo zadowolonych gości, którzy czują się komfortowo. Dlatego poza jedzeniem ważna jest dla mnie strefa stołu i otoczenie – wszystkie niuanse związane z tym, jak coś jest podane. Ogromną satysfakcję daje mi tworzenie pięknych miejsc. Pamiętam, jak kiedyś musiałam się natrudzić, żeby namówić Daniela na kwiaty w restauracjach. On nie widział takiej potrzeby, a dla mnie budowały jeszcze lepszą atmosferę i wpływały na samopoczucie gości. A to jest najważniejsze – dodaje restauratorka.

Główne wnioski

1. Beata Gawęda-Pawełek i Daniel Pawełek razem tworzą Ferment Group, w ramach której działa osiem restauracji.
2. Tygrys Warszawski, Grono i Kieliszki na Próżnej należą do Beaty. Za Butchery&Wine, Le Braci, Koneser Grill i Rozbrat 20 odpowiada Daniel. Każdy lokal wyróżnia się własnym designem i menu inspirowanym m.in. kuchnią azjatycką, włoską oraz polską.
3. Jak podkreślają restauratorzy, praca pozostaje ich pasją, a rozwój kolejnych projektów wynika z doświadczenia, analizy rynku oraz konsekwentnego budowania jakości i rozpoznawalności marek.