Każdy holenderski miłośnik piwa marzy, by zostać głównym piwowarem Heinekena (WYWIAD)

Jakub Szymanek, XYZ: Co trzeba zrobić, jaką drogę przejść, aby zostać mistrzem piwowarstwa?

Willem van Waesberghe, globalny mistrz piwowarstwa w Heinekenie: Trzeba posiadać doświadczenie w warzeniu piwa oraz rozumieć, jak składniki i sprzęt wpływają na smak i recepturę. Dla mnie oznacza to, że opanowałeś zarówno teoretyczne, jak i praktyczne aspekty warzenia piwa. Mistrz piwowarski w Heinekenie musi również posługiwać się językiem marketingu, ponieważ w Heinekenie to dział marketingu zarządza marką i recepturą. Jeśli chcemy zmienić coś w recepturze lub smaku piwa, musimy dostosować się do sposobu sprzedaży produktu oraz umiejętnie dotrzeć do miłośników piwa na całym świecie. Zazwyczaj zespół marketingowy nie posiada takiej wiedzy o warzeniu piwa, jak my. Musimy więc wyjaśnić im, co robimy, i wspólnie ustalić, jakie trendy smakowe konsumentów produkt będzie odzwierciedlał. Musimy mówić ich językiem, aby stworzyć piwo, które konsumenci chcą pić, ponieważ mają oni ogromną wiedzę na temat rynku. To właśnie czyni tę pracę interesującą. To, co lubię w byciu mistrzem piwowarskim, to fakt, że łączy on aspekty marketingowe i produkcyjne biznesu.

Wspomniał pan o konsumentach, jak wyglądają obecnie ich preferencje odnośnie do piwa?

Rzeczywiście, preferencje konsumentów są bardzo zróżnicowane. Widać, że ludzie nie ograniczają się do jednego rodzaju piwa czy napoju – mają szeroki repertuar. W Holandii można powiedzieć, że ktoś pije mleko, wodę, piwo lub kawę. Wybór piwa zależy także od chwili i otoczenia oraz od tego, co chcemy osiągnąć – czy to będzie impreza, czy rozmowa z przyjaciółmi. Generalnie lager pozostaje najpopularniejszym rodzajem piwa, choć na rynku obserwujemy dużą różnorodność w bardziej aromatycznych piwach, takich jak IPA i New England IPA, a także wśród ciemnych piw, choć te nadal stanowią mniejszy segment. Uważam, że świat piwa staje przed większą konkurencją ze strony wina, koktajli oraz innych kategorii napojów, na przykład napojów bezalkoholowych. Obecnie Heineken 0.0 jest jednym z dominujących trendów w tej kategorii.

Rozumiem, wróćmy do pańskiej pracy, jak ona wygląda na co dzień?

Wszystko zależy od dnia. Obecnie szkolę mistrzów piwowarstwa, co zajmuje kilka tygodni w roku, podczas których wybieramy odpowiednich kandydatów. Inną częścią mojej pracy jest wspieranie działu badań i rozwoju. Pomagam zespołowi opracowywać nowe napoje i piwa zarówno dla marki Heineken, jak i dla innych marek. Prace badawczo-rozwojowe realizuję wspólnie z innymi globalnymi mistrzami piwowarstwa, jednak kluczowym elementem naszej pracy jest analiza marki Heineken i jej wyników na rynku. Ponieważ wyglądam jak piwowar i faktycznie nim jestem, rozmawiam z dziennikarzami, aby opowiedzieć historię marki oraz jej dynamiczne odniesienia.

Pracuje pan w Heinekenie od prawie 30 lat.

Pracuję dla Heinekena dokładnie od 1995 r.

Jak według pana zmienił się rynek piwa na świecie na przestrzeni tych lat?

W ciągu ostatnich 29 lat sytuacja uległa znaczącej zmianie – od rynku skoncentrowanego na Pilznerze do znacznie większej różnorodności rodzajów piwa, które konsumują ludzie. Uważam również, że konsumenci coraz bardziej kontrolują spożycie alkoholu. Jestem bardzo zadowolony z tego trendu w kierunku bardziej świadomej konsumpcji alkoholu. Rynek piwa bezalkoholowego rośnie niezwykle szybko, co stanowi istotną zmianę. Historycznie w wielu krajach piwo 0,0 proc. było postrzegane jako produkt dla osób, które nie mogą spożywać alkoholu, a teraz stało się na tyle normalne, że można pić piwo bezalkoholowe całą noc bez żadnych negatywnych reakcji. Społeczna akceptacja to istotna zmiana społeczna, która drastycznie wpłynęła na naszą branżę.

Jak porównałby pan dzisiejszy proces warzenia piwa do tego sprzed prawie 30 lat?

Sam proces warzenia piwa nie uległ zmianie – wszystko po to, aby zachować kultowy smak. W Heinekenie jesteśmy dumni ze spójnego smaku i tradycyjnego warzenia.

Natomiast główne zmiany dotyczą sprzętu. Heineken ma specyficzny smak, który zawsze chcemy osiągnąć. Na przykład, jeśli chodzi o pizzę, aby uzyskać ten sam smak w piecu gazowym, elektrycznym czy opalanym drewnem, trzeba zastosować różne podejścia. To samo dotyczy produkcji piwa. W każdym browarze na całym świecie, gdzie warzymy nasze piwa, stosujemy różne receptury i metody, ponieważ sprzęt wpływa na proces warzenia i ostateczny smak piwa. Rodzaj składników to element, którym nasi piwowarzy muszą eksperymentować, aby osiągnąć odpowiedni smak Heinekena. Następnie muszą upewnić się, że istnieje szczegółowa receptura, która opisuje, jak stworzyć ten smak, aby mogli go konsekwentnie produkować.

Jedną z największych zmian, które wpłynęły na smak, były zbiorniki – wcześniej używaliśmy drewnianych zbiorników, a teraz są one wykonane ze stali nierdzewnej. Ta zmiana wpłynęła na smak piwa, dlatego musieliśmy dostosować recepturę. Mimo tych zmian najważniejszym celem pozostaje uzyskanie spójnego smaku.

Nowe technologie w świecie piwa

Wspomniał pan o sprzęcie, czy nowe technologie zmienią świat piwowarstwa?

Tak, jeśli nowe technologie sprawią, że smak piwa będzie bardziej spójny lub produkcja bardziej opłacalna, zastosujemy je w procesie, ale tylko wtedy, gdy nie wpłyną na smak. Przypominam, że chcemy oferować naszym konsumentom ten sam smak bez względu na to, gdzie na świecie się znajdują. Heineken jest kultowym piwem, ponieważ gwarantuje uczucie odświeżenia. Nie chcemy jednak niczego zmieniać w drożdżach, które mają swoją własną historię w naszym browarze. To drożdże „A” oraz naturalna fermentacja składników, których nie zmieniamy, sprawiają, że nasze piwo jest tak wyjątkowe. Istnieją jednak elementy receptury, które można dostosować. Jeśli jest to niewielka różnica temperatur podczas fermentacji lub ekstrakcji, można ją zmienić, aby zapewnić uzyskanie niezawodnego smaku Heinekena.

Mówiąc o warzeniu, jak powstają poszczególne rodzaje piwa w Heinekenie?

Heineken Silver jest warzony w taki sam sposób jak Heineken Original, ale zawiera mniej składników. Aby zachować te same aromaty, po prostu dostosowujemy proces fermentacji w poziomych zbiornikach. To nadal Heineken, jednak jest nieco mniej gorzki i ma niższą zawartość alkoholu.

Nasz wariant bezalkoholowy to oryginalna warka, z której alkohol jest usuwany za pomocą destylacji próżniowej. Usunięcie alkoholu powoduje również utratę wielu aromatów. Ostatnim etapem naszej pracy jest przywrócenie aromatu, aby zapewnić, że jest on jak najbardziej zbliżony do oryginalnego Heinekena, co daje nam Heineken 0,0 proc.

Podstawowe procesy nie różnią się od siebie – składniki są takie same i w pełni naturalne. Wprowadziliśmy jedynie pewne zmiany w procesie warzenia i fermentacji.

Co jest kluczowe w procesie produkcji piwa?

Najważniejszą częścią produkcji Heinekena są drożdże. W przypadku naszego piwa musimy zadbać o to, by drożdże były szczęśliwe, ponieważ to one tworzą cały smak. Musimy więc upewnić się, że drożdże są dobrze traktowane i fermentują pod niskim ciśnieniem. Dzięki temu osiągają optymalne warunki do produkcji piwa. Drożdże mają wszystko, czego potrzebują do doskonałej fermentacji. Następnie sprawdzamy, czy ich wydajność jest taka jak zwykle, co pozwala nam potwierdzić, że drożdże są zadowolone.

A co tak bardzo fascynuje w warzeniu piwa?

Interesującą kwestią w warzeniu piwa jest zrozumienie, co się dzieje i jak przebiega cały proces. Dlaczego to podstawowy element? Dlaczego trzeba zmieniać recepturę? Jak sprzęt wpływa na smak piwa? To dla mnie fascynujące. Preferencje smakowe ludzi – dlaczego lubią określone smaki? Co dzieje się w kubkach smakowych i mózgach, kiedy piją piwo? Dlaczego niektóre smaki, które ja lubię, nie przypadają im do gustu? To zdumiewające, jak wszystko działa i jak funkcjonują ludzie. To właśnie te aspekty najbardziej mnie pasjonują i uważam je za najciekawsze.

Nawet po tylu latach?

Tak, nadal uważam to za bardzo interesujące, ponieważ wciąż jest wiele rzeczy do nauczenia się. W piwowarstwie to naturalny proces. Składniki czasami się zmieniają. Niektórych rzeczy nie da się przewidzieć, więc trzeba się dostosować. Ogromną radość sprawia mi również praca z wieloma interesującymi i inteligentnymi ludźmi nad rozwiązywaniem tego, ciągle zmieniającego się problemu.

To wspaniałe, że praca ciągle sprawia panu przyjemność…

Tak, zawsze idę do pracy z uśmiechem na twarzy. Bycie globalnym głównym piwowarem Heinekena to marzenie dla holenderskiego miłośnika piwa, takiego jak ja.

Ostatnie pytanie, ale bardzo ważne. Czy ma pan ulubione piwo?

Pewnie, to Heineken. W moim domu zawsze jest Heineken – to piwo, które piję, podczas gdy moja żona woli piwo w stylu belgijskim.

A który rodzaj Heinekena jest pana ulubionym?

Original, ale mam też w domu Heinekena w wersji bezalkoholowej, ponieważ czasami lubię zacząć od piwa 0,0 proc., aby wieczór był jeszcze lepszy.

Dziękuję za rozmowę.

Główne wnioski

1. Aby zostać mistrzem piwowarstwa w Heinekenie, nie wystarczy jedynie dogłębna wiedza teoretyczna i praktyczna na temat warzenia piwa. Kluczowe jest również zrozumienie aspektów marketingowych oraz umiejętność komunikacji z działem marketingu.
2. Zdaniem piwowara w ciągu 30 lat nie zmienił się zbytnio sam sposób warzenia piwa, ale zmieniły się browary choćby pod względem wyposażenia i sprzętu.
3. W ciągu ostatniej dekady zmienił się także rynek piwa na świecie. Na sklepowych półkach pojawiło się bardzo dużo nowych rodzajów piw, a jednymi z najpopularniejszych w ostatnich latach są piwa bezalkoholowe.