Zielone złoto z Japonii. Moda na matchę trwa w najlepsze

Audio generowane przez AI. Może zawierać błędy.

Choć dziś matcha cieszy się dużą popularnością wśród Polaków – zwłaszcza młodego pokolenia – kiedy Shota Nakayama i Marcin Cieśluk otwierali Happa to Mame, niewiele osób wiedziało, czym jest ten japoński napój.

Sam nigdy wcześniej nie był związany z gastronomią, ale od najmłodszych lat fascynował się Japonią. Na początku mangą i anime, a później szerzej – jej kulturą. Z kolei Shota Nakayama mieszka w Polsce od ponad 10 lat. Zanim rozpoczął wspólny projekt z Marcinem Cieślukiem, otworzył w Poznaniu pierwszy lokal z onigiri [japońska przekąska z ryżu, zwykle formowana w trójkąt lub kulkę i często wypełniona nadzieniem – przyp. red.]. Szybko jednak uznał, że chce pójść w innym kierunku.

– Shota przekonał mnie do tego projektu. Na początku zaczęliśmy jako sezonowa, weekendowa kawiarnia w Kontener Art w Poznaniu. Później mieliśmy mały lokal ze sprzedażą na wynos, ale szybko przekonaliśmy się, że herbata i matcha sprzedawane w takiej formie nie są dobrym rozwiązaniem. W końcu na poznańskich Jeżycach znaleźliśmy lokal, który w pełni spełniał nasze oczekiwania. Wyremontowaliśmy go, dopasowaliśmy do naszych potrzeb i jesteśmy tam do dzisiaj – mówi Marcin Cieśluk.

Przeczytaj: Cava podąża śladami prosecco. Jednak jej rosnąca popularność może być problemem dla producentów

Słodycze w parze z herbatą

Wzorem Japonii w Happa to Mame od początku główne role odgrywały słodycze oraz japońska herbata.

– W Japonii do każdej herbaty serwuje się coś słodkiego. Nasze desery powstają na wzór tych japońskich, aczkolwiek są to autorskie przepisy Shoty. Bardzo pilnujemy sezonowości, żeby podawać u nas wszystko tak samo jak w Japonii. Przykładowo, desery z kasztanami serwujemy tylko jesienią i zimą, a latem sezonowe owoce. Truskawka jest u nas dostępna przez cały rok, ponieważ jest to bardzo ważny owoc w Japonii. Ichigo Daifuku to największy klasyk japoński, więc jest u nas na stałe w menu. Mamy świadomość, że truskawki w Polsce są najlepsze w czerwcu. Natomiast mamy bardzo dobrego dostawcę, który uprawia je w szklarniach przez cały rok i są naprawdę wysokiej jakości – wylicza Marcin Cieśluk.

Jak dodaje, poza produktami sprowadzanymi z Japonii – m.in. herbatą, matchą i innymi dodatkami – przy przygotowywaniu słodkości korzystają z produktów od lokalnych, polskich dostawców.

– Podróżowaliśmy do Japonii, żeby poznać osobiście najlepszych dostawców herbat i matchy. Nie pracujemy z dużymi korporacjami, tylko z małymi producentami i rzemieślnikami, którzy sami dbają o każdy szczegół oferowanego produktu – podkreśla współwłaściciel Happa to Mame.

Mocna recenzja Roberta Makłowicza

Dużą rolę w rozwoju poznańskiego lokalu z japońskimi przysmakami odegrał Robert Makłowicz. Popularny krytyk kulinarny i podróżnik nagrał we wnętrzu Happa to Mame jeden z odcinków swojego programu, który opublikował w internecie.

– To było w pierwszym roku naszej działalności. W kolejce z innymi osobami stał menedżer Roberta Makłowicza. Kiedy przyszła jego kolej, przedstawił się nam i zapytał, czy mogą u nas nagrać program. Oczywiście zgodziliśmy się. Pamiętam, jak Robert Makłowicz siedział u nas na schodach i powiedział, że takich japońskich słodyczy i zielonych herbat nie napijecie się nigdzie indziej, tylko w Happa to Mame. Po tym odcinku okazało się, że nagle musieliśmy przestawić się z robienia 20 daifuku na 200. Zasuwaliśmy w kuchni jak szaleni. To było coś niezwykłego – wspomina Marcin Cieśluk.

Matchowe szaleństwo i przystanek przed kupieniem biletu do Japonii

Sukces lokalu w Poznaniu sprawił, że Shota i Marcin postanowili otworzyć drugi lokal, tym razem w Warszawie. Moment okazał się sprzyjający, bo wśród Polaków rosła popularność podróży do Japonii, a wraz z nią zainteresowanie tamtejszą kuchnią i matchą.

– Praktycznie od samego początku przed naszym lokalem ustawiały się kolejki. Mieliśmy wówczas wielki boom na matchę, który trwa do dziś. Zauważyliśmy także rosnące zainteresowanie kulturą Japonii wśród Polaków, którzy również do nas przychodzili, aby dowiedzieć się jeszcze więcej na temat kraju kwitnącej wiśni. Dlatego mówimy, że wizyta u nas to super przystanek przed kupieniem biletu do Japonii – podkreśla współwłaściciel Happa to Mame.

Jak dodaje, nie chce jednak, by lokal był określany mianem „matcharni”.

– Mimo że mamy matchowe szaleństwo i wiele osób przychodzi do nas na matchę, to bardzo pilnuję tego, żeby nie nazywać nas matcharnią, żeby to nie było miejsce kojarzone wyłącznie z matchą. To jest bardziej ogólny japoński koncept i wszystko, co oferujemy, jest związane z Japonią – mówi Marcin Cieśluk.

Zielone złoto

Jak podkreśla współwłaściciel Happa to Mame, matcha może dziś przynosić lokalom gastronomicznym marże porównywalne z tymi osiąganymi na kawie czy piwie.

– Matcha, którą oferujemy, kosztuje prawie 1 tys. zł za kilogram. To dużo, aczkolwiek potrafią być jeszcze droższe. Natomiast do napoju czy ciastka dodaje się dwa gramy, więc łatwo policzyć, ile można na tym zarobić. Oczywiście do tego dochodzą jeszcze inne koszty, jak np. składniki, podatki, pracownicy. Z kilograma matchy możemy zrobić ok. 500 napojów. U nas matcha kosztuje 26 zł. Widziałem w innych lokalach ceny rzędu 40 zł, co, moim zdaniem, jest grubą przesadą. Na pewno obecnie można powiedzieć, że matcha to prawdziwe złoto, zielone złoto – ocenia Marcin Cieśluk.

Ogromny popyt na matchę spowodował, że w Japonii pojawiły się problemy z dostępnością surowca. Obecnie sytuacja się ustabilizowała.

– W ubiegłym roku były spore opóźnienia w dostawie matchy. Potrafiliśmy czekać na nią kilka tygodni. Japonia bardzo długo wracała na odpowiednie tory po covidzie, a dodatkowo kilku producentów wypadło z rynku. Teraz z kolei wszystko poszło w drugą stronę. Rząd japoński wsparł finansowo rolników w uprawach tenchy, z której powstaje matcha, i większość z nich poszła w tym kierunku. Doszło nawet do tego, że pojawił się problem z dostępem do herbat takich jak np. sencha, bo wszyscy rolnicy przestawili się na matchę i Japonia musiała importować herbatę z innych krajów – tłumaczy współwłaściciel Happa to Mame.

Co ciekawe, potencjał rynku matchy dostrzegają nie tylko Polacy i Japończycy, lecz także producenci w innych krajach Azji.

– Chiny i Indie stawiają dzisiaj na uprawę tenchy. Dlatego Japonia, aby wyróżnić się swoim produktem, który jest najlepszy pod kątem jakości, wprowadziła swoje oznaczenia – certyfikaty. Do nas importujemy tylko japońską matchę i dystrybuujemy ją do innych miejsc, np. Nobu, Puro, Lukullus czy Batida – mówi Marcin Cieśluk.

Przeczytaj: 1,5 mln euro za gwiazdki Michelin. Kto na tym korzysta najbardziej?

Matcha matchy nierówna

Matcha różni się nie tylko jakością i pochodzeniem, lecz także przeznaczeniem oraz sposobem produkcji.

– Obecnie jest dużo zamieszania wokół nazewnictwa matchy, które jest kwestią umowną i wykorzystywaną głównie marketingowo. Szczególnie dotyczy to tzw. matchy ceremonialnej. Takiej matchy nie kupimy w zwykłym sklepie, zarezerwowana jest bowiem dla szkół czy mistrzów herbacianych na specjalne okazje. Wyróżnia ją to, że przez cały proces jej powstawania mamy do czynienia wyłącznie z pracą człowieka. Czyli że na żadnym etapie nie bierze w tym udziału maszyna. Mamy też matchę speciality, która jest już szerzej dostępna, a pije się ją na samej wodzie. Mamy matchę kulinarną, która nie jest wcale gorsza, jak niektórzy próbują wmówić, lecz jest wykorzystywana do innych celów, np. do wypieków, lodów czy matcha latte. Te nazwy są bardzo umowne, bo w przypadku matchy, podobnie zresztą jak i kawy, przede wszystkim odmiany decydują o jakości – wyjaśnia współwłaściciel Happa to Mame.

Jak dodaje, moda na matchę nie tylko w Polsce, ale także w innych krajach europejskich, sprawiła, że również Japończycy, którzy dotychczas raczej nie pili matchy, zaczęli po nią sięgać.

– Moda na matchę raczej długo pozostanie z nami. Widać, że staje się ona standardowym elementem kawiarni, nawet speciality. Co ciekawe, również Japończycy coraz bardziej zaczynają doceniać matchę. Tak dzieje się w przypadku wielu innych rzeczy, które stają się popularne na Zachodzie – wtedy też w Japonii stają się modne. Podczas mojej ostatniej wizyty w Japonii zaobserwowałem, że powstaje tam coraz więcej miejsc serwujących matchę latte – zaznacza Marcin Cieśluk.

Polacy doceniają dobrej jakości herbatę

Wracając do Polski, warto zwrócić uwagę, że popularna jest u nas nie tylko matcha. Sporym wzięciem cieszy się także japońska herbata, mimo że nie należy do najtańszych.

– Polacy potrafią docenić jakość i zapłacić za dobry produkt więcej. W naszym sklepie na Saskiej Kępie oferujemy japońskie herbaty, liczne akcesoria do parzenia herbaty, czarki oraz prace japońskich artystów. Niekiedy trzeba za nie sporo zapłacić. Przykładowo, w zależności od rodzaju herbaty, 50-gramowe opakowanie może kosztować ok. 100 zł. Rośnie jednak grono osób, które potrafią docenić wyjątkowy smak i są gotowe zapłacić więcej za wysokiej jakości herbatę – dodaje współwłaściciel Happa to Mame.

Zdaniem eksperta

Nie tylko sushi i ramen. Co fascynuje Polaków w kuchni japońskiej?

Myślę, że Polaków w kuchni japońskiej fascynuje połączenie czegoś egzotycznego z czymś zaskakująco znajomym. Sushi i ramen są już właściwie obecne w każdym większym mieście, a coraz chętniej odkrywamy kolejne potrawy i produkty – udon, tempurę, wagashi, matchę czy hojichę. Dzieje się to równolegle z rosnącym zainteresowaniem samą Japonią i coraz częstszymi wyjazdami Polaków. Coraz więcej osób ma okazję spróbować tych smaków na miejscu, zobaczyć cały kontekst kulturowy i później szukać podobnych doświadczeń także w Polsce.

Kuchnia japońska jest bardzo przystępna smakowo: dużo umami, połączeń słodko-słonych, fermentacji oraz kiszonych i marynowanych warzyw, ale jednocześnie jest mocno oparta na jakości produktu, który często znajduje się w centrum uwagi. Co ciekawe, mamy też sporo kulinarnych punktów wspólnych – gyoza przypominają nasze pierogi, tonkatsu można łatwo skojarzyć ze schabowym, a tsukemono – z polską kulturą kiszonek.

Do tego dochodzi dbałość o detale, estetykę i rytuały, szczególnie widoczne w kulturze herbacianej. Mam wrażenie, że Japonia kulinarnie kojarzy nam się z czymś wysokiej jakości, przemyślanym i po prostu dobrym, co bardzo mocno przyciąga.

Według mnie ta bliskość smaków, połączona z zupełnie innym kontekstem kulturowym, precyzją i ogromnym szacunkiem dla produktu, w dużej mierze odpowiada za rosnącą popularność kuchni japońskiej. A im częściej sami jeździmy do Japonii, tym bardziej odkrywamy, że jej kuchnia to znacznie więcej niż sushi i ramen.

Szymon Dudek

bloger kulinarny i influencer znany jako Człowiek od jedzenia

Główne wnioski

1. Matcha rośnie w siłę i staje się atrakcyjnym biznesem w gastronomii. Historia Happa to Mame pokazuje, jak bardzo zmieniło się podejście Polaków do matchy. Gdy Shota Nakayama i Marcin Cieśluk zaczynali działalność, zielona herbata w proszku była produktem niszowym. Dzisiaj jej popularność jest na tyle duża, że pojawia się już nie tylko w wyspecjalizowanych kawiarniach, ale również w cukierniach, hotelach i restauracjach.
2. Popularność matchy w Polsce idzie w parze z rosnącą fascynacją Japonią, obejmującą tamtejszą kulturę, modę, kuchnię, herbatę, słodycze, ceramikę czy sposób celebrowania posiłków. Happa to Mame świadomie unika określenia „matcharnia”, ponieważ chce być postrzegane jako japoński koncept, a nie lokal specjalizujący się wyłącznie w jednym modnym produkcie. Sam Marcin Cieśluk określa wizytę w lokalu jako swego rodzaju „przystanek” przed podróżą do Japonii.
3. Boom na matchę ma jednak swoją cenę – rosnący popyt wpływa na cały rynek herbaty. Wcześniejsze problemy z dostępnością matchy powodowały opóźnienia w dostawach, a obecne przestawianie części japońskich rolników na produkcję tenchy może ograniczać dostępność innych herbat. Japonia musiała nawet importować część herbat z innych krajów. Jednocześnie rośnie znaczenie jakości, pochodzenia i certyfikacji matchy.