Ile kosztuje gwiazdka Michelin? 

Audio generowane przez AI. Może zawierać błędy.

Przemysław Klima, szef kuchni dwugwiazdkowej Bottiglierii 1881, podkreśla, że restauracja nie powstawała z myślą o nagrodach.

– To przede wszystkim projekt restauracyjny, a nie biznes nastawiony na zdobywanie gwiazdek. Chcieliśmy karmić ludzi pysznym jedzeniem, w doskonałej atmosferze. Zależało nam na tym, żeby goście odwiedzali nas regularnie i miło spędzali czas, a my mieliśmy się spełniać zawodowo. Jak widać, nasz wysiłek się opłacił.

Pierwszą gwiazdkę Michelin Bottiglieria 1881 otrzymała w 2019 r.

– Najważniejsze były chyba praca, upór i zaangażowanie. To, że działamy na własnych zasadach, bez presji – podkreśla Przemysław Klima.

Wyróżnienie nie wywróciło strategii restauracji do góry nogami. Zespół nie spoczął na laurach, ale też nie próbował zdobyć kolejnej gwiazdki za wszelką cenę.

– Naszym celem było utrzymanie gwiazdki i konsekwentna praca na najwyższym poziomie. Nigdy nie rozmawialiśmy o tym, że od razu musimy iść po drugą. Wszystko powinno wydarzyć się w swoim rytmie i zgodnie z naszym standardem – dodaje szef kuchni.

Policzyć niepoliczalne

W kuchni Przemysław Klima stawia na wypracowane zasady i porządek, ale zostawia też miejsce na spontaniczność. Jak mówi, równie ważna jak profesjonalizm jest atmosfera w zespole.

– Trzeba mieć wolną głowę, niezajętą innymi sprawami, i dbać o załogę. Ważne jest szanowanie pracy, czasu i ludzi wokół siebie. Każdy, kto ze mną funkcjonuje, zna moje oczekiwania, ale ma też własne duże aspiracje. To sprawia, że razem idziemy w górę – zaznacza.

Cztery lata po pierwszym sukcesie Bottiglieria 1881 otrzymała drugą gwiazdkę Michelin. Czy dziś, trzy lata później, Klima coś by zmienił?

– Wszystko zrobiłem według planu, jaki sobie postawiłem na początku, i niczego bym nie zmienił. Jest dobrze. Mam niesamowitą załogę, nowe cele i wiele rzeczy do zrobienia. Firma się rozwija. Jestem bardzo zadowolony.

Za sukcesem stoją też trudne do policzenia koszty: dni wypełnione wielogodzinną pracą, zmęczenie, kompromisy w życiu prywatnym.

– Nie zastanawiam się, ile wydałem na to pieniędzy, ale pewnie sporo. Był też ogrom wyrzeczeń i pracy. Ale tego wszystkiego nie da się oszacować i zamknąć w konkretnej sumie – ocenia szef kuchni z Krakowa.

A co dała mu gwiazdka Michelin?

– Na pewno możliwość spełniania się, ale też wiąże się z poczuciem dużej odpowiedzialności. Spędzam w kuchni sześć dni w tygodniu. Każdy przynosi inne wyzwania, inne zadania i nowe doświadczenia – wylicza.

Technika, produkt i zaufanie

W 2024 r. Przemysław Klima razem z wieloletnim wspólnikiem otworzył w Krakowie drugi lokal – Bufet KRK. Jesienią uruchomili kolejne gastronomiczne przedsięwzięcie: piekarnię działającą w formie kiosku ze śniadaniami. Do tego dochodzą spotkania biznesowe czy udział w jury programu „MasterChef”.

– Mój tydzień jest bardzo aktywny i wypełniony różnymi projektami. Mam Botti. Jest Bufet. Nieustannie krążę między tymi dwoma miejscami. Telewizja zajmuje mi około siedmiu tygodni w roku, więc nie jest to aż tak dużo. Daje mi jednak świeżość, oddech i doświadczenie czegoś nowego, co pomaga mi w codziennej pracy. Spełniam się w tym i dobrze czuję się przed kamerą. Gotowanie i telewizja to jednak dwa zupełnie różne światy – mówi.

Przy tak intensywnym tempie kluczowe okazują się zaufanie i dobrze zgrany zespół.

– Z osobami, które ze mną pracują, znam się od lat. Wszyscy są wyjątkowi i im ufam. Tylko w taki sposób można budować wielkie rzeczy – wśród świetnych ludzi, którzy mają podobne spojrzenie na to, co robimy. Tak działamy w obu restauracjach. W Bufecie pracują ci, którzy wcześniej byli w Botti i znają moje standardy. Są najwyższe – michelinowskie – w obu miejscach. Stawiamy na doskonałość, technikę, produkt i powtarzalność. O to zawsze walczyłem w Botti i tak samo funkcjonuje Bufet – tłumaczy.

Przemysław Klima jest szefem kuchni, który stawia na maksymalne zaangażowanie całego zespołu.

– Menu to wspólny proces kreatywny. Wymagam od załogi, żeby wszystkie dania były robione razem. Każdy powinien dać coś od siebie i móc się wypowiedzieć, bo każde słowo jest dla mnie ważne. To kształtuje osobowości i przyszłych szefów kuchni. Dzięki temu wiem, że mogę tym ludziom zaufać, że są twórczy. Robią nowe rzeczy. Bardzo ważne jest dla mnie, żeby być z nimi, razem gotować i czuć potrzeby gości, którzy oczekują od nas pysznej kuchni – dodaje restaurator.

Być, a nie bywać

Dzień szefa kuchni rzadko kończy się wraz z serwisem. Rano Przemysław Klima ma najczęściej spotkania, później jedzie do jednej lub drugiej restauracji, uczestniczy w odprawach, a popołudniami jest obecny przy serwisie – od godz. 17 do 22.

– Komuś może się wydawać, patrząc na Instagram, że życie szefa kuchni jest łatwe i przyjemne, ale rzeczywistość wygląda inaczej. Jego zadaniem jest być w restauracji, a nie tylko w niej bywać. Nie oznacza to jednak pracy 24 godziny na dobę. Nie można zapominać o życiu prywatnym, które pozwala oderwać się od codziennych stresów. To bardzo istotne – mówi.

Każdego dnia stara się też znaleźć chwilę na sport – rano lub przed samym serwisem.

– To pozwala mi inaczej spojrzeć na rzeczywistość. Sport po prostu czyści głowę – dodaje.

Dwa różne koncepty

W zupełnie innym momencie zawodowej drogi jest Łukasz Budzik, tegoroczny debiutant w gronie szefów kuchni z gwiazdką Michelin. Wrocław dotąd nie miał restauracji wyróżnionej gwiazdką, a dopiero rok wcześniej pojawił się w przewodniku Michelin. W tym roku dwie wrocławskie restauracje zdobyły po jednej gwiazdce – Baba Wrocław i Most Wrocław.

– Most to restauracja, którą goście często wybierają na wyjątkowe okazje. Można powiedzieć, że przez pewien czas była ukrytym skarbem – jedną restauracją schowaną za drugą. Dla części osób nie było oczywiste, że w jednym miejscu działają dwa różne lokale. Cieszę się, że inspektorzy Michelin dotarli do Mostu i wypłynęliśmy na szersze wody – mówi Łukasz Budzik, szef kuchni z Wrocławia.

Choć gwiazdka zdecydowanie zwiększyła rozpoznawalność miejsca, część gości wciąż myli Most z restauracją Między Mostami.

– To dwa różne koncepty. Most to fine dining, a w Między Mostami stawiamy na bardziej casualową kuchnię – wyjaśnia.

Obie restauracje korzystają z jednej kuchni, którą zarządza ten sam szef.

– Żartuję, że działamy trochę jak w samolocie: mamy klasę biznes i pierwszą klasę. Do tego jeden kapitan i ta sama załoga.

Sport zespołowy

Gotowanie pociągało Budzika od dziecka.

– W domu rodzinnym zawsze jako pierwszy zgłaszałem się do pomocy w kuchni. Jedną z moich ulubionych książek w dzieciństwie był „Mistrz patelni” z przygodami Kaczora Donalda – wspomina.

Choć kuchnia była bliska jego sercu, po drodze pojawiły się też marzenia o karierze piłkarza czy pilotowaniu samolotów. Budzik był nawet na testach w Śląsku Wrocław, w czasach Młodej Ekstraklasy. Ostatecznie wybrał gotowanie, ale doświadczenia z boiska zostały z nim na dłużej.

– Ze sportu wyniosłem ważne zasady, przede wszystkim grę zespołową. No i świadomość, że zawsze cudownie zdobywa się pierwszy tytuł, ale później trzeba go jeszcze obronić.

Po zdobyciu gwiazdki presja jest większa, bo rosną również oczekiwania gości. Mimo to zespół Mostu nie zamierza rewolucjonizować swojej codziennej pracy.

– Staramy się działać tak jak dotychczas. Oczywiście ktoś z nas może mieć gorszy dzień – w kuchni czy podczas serwisu. Wtedy musimy wejść na jeszcze wyższe obroty, żeby gość czuł się maksymalnie komfortowo. Restauracja to sport zespołowy. Most to nie tylko szef kuchni, lecz także cały zespół, serwis i menedżer witający gości. Wszystko musi działać na najwyższym poziomie. Jest mnóstwo niuansów, o które trzeba wspólnie zadbać, żeby zapewnić gościom wyjątkowe doświadczenie – takie, które zapamiętają i do którego będą chcieli wracać – tłumaczy Łukasz Budzik.

Marzenie każdego kucharza

Kiedy Wrocław znalazł się w przewodniku Michelin, w zespole Mostu zaczęły pojawiać się rozmowy o gwiazdce. Restauracja była wymieniana wśród faworytów, a to podkręcało emocje.

– To na pewno jeszcze bardziej nas mobilizowało. Zwróciliśmy uwagę na wszystkie detale, poprawiliśmy pewne kwestie i zostało to docenione – przyznaje szef kuchni.

Dla Łukasza Budzika gwiazdka Michelin była spełnieniem zawodowych ambicji.

– Myślę, że to marzenie każdego kucharza. Nawet tych, którzy mówią, że nie chcą gotować „na gwiazdkę” albo nie chcieliby jej mieć. Nie do końca im wierzę, bo gwiazdka Michelin to coś unikatowego i niepowtarzalnego. Oczywiście, to tytuł, status i uhonorowanie naszej pracy. My jednak nadal chcemy robić swoje i gotować najlepiej, jak potrafimy.

Jak przyznaje, wyróżnienie dodało mu również pewności siebie w kuchni.

– Gwiazdka sprawiła, że stałem się pewniejszy siebie. W każdej z poprzednich restauracji, w których pracowałem, zastanawiałem się nad wpływem zagranicznych kuchni, nad tym, jak bardzo się nimi inspirować, jak bardzo za nimi podążać. Tymczasem postanowiłem postawić na moje własne i polskie smaki, z wykorzystaniem najlepszych polskich produktów. Oczywiście z zachowaniem techniki, czasu i poszanowaniem produktu – tak jak powinno być w najlepszym wydaniu.

A podziękowania należą się…

Łukasz Budzik spędza w kuchni sześć dni w tygodniu, a czasem nawet siedem. Godzin pracy już dawno nie liczy.

– Na pewno jest ich więcej niż powinno być – przyznaje.

Czy warto aż tak się poświęcać?

– Taka jest moja praca. Nie jestem szefem w biurze. Lubię być obecny przy serwisie, produkcji i sprzątaniu. Cały czas pracuję. Może powinienem trochę zwolnić, ale nie umiem, zwłaszcza teraz, gdy przyszło do nas kilka nowych osób i trzeba je wdrożyć. Wiem, że praca non stop nie jest dobra, dlatego w niedzielę mamy zamknięte. To czas dla rodziny i na odpoczynek, potrzebny do znalezienia balansu. W zeszłym roku nie udało mi się wyjechać na urlop, ale w tym już tak. Jest progres – śmieje się.

Łukasz Budzik nie ukrywa, że bez wsparcia najbliższych trudno byłoby mu godzić intensywną pracę z życiem rodzinnym.

– Wielkie brawa należą się mojej żonie. Dziękuję jej, że mi na to pozwala i świetnie radzi sobie z domem oraz dziećmi, kiedy jestem w pracy. Podziękowania należą się też babciom i dziadkom. Bez nich wszystkich nie dałbym rady – podkreśla.

W wolnych chwilach wraca do dawnych pasji: gra w piłkę, maluje i siada do pianina. Myśli również o zdobyciu licencji pilota szybowcowego.

– Staram się robić różne rzeczy, żeby uspokoić głowę. Mam wiele pasji, które chciałbym rozwijać. Potrzebuję tylko trochę więcej czasu…

Gwiazdka Michelin nie jest więc wyłącznie symbolem kulinarnego prestiżu. Za jej blaskiem kryje się codzienność: długie godziny w trudnych kuchennych warunkach, niekończące się dopracowywanie detali, odpowiedzialność za zespół, a także radość z tworzenia miejsca, do którego goście chcą wracać.

Główne wnioski

1. Gwiazdka Michelin to nie cel sam w sobie, lecz efekt konsekwentnej pracy. Historie szefów kuchni Przemysława Klimy i Łukasza Budzika pokazują, że o sukcesie restauracji decydują przede wszystkim jakość kuchni, dbałość o produkt i detale, powtarzalność, zaangażowanie i umiejętność budowania zespołu. W przypadku Bottiglierii 1881 gwiazdki były konsekwencją realizowania własnej wizji restauracji, a w restauracji Most Wrocław – także efektem większej dbałości o detale i świadomego rozwijania autorskiego stylu.
2. Sukces jednej osoby nie istnieje bez pracy całego zespołu. Gwiazdkowi szefowie kuchni podkreślają znaczenie zaufania, wspólnej kreatywności i odpowiedzialności wszystkich pracowników – od kucharzy po obsługę sali i menedżerów. Gwiazdka Michelin jest zatem nie tylko wyróżnieniem szefa kuchni, lecz także potwierdzeniem jakości pracy całej restauracji.
3. Jak podkreślają szefowie kuchni, największym wyzwaniem nie musi być samo zdobycie gwiazdki Michelin, lecz jej utrzymanie w kolejnych latach. Oznacza to konieczność utrzymywania najwyższego poziomu we wszystkich obszarach działalności restauracji, odpowiedzialność za każde doświadczenie gościa, a jednocześnie dbałość o pasję, zdrowie i równowagę między pracą a życiem prywatnym.