Zaloguj się 
Dzieje się!
Zmieniają kartę menu nawet 10 razy w roku, a przed lokalem ustawiają się kolejki
Kolejki przed lokalem to marzenie każdego restauratora. Ta sztuka udała się Beniaminowi Bieleckiemu, którego warszawska Bibenda bazująca na daniach głównie wegetariańskich, jest zawsze wypełniona po brzegi, mimo że coraz częściej mówi się o kryzysie kuchni roślinnej.
Z tego artykułu dowiesz się…
- Jak przez 11 lat działalności zmieniała się Bibenda.
- Dlaczego lokal zmienia kartę menu nawet 10 razy w roku oraz dlaczego nie przyjmuje rezerwacji.
- Czy kuchnia roślinna przeżywa kryzys.
Bibenda zimą minionego roku świętowała 10. urodziny. Jak mówi twórca lokalu Beniamin Bielecki, był to dla niego bardzo intensywny czas, bogaty w wiele życiowych doświadczeń.
– Na pewno te 10 lat to był dla mnie czas wielkiego rozwoju, ogromnej nauki, zdobycia większej pokory i poznania biznesu gastronomicznego od podszewki. Oczywiście miałem wcześniej doświadczenia, które zbierałem przez lata, ale dopiero własny biznes uczy wszystkiego – tłumaczy Beniamin Bielecki.
Przez te lata restauracja przeszła kilka zmian.
– Bibenda bardzo ewoluowała przez te lata, licząc od początkowego zamysłu, który zakładał połączenie baru z restauracją. To miało współgrać ze sobą i rzeczywiście dość długo tak to wyglądało. Ostatnie lata po pandemii, czy po pierwszym lockdownie, to był nasz zdecydowany wystrzał na zupełnie inny poziom, zarówno pod względem popularności, jak i obrotów. Od tego czasu dużo się zmieniło w sposobie naszego działania – dodaje restaurator.
Foodsharing i rezygnacja z mięsa
Jedną ze zmian były przetasowania w kuchni. W 2018 roku nową szefową kuchni została Agata Zięba, która ponownie postawiła w Bibendzie na foodsharing.
– Mieliśmy różne momenty w Bibendzie. Oryginalne małe talerzyki zmieniły się w dużo większe. Natomiast gdy Agata Zięba przejęła stery jako szefowa kuchni, w ramach nowego otwarcia postanowiliśmy wrócić do mniejszych talerzy. Dzięki temu nasi goście mają możliwość zamówić kilka różnych pozycji i spróbować jak najwięcej naszego jedzenia. To ma sens, wtedy jest to Bibenda – wyjaśnia Beniamin Bielecki.
Inną zmianą była rezygnacja z mięsa w menu.
– Kiedyś mięso było w naszej karcie. Z biegiem mieliśmy coraz więcej wątpliwości. Ostatecznie zdecydowaliśmy, że przemysłowa hodowla i mięso w karcie jest bardzo trudne i niefajne i zrezygnowaliśmy z niego. Czasami, okazjonalnie pojawia się u nas mięso jako taki specjał spoza karty jak np. dobra kiełbasa Nduja, śledzie lub inne ryby, ale co do zasady Bibenda jest bezmięsna – zaznacza właściciel restauracji.
Zatem dzisiaj o Bibendzie powiemy, że bazuje na kuchni wegetariańskiej, ale nie wegańskiej, ponieważ w karcie jest sporo nabiału.
Nowa karta menu prawie co miesiąc
Kluczowe w daniach serwowanych przez Bibendę jest to, co w danym okresie jest najświeższe w ogrodzie jak np. nowalijki czy obecnie szparagi.
– Zmieniamy naszą kartę dość często, w zależności od tego, co jest najświeższe i najlepsze w danym momencie. Nasze menu budujemy w oparciu o najlepsze produkty jak np. teraz szparagi czy młoda kapusta. Czasami wspieramy się produktami z importu, bo przy naszym klimacie różnie bywa ze świeżością i jakością produktów – zimą importujemy bakłażany czy kalafiory. Jak tylko przychodzi wiosna, a warzywa i ziółka pojawiają się na polu i w zaprzyjaźnionym gospodarstwie rolnym od razu lądują na naszych talerzach – podkreśla restaurator.
Wiosna i lato są szczególnie intensywne w Bibendzie.
– Wszystko dlatego, że są warzywa, które pojawiają się na dwa, trzy tygodnie i później znikają jak np. groszek, fasola czy wspomniane szparagi. Dlatego dosyć często zmieniamy nasze karty menu – zaznacza Beniamin Bielecki.
Menu w Bibendzie od kwietnia do listopada potrafi się zmieniać nawet od pięciu do ośmiu razy.
– Częste zmiany wynikają z tego, że pojawią się np. trzy nowe dania i przedrukowujemy kartę. Zazwyczaj zbiega się to z tym że aktualna karta nie wygląda już dobrze. Papier jest zmęczony częstym dotykaniem, czytaniem i przekładaniem, więc warto go odświeżyć – tłumaczy Beniamin Bielecki.
Prekursorzy trendów?
Bibenda od początku swojej działalności postawiła na foodsharing, który stał się w kolejnych latach bardzo popularnym trendem na rynku gastronomicznym. Czy zatem możemy powiedzieć o Beniaminie Bieleckim, że jest prekursorem tego trendu?
– Myślę, że nie. Gastronomia jest bardzo specyficzna. Trudno stwierdzić, że coś się wymyśliło samemu, bo pewnie gdzieś na świecie już się to pojawiło. Poza tym dla mnie naturalne jest to, że jemy wspólnie tak jak w domu kolację z gośćmi albo rodzinnie w święta. I to nie jest restauracyjny foodsharing, tylko wspólne jedzenie. Dlatego nie można powiedzieć, że jestem prekursorem. Większość z nas je w ten sposób w domu – stawiamy na stole kilka różnych przystawek czy dań i się nimi dzielimy, tak żeby wszystkiego spróbować – ocenia restaurator.
Barbara – młodsza siostra Bibendy
Pod koniec kwietnia obok Bibendy Beniamin Bielecki z dwójką swoich wspólników otworzył nowy lokal – Barbarę.
– Cały tydzień będziemy otwarci od rana. Będzie można przyjść na śniadanie, kawę lub herbatkę, a wieczorem będziemy przemieniać się w bar. Będzie działać bez żadnych rezerwacji i mam nadzieję, że będzie tłoczno, miło i ludzie będą tam spędzać przyjemnie czas. W drugiej części restauracji będą stoliki z rezerwacją na kolację. W barze będą serwowane tapasowe przekąski i trochę podobnych smaków jak w Bibendzie, inspirowanych polską i międzynarodową kuchnią. Kolacje będą autorskim pomysłem naszej szefowej kuchni Agaty – wylicza twórca lokalu.
A w Barbarze obowiązują dwie karty menu: poranna od godz. 9:00 do 16:00 i późniejsza karta wieczorna. Dodajmy, że osoby, które będą chciały wybrać się tam na kolację, koniecznie będą musiały wcześniej zarezerwować stolik. Inaczej pozostaną im miejsca przy barze.
Rezerwacyjne zamieszanie
W Barbarze bez rezerwacji nie zjemy kolacji, z kolei w Bibendzie rezerwacje przyjmowane są tylko dla większych grup. Skąd takie podejście do rezerwacji, zwłaszcza w Bibendzie?
– Z kilku powodów. Jeden z nich jest czysto ekonomiczny. Stoliki są zawsze zajęte. W przypadku rezerwacji stolik siłą rzeczy musiałby być przez jakiś czas pusty. Po drugie, to jest też bardziej przyjazne dla naszych gości. Każdy może po prostu przyjść i coś zjeść. Wyjątkiem są rezerwacje dostępne dla większych grup. Walka o przetrwanie na tym rynku jest trudna – dużo lokali, które się otwiera, wkrótce się zamyka – tłumaczy właściciel restauracji.
Kryzys kuchni roślinnej?
W ostatnim czasie zamknęło się sporo lokali z kuchnią roślinną. Czy możemy mówić o kryzysie?
– Wydaje mi się, że rodzaj kuchni nie jest przyczyną zamykania się kolejnych lokali. Wierzę w jakość i stosunek ceny do jakości. Jeśli w lokalu i w pomyśle na jego funkcjonowanie to się zgadza i jest spójne, to miejsce będzie działać. I nieważne czy jesteś wegańską, wegetariańską restauracją, lokalem typu bistro, casual dining czy stekownią. Jak dowozisz to, co obiecujesz i jest na to rynek, to lokal się utrzyma. Na rynku jest mnóstwo takich miejsc, które super działają, bo trzymają pewien poziom, jest jakość i ludzie to docenią – podsumowuje Beniamin Bielecki.
Zdaniem eksperta
Kuchnia roślinna pełna emocji
Roślinna gastronomia wzbudza emocje, może dlatego, że to wciąż coś nowego – kilka lat temu nieznanego i ekscytującego, dzisiaj trochę bardziej oswojonego, ale wciąż odmiennego od kebaba. Mam wrażenie, że powodem szumu związanego z zamknięciem sieci Krowarzywa są też dobrze znane mechanizmy medialne i podatność tematu roślinnego jedzenia na polaryzację odbiorców. Wniosek jest prosty – roślinne posiłki to dalej gorący temat.
Popularność roślinnego jedzenia kontra Krowarzywa
Wegger w Żabce, buraczany burger na stacjach Orlen, roślinne burgery z Pasibusa i setki innych miejsc, które dziś oferują wegańskie kanapki. Od dobrych kilku lat faux pas jest nie mieć w karcie sensownej opcji roślinnej – przemyślanej i na tym samym poziomie, co pozostałe dania. Skoro burgera z grochu można dziś dostać w każdej knajpie, to po co nam wegańska sieć? Przedsięwzięcie takie jak Krowarzywa i wizja roślinnej ogólnopolskiej sieci to akt odwagi ze sporą nutą szaleństwa. W 2025 roku większości z nas już nie ekscytują kotlety z cieciorki czy wegański sos koperkowy. Możemy wybierać z bardzo szerokiej oferty w różnorodnych roślinnych knajpach. Przede wszystkim wśród rozmaitych opcji roślinnych w restauracjach, które serwują także dania mięsne, łatwiej nam wybrać się kilkuosobową grupą, w której znajdzie się zarówno fleksitarianin, weganin, jak i zadeklarowana mięsożerczyni. W momencie, gdy pojawiła się tak duża dostępność interesujących roślinnych opcji, Krowarzywa, po wielu latach sukcesów i braku realnej konkurencji były jedynym roślinnym jedzeniem poza domem w wielu miastach. I to przestało być atrakcyjne.
Przyzwoite jedzenie roślinne
Roślinne restauracje z dobrym jedzeniem wciąż mają rację bytu. Tak długo, jak serwują dobre jedzenie. Dziś moja lista ulubionych miejsc bazuje nie na ich "wegańskości", a na jakości serwowanego przez nie jedzenia. Zarówno w Krakowie, jak i w Warszawie znajdą się na niej w pełni roślinne miejsca oraz te, które mają roślinne opcje na wysokim poziomie: Ka Vegan, Peaches Gastro Girls, Zaczyn, krakowskie Youmiko, Vegan Ramen Shop, Niedaleko Damaszku z kolejkami po ich falafele, czy La Ban, które ma najpyszniejsze roślinne pho – należy się im szacunek i mój prywatny stempel jakości. Każde z tych miejsc wyróżnia jedna rzecz: w pierwszej kolejności dobre jedzenie. Myślę, że 90 proc. klientów Zaczynu nawet nie wie, że to w 100 proc. roślinna piekarnia. Dlaczego? Popularność Zaczynu wynika z jakości ich wypieków, a nie samej etykietki „roślinne”.
Roślinne bywa złe
Tak jak mamy miejsca, które można uznać za wizytówkę kuchni roślinnej, równie dużo jest lokali serwujących kiepskie jedzenie – cóż z tego, że wegańskie. Nikt nie chce jeść kremowego ramenu, który okazuje się wodnisty, tak samo, jak nikomu nie posmakuje sushi z cukinią w tempurze o aromacie, o zgrozo, trzydniowego oleju. O ile weganie wybaczą „bo wegańskie” (sam wielokrotnie wybaczam), o tyle większość z nas nie wróci ponownie do takiego miejsca. Być może to dobrze, że takie lokale znikają. Nie przestają mnie jednak dziwić próby ratowania biznesu hasłem „wprowadzamy kurczaka”, a przykłady gliwickiego Good Place czy krakowskiego Pod Norenami pokazują, że to po prostu nie działa – włączanie do oferty dań z mięsem nie uratowało tych miejsc.
Chciałbym, żeby wszyscy, którzy biorą się za wegański biznes lub przyprawiają swoje knajpy roślinnym menu, mieli podejście, którym kierował się Krzysztof z Krowarzywa kilkanaście lat temu: "świat nigdy nie będzie gotowy na nowe". Dobrze, że są szaleńcy, którzy nie czekają na pozwolenie od świata. Tylko wariaci są coś warci. Mam na myśli… pionierzy.
Główne wnioski
- Bibenda w swojej obecnej strategii postawiła na sezonowe produkty oraz coraz popularniejszy food sharing.
- Przykład Bibendy pokazuje, że można stworzyć koncepcję opartą na kuchni roślinnej, która jest w stanie odnieść sukces, ale musi iść za tym jakość i adekwatna do niej cena.
- Właściciele Bibendy nie spoczywają na laurach i cały czas pracują nad rozwojem lokalu, otworzyli kolejną restaurację Barbara.
