Polacy pokochali śniadania na mieście. Najlepiej z kawą przelewową i DJ-em

Pamiętam, jak pierwszy raz jesienią 2013 roku odwiedziłem warszawską restaurację Bułkę przez Bibułkę. Czekając przy stoliku na mojego gościa, zauważyłem, jak do lokalu wchodzi znany polski aktor. Już sam jego widok mnie zaciekawił. Jeszcze bardziej zaintrygowało mnie to, że usiadł przy ladzie w oknie z kawą i gazetą – uwaga: nie z telefonem. Po chwili kelner podał mu śniadanie. Był to dla mnie fascynujący, niespotykany widok, bo nie przypuszczałem wtedy, że można tak wyskoczyć sobie na śniadanie, kawę i przegląd prasy na mieście w dzień pracujący, przed południem. A jeśli tak, to z pewnością dotyczyło to tylko aktorów albo innych znanych ludzi, którzy mogli sobie na to pozwolić, bo rynek śniadań na mieście był wówczas mało popularny.

– Kiedy otwieraliśmy pierwszą Bułkę przez Bibułkę, rynek śniadań w Warszawie praktycznie nie istniał. Była już wtedy Charlotte, która otworzyła się mniej więcej pół roku przed nami. Śniadania wymyśliliśmy dzień przed otwarciem. W „Bułce” mieliśmy skupiać się głównie na kanapkach na ciepło, jednak w ostatniej chwili stwierdziliśmy, że dodamy do menu śniadania i jak się okazało, był to strzał w dziesiątkę. Co prawda wtedy rynek śniadaniowy rozwijał się dość wolno, a teraz mamy prawdziwy śniadaniowy boom – mówi Aleksandra Dojnikowska, która razem z mężem Jackiem w 2012 roku zadebiutowała na warszawskim rynku gastronomicznym.

Obecnie małżeństwo prowadzi w Warszawie sześć lokali pod szyldem Bułkę przez Bibułkę: cztery w Warszawie, jeden w Konstancinie i jeden otwarty w ubiegłym roku w Łodzi. Dodatkowo prowadzą na warszawskim Mokotowie pizzerię Pollypizza Neopolitan i dwie kolejne śniadaniownie Baken. Zwłaszcza otwarcie tego ostatniego konceptu dwa lata temu spopularyzowało na nowo śniadania na mieście. A dlaczego na nowo? Bo śniadania rozwijały się dosyć mocno przed pandemią, m.in. za sprawą promocji, które oferowały niektóre lokale, proponując śniadanie do kawy za złotówkę.

– Dzisiaj już raczej nikt nie zdecyduje się na takie promocje. Koszty  prowadzenia restauracji, a w szczególności koszty pracy, przez ostatnie lata urosły drastycznie. Tego typu promocje dzisiaj nie spięłyby się żadnemu restauratorowi – dodaje Aleksandra Dojnikowska.

Mimo że obecnie śniadania kosztują praktycznie tyle samo, co dania z kart popołudniowych i wieczornych, i raczej nie znajdziemy wspomnianych promocji, to wiele lokali od samego rana jest pełnych gości. Zwłaszcza w weekendy. Mało tego – przed najpopularniejszymi śniadaniowniami ustawiają się kolejki. Nie dotyczy to tylko Warszawy, podobne zjawisko możemy zauważyć w innych polskich miastach. Czy to oznacza, że Polacy pokochali śniadania na mieście?

– Pewnie tak. Podglądamy inne kraje, jeździmy, zwiedzamy i też chcemy zaczynać dzień od posiłku na mieście. Duży ruch widać szczególnie w weekend, chociaż w tygodniu też jest sporo osób. Na pewno wpływ na to ma fakt, że dużo osób pracuje zdalnie z różnych miejsc, nie musi być w biurze od 9 do 17 i może spokojnie pójść zjeść śniadanie w swojej ulubionej restauracji – tłumaczy współwłaścicielka Bułkę przez Bibułkę

Zdaniem eksperta

Prawdziwe oblężenie lokali ze śniadaniami, ale uwaga na ceny

Trudno zaprzeczyć temu, że pokochaliśmy śniadania na mieście. Pokochaliśmy pojęcie comfort foodu, a wejście w nowy dzień przy mile otulającym śniadaniu w miłym gronie stało się przyjemnością samą w sobie, po którą chętnie chcemy sięgać. Im bardziej komfortowo, tym lepiej – a jeszcze lepiej, jeśli przy tym dobrze wygląda na Instagramie.

Niektóre śniadaniowe miejsca przeżywają prawdziwe oblężenie, a przyczyn takiego stanu rzeczy możemy wyróżnić kilka. Po pierwsze szukamy sprawdzonych miejscówek i często nasze wybory zawierzamy liderom opinii – influencerom. Ustawiające się przed lokalem kolejki dodatkowo mogą powodować wrażenie, że dane miejsce dobrze karmi. Co za tym idzie, często chcemy sami się przekonać, jak jest w miejscu, o którym mówi wiele osób. Można tu wspomnieć o syndromie FOMO (fear of missing out), które w tym przypadku oznaczałoby obawę przed sytuacją, w której jesteśmy poza obiegiem, jeśli nie odwiedzimy któregoś z popularnych miejsc.

Przyglądając się ofertom pozycji śniadaniowych, chętnie widziałabym więcej propozycji, których nie zrobilibyśmy sami we własnej kuchni. Mowa tu nie tylko o możliwościach, które oferują różne techniki kulinarne, ale np. o różnorakich składnikach – niekoniecznie dostępnych w pobliskich sklepach. Zamiast klasycznej jajecznicy, na którą każdy z nas na pewno ma swój własny magiczny przepis, chętniej sięgnęłabym po bardziej autorską propozycję z popularnym „twistem”, która mogłaby być z powodzeniem wizytówką danego miejsca. Im ciekawiej i mniej sztampowo, tym lepiej – zwłaszcza, że często jeden dodatek potrafi odmienić całą potrawę.

Mniej podobają mi się wysokie ceny za dosyć podstawowe śniadania. Owsianka za 35 zł czy jajka po benedyktyńsku z dodatkiem łososia za niemal 50 zł mogą zniechęcać. Do tego najczęściej trzeba jeszcze doliczyć cenę za kawę i wychodzi spora suma na osobę. Mam świadomość rosnących kosztów, natomiast takie ceny mogą odstraszać. Im wyższa cena, tym też wyższe oczekiwania.

Marta Michalska

Influencerka kulinarna

Przeczytaj: Gwiazdka Michelin. Prestiż czy obsesja restauratorów i szefów kuchni?

Śniadania w nowej odsłonie, z kawą przelewową i DJ-em

Jeszcze kilka lat temu na śniadaniu królowa szakszuka. Teraz oczywiście znajdziemy ją jako jedną z pozycji obowiązkowych w menu, ale w ofercie wielu lokali jest wiele innych dań, które obecnie grają pierwsze skrzypce, jak np. tosty, kanapki czy jajka po turecku podane na jogurcie.

– Zmieniają nam się śniadania, nawet sposób ich podania. W przeszłości modne było dużo różnych kolorowych dodatków na talerzu. Teraz wystarczy dobre pieczywo i kilka konkretnych jakościowych dodatków, co pokazuje nasz talerzyk kopenhaski, na który postawiliśmy od samego początku w Baken. Później nasz szef kuchni Michał Toczyłowski stworzył „Chamskiego tosta” oraz naszą wersję naleśników i kolejne pozycje w menu. Z kolei ja bardzo walczyłam, żeby w naszej ofercie były cynamonki. Prób było wiele, aż doszliśmy do perfekcji, z czego bardzo się cieszę – zaznacza Aleksandra Dojnikowska.

Jak podkreśla, obecnie kluczem w budowaniu karty menu są proste rozwiązania i jakościowe składniki.

– Mamy śniadaniowy trend na Skandynawię, Japonię i prostotę w menu. Stawiamy w karcie na jak najmniej pozycji, ale w jak najlepszej jakości. Widać to m.in. też po barach z matchą, które otwierają się w szaleńczym tempie, bazując na czterech lub pięciu pozycjach w menu. Ale one są piękne, bardzo instagramowe i tiktokowe. To wystarczy, żeby zrobić biznes i aby przed lokalem ustawiały się kolejki – dodaje przedsiębiorczyni.

Kolejną nowością, która przyszła do nas z Zachodu i zadomowiła się w wielu lokalach gastronomicznych, jest kawa przelewowa.

– Pamiętam, że wprowadzaliśmy kawę przelewową w Baken z lekkim niepokojem, bo jednak ciągle dużo osób preferuje kawy mleczne, jak latte, cappuccino czy flat white. I rzeczywiście na początku było zdziwienie, że takich pozycji kaw nie ma u nas, ale z biegiem czasu nasi goście przyzwyczaili się do tego. Poza tym przychodząc do nas, od razu dostają kawę i nie muszą na nią czekać – wyjaśnia restauratorka.

Nowy trend się przyjął – w Baken do dzisiaj nie ma ekspresu. Możemy napić się czarnej kawy przelewowej lub z dodatkiem mleka.

Innym ciekawym trendem śniadaniowym, który rozwija się w ostatnim czasie, są poranne imprezy z DJ-ami. Nie oznacza to zmian w menu. To nowe zjawisko z Instagrama i TikToka, które pojawia się w kolejnych polskich śniadaniowniach, gdzie od samego rana w lokalu gra DJ.

– Możesz przyjść na śniadanie i rano od razu poczuć się jak w klubie. Ludzie jedzą omlety lub inne dania, piją kawę, a inni dookoła tańczą. Jest zabawa. To jest szaleństwo, w jakim tempie się to rozwija w kolejnych polskich miastach – podkreśla restauratorka.

Przeczytaj: „Chcemy wysyłać do restauracji milion osób rocznie”. Ambitne plany twórców Restaurant Week

Śniadaniowy biznes od rana do wieczora

Rosnąca popularność śniadań sprawiła, że w Warszawie i innych polskich dużych miastach jak grzyby po deszczu pojawiają się kolejne lokale serwujące śniadania w różnych odsłonach. Czy jest jeszcze przestrzeń na nowe miejsca?

– Na pewno jest przestrzeń. Sami mamy pomysł na jeszcze jeden koncept śniadaniowy, który będzie różnić się od tych dwóch, które już mamy, a w którym będzie jeszcze krótsza karta menu niż w Baken. Łatwiej się jednak otworzyć i przebić, niż później utrzymać na rynku, bo konkurencja jest spora i trzeba walczyć jakością oraz obsługą klienta – twierdzi Aleksandra Dojnikowska.

Nowy koncept śniadaniowy to nie koniec jej inwestycji z mężem Jackiem. Małżeństwo w przyszłym roku planuje otwarcie na warszawskiej Pradze dużej przestrzeni, w której znajdą się ich wszystkie lokale gastronomiczne czyli Baken, Bułkę przez Bibułkę i Pollypizza.

Czy zatem możemy stwierdzić, że śniadania to opłacalny biznes?

– Na pewno tak, biznes śniadaniowy daje pieniądze. W przeszłości, jak ktoś otwierał restaurację, koncentrował się na karcie popołudniowej, a śniadania były ewentualnym dodatkiem. Teraz powstają lokale, w których śniadania są głównym tematem – tłumaczy restauratorka.

Jak zaznacza, jeśli dobrze pokieruje się swój biznes, można wyżyć z samych śniadań.

– W Kopenhadze czy Berlinie są miejsca, które otwierają się rano i działają do godz. 16. Pewnie jeszcze kilka lat temu powiedziałabym, że to bez sensu, żeby mieć lokal od połowy dnia zamknięty. Ale np. nasze Baken na ul. Żurawiej, chociaż jest zamykane o godz. 16 z innych względów, pokazuje, że jest to formuła, która działa i zarabia na siebie. Natomiast nasze pozostałe lokale działają od rana do wieczora, z podziałem na kartę śniadaniową i popołudniową – mówi Aleksandra Dojnikowska.

Jak dodaje, ciężko mieć przez cały czas lokal pełny ludzi. Ważne jednak, żeby goście wracali do lokali i odwiedzali je regularnie.

– Ten ruch się różnie rozkłada. Dużo osób jest rano, później w dzień trochę mniej i znowu wieczorem mamy dużo gości. U innych restauratorów potrafi to inaczej wyglądać. Rynek gastronomiczny rośnie szybko. Pojawiają się super miejsca, nie tylko śniadaniowe, ale też kolacyjne. Na pewno dzisiaj poziom gastronomii jest dużo wyższy niż 10 lat temu. Dzisiaj w Warszawie, Wrocławiu, Krakowie, Poznaniu i innych polskich miastach znajdziemy świetne miejsca ze śniadaniami i nie tylko, które spokojnie mogłyby otworzyć się w Berlinie, Londynie, Nowym Jorku – i my tam zmierzamy – podsumowuje z uśmiechem restauratorka.

Przeczytaj: Krafty inwestują w gastronomię. Dlaczego browary rzemieślnicze otwierają własne lokale?

Główne wnioski

1. Śniadania na mieście hitem w Polsce. Rynek śniadań, który rozwijał się od 2013 roku do czasu lockdownów, powrócił po pandemii z jeszcze większym animuszem. Potwierdzeniem tego są kolejne otwarcia lokali serwujących śniadania, a także kolejki gości, które ustawiają się przed restauracjami zwłaszcza w weekendy.
2. Prostota i jakość wypierają ilość. Obecnie śniadaniownie stawiają na krótkie, przemyślane menu i jakość. Minimalizm w skandynawskim stylu, dobre pieczywo, kilka dopracowanych dodatków i kawa przelewowa to przepis na sukces nowoczesnych lokali śniadaniowych.
3. Śniadania to już nie dodatek, a rentowny biznes gastronomiczny. Zbudowany na odpowiedniej strategii śniadaniowy koncept może być podstawą całego biznesu, bez konieczności łączenia oferty śniadaniowej z wieczorną kartą menu.