Ekspansja pełna smaków. Jak ukraińskie sieci gastronomiczne budują swoją pozycję w Polsce

Ukraińska sieć gastronomiczna Lviv Croissants dała się poznać w Polsce i na świecie w głównie za sprawą Angeliny Jolie. W kwietniu 2022 r. aktorka jako ambasadorka dobrej woli przy ONZ wybrała się do Ukrainy. Podczas pobytu odwiedziła Lviv Croissants we Lwowie. Informacje o tym, co zamówiła, były przekazywane przez kolejne media, zaś sam lokal stworzył specjalny zestaw „Jolie's Choice”, z którego dochód był przeznaczony na pomoc dzieciom pokrzywdzonym przez wojnę.

W tym samym roku twórcy marki otworzyli pierwsze lokale w Polsce, a dokładnie w Zgorzelcu, Wrocławiu i w Warszawie. W kolejnych latach przyszedł czas na Kraków, Gdańsk, Rzeszów, Szczecin i Zieloną Górę. Obecnie w Polsce jest 11 lokali z szyldem ukraińskiej sieci specjalizującej się w croissantach podanych zarówno w wersji na słodko, jak i wytrawnej. Plany sieci związane z kolejnymi otwarciami są bardzo ambitne.

– Jesteśmy obecni w Polsce od trzech lat i widzimy, że Polacy naprawdę polubili nasz koncept. Chcemy dalej się rozwijać, by z czasem stać się częścią polskiej kultury kulinarnej. W najbliższym czasie planujemy otwarcia dwóch nowych lokali – w Poznaniu i Zakopanem. Równolegle intensywnie pracujemy nad lokalem w Łodzi. Skupiamy się na dalszym rozwoju w największych miastach, takich jak Warszawa, Wrocław, Kraków czy Gdańsk, ale jednocześnie analizujemy możliwości ekspansji w miastach średniej wielkości – mówi Tetiana Lutsyshyna, kierownik ds. rozwoju sieci Lviv Croissants.

Lokale własne i franczyzowe

Lokale sieci Lviv Croissants w Polsce podobnie jak w Ukrainie działają głównie na bazie franczyzy.

– Bardzo starannie dobieramy naszych partnerów franczyzowych oraz lokalizacje. Zależy nam na tym, aby każdy lokal był rentowny i odnosił sukces. Ponieważ liczba atrakcyjnych miejsc na rynku jest ograniczona, proces selekcji i otwarcia często trwa dłużej, jednak nasze tempo rozwoju systematycznie rośnie – zaznacza Tetiana Lutsyshyna.

Obecnie w Ukrainie działa 189 lokali. Restauracje Lviv Croissants są obecne także w Czechach (Praga i Pardubice), na Słowacji (Bratysława), we Francji (Cannes), Stanach Zjednoczonych (stany Waszyngton i Georgia) i Korei Południowej (Seul).

– W tej chwili prowadzimy zaawansowane rozmowy dotyczące wejścia na cztery nowe rynki europejskie. Naszą wizją jest rozwój Lviv Croissants jako globalnej marki, rozpoznawalnej w wielu krajach świata. Niemniej Ukraina to nasz kluczowy i najbardziej rozwinięty rynek, dlatego regularnie otwieramy nowe punkty w różnych regionach Ukrainy. Według magazynu "Forbes" Ukrainie w 2024 r. Lviv Croissants zajęła pierwsze miejsce wśród sieci gastronomicznych w kraju – dodaje Tetiana Lutsyshyna.

Croissant z pastą jajeczną i ogórkiem kiszonym

Co ciekawe, sieć już kiedyś otworzyła swój lokal w Polsce, dokładnie w Krakowie. Ale wówczas koncept nie odniósł sukcesu i wycofano się z naszego rynku. Ówczesne niepowodzenia tłumaczono brakiem doświadczenia i rozpoznania rynku. Przed drugim podejściem odrobiono lekcję, dopasowując m.in. ofertę do polskich smaków.

– W każdym nowym kraju dokładnie badamy lokalne gusta i kulinarną kulturę, aby oferować smaki bliskie mieszkańcom. Jednocześnie zawsze zachowujemy charakter naszej marki oraz nasz flagowy produkt – duże, świeżo wypiekane croissanty. Korzystamy z lokalnych dostawców, co pozwala nam zapewnić najwyższą jakość i świeżość produktów. W Polsce wprowadziliśmy m.in. większe porcje sosów oraz dodaliśmy więcej warzyw w naszych croissantach. Do menu dodaliśmy również pozycje opracowane specjalnie dla polskiego rynku, takie jak croissant z masą jajeczną i kiszonym ogórkiem czy croissant z twarożkiem i rzodkiewką – tłumaczy Tetiana Lutsyshyna.

Pokonywanie barier i działalność na szeroką skalę

Inną siecią gastronomiczną, która w ciągu ostatnich trzech lat bardzo mocno rozwinęła się w Polsce, jest Pijana Wiśnia. Koncept oferujący nalewki wiśniowe ma już kilkanaście lokali w całym kraju, w tym m.in. w Warszawie, Krakowie, Gdańsku, Wrocławiu, Poznaniu, Rzeszowie i Lublinie. Podobnie jak Lviv Croissants działają nie tylko w Polsce i Ukrainie, ale także w innych krajach europejskich.

– Te biznesy są często prowadzone przez osoby, które od lat są związane z gastronomią, a nie są to przypadkowi ludzie, którzy nagle chcą zainwestować we własną restaurację. Z racji, że znają branżę od podszewki, są w stanie działać na naprawdę dużą skalę i rozwijać swoje sieci w wielu krajach. Oczywiście kluczowa jest w tym również znajomość ekonomii i działania biznesu, bo na koniec dnia liczy się to, co w Exellu – ocenia Olga Gnatyk, barmanka ukraińskiego pochodzenia, od ponad 10 lat związana z polskim sektorem HoReCa.

Jak dodaje, barierą w rozwoju działalności ukraińskich sieci gastronomicznych w innych krajach jak np. Polska jest brak znajomości języka, specyfiki lokalnego rynku oraz wszelkich wymogów prawnych związanych z prowadzeniem działalności gospodarczej.

– Ukraińscy przedsiębiorcy bardzo mocno koncentrują się na swoich biznesach. Podchodzą do tego profesjonalnie. Zanim otworzą lokal, organizują panele dotyczące testów menu oraz przykładają dużą wagę do edukacji i podnoszenia kwalifikacji pracowników, żeby kelnerzy – jeśli są z Ukrainy – nie tylko wiedzieli, co polecać, ale także dobrze mówili w języku polskim i angielskim. Dbałość o takie aspekty pozwala im rozwijać biznes i otwierać coraz więcej lokali w kolejnych polskich miastach – dodaje Olga Gnatyk.

Kreatywność, dbałość o szczegóły i wyjątkowe podejście do marketingu

Jej zdaniem atutem w rozwoju ukraińskich sieci w Polsce i innych krajach jest nie tylko sam koncept i produkt, który broni się swoją jakością, ale też budowanie odpowiedniego podejścia do restauracyjnych gości przez hospitality w lokalu.

– Dla Ukraińców bardzo ważna jest dbałość o estetykę w lokalu i na talerzu oraz doświadczenie klienta. To nie jest tak, że restaurator wydaje miliony na najlepszych designerów, tylko szuka kreatywnych ludzi z głową pełną pomysłów, którzy często stawiają na nietypowe rozwiązana, wprowadzając tym samym coś świeżego i ciekawego, czego jeszcze nie było na rynku, a co przyciąga gości. Druga sprawa to gościnność. To, jak zadbasz o gości w lokalu i jak cię zapamiętają, ma ogromne znaczenie, żeby ponownie odwiedzili restaurację – podkreśla Olga Gnatyk.

Kolejnym kluczowym czynnikiem jest budowanie wizerunku lokali i nawiązywanie interakcji w mediach społecznościowych.

– Na profilach w mediach społecznościowych przede wszystkim musi być jakość. U Ukraińców nie ma działania na pół gwizdka, na zasadzie nagrajmy coś i zobaczymy, jak wyjdzie. Tam wszystko jest przemyślane: kiedy ma być dodane konkretne zdjęcie lub rolka, tak żeby zachęcić obserwujących do wchodzenia w interakcje, bo to jest magnesem, który będzie przyciągał do lokalu. I to jest jeden z głównych kluczy do sukcesu w gastronomii – dodaje Olga Gnatyk.

Potencjał do rozwoju

Potencjał do dalszego rozwoju ukraińskich sieci gastronomicznych w Polsce dostrzega także Inna Yarova, która z mężem Olegiem od 10 lat prowadzi sieć kawiarni Dobro&Dobro Cafe.

– Działanie 10 lat w gastronomii to jest naprawdę duże wyzwanie, zwłaszcza że po drodze była pandemia i kolejne lockdowny, które bardzo mocno w nas uderzyły i zweryfikowały biznes. Zamknęliśmy część naszych kawiarni. Natomiast otwarcia ukraińskich lokali gastronomicznych, które często różnią się od polskich swoim designem i jedzeniem, w ciągu ostatnich trzech lat wzbogaciły rynek, co jest z korzyścią dla gości restauracyjnych. Dlatego moim zdaniem ten rynek będzie się dalej rozwijać – ocenia Inna Yarova.

Restauratorka pomaga zaistnieć ukraińskim startupom gastronomicznym na polskim rynku.

– Oprócz tego, że mamy swoje kawiarnie, to świadczymy usługi finansowe, księgowe i wspieramy startupy gastronomiczne, które chcą „wejść” na rynek w Polsce. Mimo niepewności związanych z wojną jest to dobry czas na rozwój konceptów w takich krajach jak Polska czy Czechy. Goście ciągle poszukują w restauracjach czegoś nowego, chcą eksperymentować z jedzeniem, więc jest potencjał dla różnych konceptów, żeby odpowiadać na te potrzeby – dodaje Inna Yarova.

Kto odwiedza ukraińskie lokale w Polsce?

Nowe koncepty ukraińskie zróżnicowały gastronomię na polskim rynku. A czy docenili to goście, czy Polacy odwiedzają te koncepty?

– Zdecydowaną większość naszych gości w Polsce stanowią Polacy, co pokazuje, że marka Lviv Croissants została bardzo dobrze przyjęta. Oczywiście odwiedzają nas również Ukraińcy, którzy znają markę ze swojego kraju, a także turyści – szczególnie w miejscowościach takich jak Gdańsk, Kraków czy Warszawa. W zależności od lokalizacji proporcje mogą się różnić. Na przykład w turystycznym Krakowie odwiedzają nas goście z całego świata, natomiast w Zgorzelcu czy Szczecinie większość klientów stanowią Polacy. Ogólnie można powiedzieć, że około 80 proc. klientów to Polacy, a pozostała część to Ukraińcy i turyści zagraniczni – wylicza Tetiana Lutsyshyna, kierownik ds. rozwoju sieci Lviv Croissants.

Jak dodaje Inna Yarova, podejście Polaków i Ukraińców do spędzenia czasu w restauracji i korzystania z jej uciech jest różne.

– Przez różne zagrożenia jak np. wojna Ukraińcy nigdy nie mieli poczucia stabilności. Nie bardzo potrafili planować przyszłość, a bardziej cieszyli się chwilą i tym, co tu i teraz. I to widać podczas ich wyjść do restauracji, gdzie chcą się cieszyć, bawić i są w stanie wydać na to więcej pieniędzy. Dla nich przyszłość jest niepewna, dlatego korzystają z życia, jak mogą – podsumowuje Inna Yarova.

Główne wnioski

1. W ciągu ostatnich trzech lat – od wybuchu wojny w Ukrainie – w Polsce powstało wiele ukraińskich konceptów gastronomicznych. Co ciekawe, często nie są to pojedyncze restauracje, a wiele lokali, wręcz sieci, działających pod jednym szyldem w wielu polskich miastach.
2. Mimo że koncepty z Ukrainy, różnią się swoim designem i ofertą gastronomiczną, od innych lokali w Polsce, to starają się swoim podejściem i budową menu trafić w smaki Polaków oraz innych nacji odwiedzających lub mieszkających na stałe w kraju nad Wisłą.
3. Ukraińscy przedsiębiorcy inwestujący w sektor gastronomiczny, nie ograniczają swojej ekspansji wyłącznie do Polski. Swoje lokale otwierają również w innych europejskich krajach, a jak pokazuje przykład sieci Lviv Croissants, również na innych kontynentach.