Insekty na talerzu: Azjaci liderami w hodowli jadalnych owadów

Jedzenie smażonej tarantuli zaczynam od odnóży. Są chrupiące, słodkawo-pikantne i nasycone przyprawami. Odgryzam jedną pajęczą nogę po drugiej, przez chwilę sceptycznie przyglądam się przysmakowi, ale po krótkim wahaniu wgryzam się w pozostałą część, wielkości połowy mojej dłoni. Odkrywam, że dokładnie usmażony pajęczak wcale nie jest taki zły. Najbardziej miękki i esencjonalny okazuje się odwłok.

Smażone pająki kupiłem na wiejskim bazarze niedaleko Oudong, około 30 km na północny zachód od Phnom Penh. Można je jednak znaleźć niemal w całej Kambodży, gdzie są popularną przekąską.

Żyjące w ziemnych norach zwierzęta łapie się w prowincjach leżących na północ od kambodżańskiej stolicy. Tarantule i ośmionogie ptaszniki smaży się, często żywcem, w oleju z dodatkiem soli, cukru, sosu rybnego i czosnku. Przepis na słodko-słone, chrupiące pająki był znany co najmniej od XIX w., ale zyskał na popularności w czasie rządów Czerwonych Khmerów.

Kambodża jest rajem nie tylko dla miłośników pająków, ale także jadalnych insektów, które można kupić na targach, dworcach i przy świątyniach. Sprzedawczynie z koszami oferują różnorodne smażone robaki, mrówki i świerszcze – jadane zarówno jako przekąski, jak i dodatki do posiłków.

Kambodżańskie upodobania gastronomiczne nie są bynajmniej wyjątkiem na światową skalę. Niemal cała prowincjonalna Azja Południowo-Wschodnia znana jest z owadzich smakołyków, sprzedawanych na targowiskach i dworcach od Rangunu po Borneo. To, co w khmerskich, birmańskich i tajskich wsiach jest przekazywaną z pokolenia na pokolenie kulinarną tradycją, w metropoliach regionu staje się w ostatnich latach przemysłową innowacją.

Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), przedsiębiorcy oraz regulatorzy w wielu krajach widzą w owadach przyszłość zrównoważonego żywienia. Owady są źródłem ekologicznej i zdrowej żywności bogatej w białko, błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały. Produkcja tego rodzaju żywności wymaga znacznie mniej wody, paszy i przestrzeni niż hodowla tradycyjnego mięsa. Ekonomiczne i środowiskowe korzyści sprawiają, że dla wielu państw owady stają się kluczowym argumentem w walce o bezpieczeństwo żywnościowe.

Singapur otwiera się na owady

Latem tego roku władze Singapuru, znanego z surowych przepisów sanitarnych, dopuściły do użytku kulinarnego 16 gatunków insektów. Od kilku miesięcy w tym sześciomilionowym mieście-państwie legalnie sprzedawane są m.in. świerszcze, szarańcza, jedwabniki i koniki polne. Singapur, który większość swojej żywności musi importować, od czasu pandemii COVID-19 intensywnie rozwija własną produkcję, przekształcając dachy budynków i parkingi w przestrzenie pod uprawy. Wprowadzenie owadów jako alternatywnego źródła białka to kolejny krok w kierunku osiągnięcia większego bezpieczeństwa żywnościowego.

Korea Południowa pomaga przedsiębiorcom

Od ponad dekady władze Korei Południowej aktywnie promują owady jako źródło pożywienia, szczególnie w postaci mączek i proszków proteinowych. W 2019 r. rząd w Seulu uznał siedem gatunków owadów za zwierzęta hodowlane, a z czasem lista ta rozszerzyła się do dziesięciu. Obejmuje m.in. szarańczę, świerszcze, chrząszcze, koniki polne, larwy jedwabników, mącznika oraz pszczołę miodną.

Według danych z 2020 r. w Korei Południowej działało około 2,5 tys. ferm i przedsiębiorstw zajmujących się owadami jadalnymi. Rząd wspiera tę branżę poprzez subsydia i ulgi podatkowe. Prognozy Narodowego Uniwersytetu Seulskiego z 2018 r. zakładały, że wartość sektora wzrośnie z 43 miliardów wonów (38,7 mln dolarów) do 99,2 miliarda wonów (89,3 mln dolarów) w ciągu 12 lat.

Dla przekonania konsumentów o zaletach spożywania owadów, rząd zainwestował w badania medyczne. W jednym z seulskich szpitali przeprowadzono badania na grupie 109 pacjentów z chorobami wątroby, dróg żółciowych i trzustki. Konsumpcja mącznika poprawiła ich odżywienie, wzmocniła odporność i ułatwiła powrót do zdrowia po zabiegach chirurgicznych. Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Spraw Wsi zapowiedziało kontynuację działań na rzecz poprawy społecznej akceptacji spożywania owadów oraz poszerzenie katalogu gatunków wykorzystywanych w produkcji żywności.

Tajlandia przoduje

Niekwestionowanym liderem rynku jest jednak Tajlandia. Już pod koniec lat 90. badacze z uniwersytetu w Khon Kaen opracowali metodę przemysłowej hodowli świerszczy, co zapoczątkowało dynamiczny rozwój branży. W 2013 r. w Tajlandii funkcjonowało około 20 tys. ferm owadzich, a obecnie ich wydajność przekracza 7 tys. ton miesięcznie.

Rynek w tym ponad siedemdziesięciomilionowym kraju staje się masowy, zaś tajlandzcy producenci z powodzeniem sprzedają swoje wyroby do krajów sąsiednich, takich jak Birma, Laos, Kambodża czy Wietnam, a także do bardziej odległych rynków, jak Australia. Miejscowe zrzeszenie przetwórców poinformowało, że w rozwoju pomogła tajlandzkim firmom pandemia, gdy większość tradycyjnych targowisk była nieczynna.

Dziś tajska oferta wykracza daleko poza tradycyjne smakołyki z bazarów. Mączki owadzie są wykorzystywane w produkcji ciast, cukierków, karm dla zwierząt, jogurtów czy napojów. W supermarketach takich jak Tops Supermarket, Lotus, Makro czy Big C dostępne są mrożone świerszcze, larwy jedwabników w różnych formach (sproszkowane, suszone, mrożone, smażone) oraz przekąski z owadów w opakowaniach przypominających te od czipsów. Powstałe w 2022 r. Tajlandzkie Stowarzyszenie Przemysłu Insektów (TIIA) wskazuje na obiecujące produkty, takie jak gąsienice, chrząszcze, świerszcze, a także mączki i batony proteinowe. Zrzeszenie producentów dostrzega szanse eksportowe w globalnych problemach z łańcuchami dostaw i bezpieczeństwem żywnościowym, które nasiliły się po wybuchu wojny w Ukrainie. Tajlandzcy przedsiębiorcy inwestują setki tysięcy dolarów w nowe zakłady produkcyjne, sukcesywnie zwiększając swoje możliwości i umacniając pozycję lidera w branży owadów jadalnych.

Obiecujący rynek

Według różnych źródeł światowy rynek jadalnych insektów obecnie wyceniany jest na od 1,1 do 1,8 miliarda dolarów. Takie szacunki przedstawiają m.in. amerykańska firma konsultingowa Grand View Research, indyjska Meticulous Market Research oraz naukowcy z Rosyjskiej Akademii Nauk. Region Azji i Pacyfiku przoduje na tym rynku, głównie dzięki dużemu zaludnieniu i wysokiemu poziomowi kulturowej akceptacji spożywania owadów.

Rynek owadów jadalnych rozwija się jednak dynamicznie także poza Azją. Według Grand View Research, globalne przychody tej branży w 2023 r. przekroczyły 1,35 mld dolarów, a do 2030 r. mają wzrosnąć do 4,4 mld dolarów. Z kolei szacunki Meticulous Market Research wskazują, że już za sześć lat wartość rynku osiągnie 9,6 mld dolarów, z roczną produkcją 3,12 mln ton produktów. Do 2033 r. wartość tej branży może sięgnąć niemal 18 mld dolarów.

Wśród czynników sprzyjających tej ekspansji analitycy wymieniają rosnącą emisję gazów cieplarnianych związanąa z hodowlą tradycyjnych zwierząt, wysoką wartość odżywczą owadów, niskie ryzyko przenoszenia chorób odzwierzęcych oraz rosnący popyt na białko w produkcji karm dla zwierząt. Jednak sektor ten wciąż napotyka bariery, takie jak psychologiczne i etyczne opory konsumentów, ryzyko alergii oraz brak wystarczających regulacji prawnych.

Insekty na talerzu

Testem na popularność owadziej diety wśród mieszkańców azjatyckich miast są otwierane w ostatniej dekadzie restauracje, skierowane do klienteli bardziej wymagającej niż bywalcy targowisk. Tego typu lokale zaczęły powstawać głównie w stolicach i największych metropoliach: Singapurze, Bangkoku, Hanoi, Phnom Penh i Seulu. Żaden nie odniósł jednak spektakularnego sukcesu.

Okrzyknięta pierwszą owadzią restauracją w Korei Południowej seulska Papillon’s Kitchen działała zaledwie dwa lata (2016-2018). Można w niej było zjeść makarony, sałatki i krokiety z owadzią wkładką. Dziś jej właściciel rozwija firmę sprzedającą półprodukty stosowane w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i przy wytwarzaniu pasz. Przed pandemią w stolicy Tajlandii można było zajrzeć do lokalu Insects in the Backyard, pozycjonującego się jako restauracja z wykwintną kuchnią. Do 2020 r. trafiali tam amatorzy dań z chrząszczami i gąsienicami.

Lepsze wyniki osiągnęły lokale łączące owadzie składniki z bardziej tradycyjnymi daniami. W Sajgonie restauracje oferują sałatki z insektami, a w Singapurze można spróbować tacos z mącznikiem, larw jedwabnika w tempurze czy jagnięciny z dodatkiem mrówek. W Bangkoku jedna z burgerowni serwuje bułki z mąką ze świerszczy, choć zrezygnowała z reklamowania smaku tych skrzydlatych owadów.

Niezależnie od tego, w jakiej formie owady będą trafiały na stoły, prognozy badaczy rynku i globalnego zapotrzebowania na białko stanowią dobry prognostyk dla ich producentów. Według danych FAO fermy insektów są aż dwunastokrotnie bardziej wydajne niż gospodarstwa hodujące bydło i czterokrotnie bardziej efektywne niż hodowla trzody chlewnej. Co więcej, owadzie fermy emitują jedynie ułamek gazów cieplarnianych w porównaniu do tradycyjnych gospodarstw hodowlanych. FAO podkreśla również, że insekty charakteryzują się wielokrotnie wyższą zawartością białka niż zwierzęta tradycyjnie hodowane na potrzeby spożywcze, co czyni je efektywnym rozwiązaniem w wykarmieniu rosnącej ludności świata. Według danych Funduszu Ludnościowego Narodów Zjednoczonych, do 2038 r. liczba mieszkańców globu przekroczy 9 mld osób. Wszystkie te atuty, w połączeniu z wysiłkami państw na rzecz rozwoju sektora jadalnych owadów, mogą zagwarantować mu prawdziwie tłuste lata.

Główne wnioski

1. Firmy konsultingowe i naukowcy przewidują szybki wzrost rynku jadalnych insektów w najbliższej dekadzie.
2. Chociaż Azja, z powodów kulturowych i demograficznych, pozostanie największym rynkiem, branża ma się rozwijać w każdym z dużych regionów świata.
3. Wysiłki niektórych państw, takie jak promowanie wśród konsumentów produktów z insektów, dotowanie owadziej branży i skierowane do niej ulgi podatkowe przyczynią się do jej szybszego rozwoju.