Nie tylko gęsina i rogale marcińskie. Czym żyje dzisiaj poznańska gastronomia?

Audio generowane przez AI. Może zawierać błędy.

O Warszawie mówi się, że jej mieszkańcy omijają turystyczne okolice Starego Miasta. A jak jest w Poznaniu? Czy poznaniacy chętnie jadają w restauracjach przy Starym Rynku, czy raczej zostawiają je przyjezdnym?

– Wydaje mi się, że w Poznaniu ruch turystyczny jest mniejszy niż w Warszawie i być może dlatego nie wykształcił się tak wyraźny podział na miejsca przeznaczone przede wszystkim dla turystów. Na Starym Rynku oczywiście ich spotkamy. Wycieczki wybierają zazwyczaj większe lokale, a są tam restauracje, które mogą jednocześnie obsłużyć blisko 500 osób – tłumaczy Magda Stanek, współzałożycielka bloga My Tu Jemy, poświęconego poznańskiej gastronomii.

Stary Rynek nie jest jednak wyłącznie domeną turystów. Poznaniacy również chętnie tam zaglądają, choć – podobnie jak w innych dużych miastach – wybór lokalu ma znaczenie.

– W restauracjach obleganych przez turystów, w Poznaniu jak w każdym innym mieście, znajdziemy różne pułapki gastronomiczne. Natomiast przy rynku działa wiele lokali z naprawdę pysznym jedzeniem, jak np. Ratuszova czy Brovaria. Te restauracje nie pędzą za trendami, tylko od 20-30 lat działają na własnych zasadach. Ich kuchnia często jest sezonowa, dania są pięknie podane, ale przede wszystkim wszystko jest tam szczere – ocenia Mateusz Spurtacz, współzałożyciel My Tu Jemy.

– Część poznaniaków może mieć do takich miejsc uprzedzenia. Uważam jednak, że warto je odwiedzić i samemu sprawdzić, czy nam odpowiadają. Wiele z nich prowadzą osoby bardzo świadome, które podróżują, odwiedzają restauracje w innych częściach Polski i za granicą, a potem wykorzystują te doświadczenia u siebie – dodaje Magda Stanek.

Nie oznacza to jednak, że Stary Rynek pozostaje naturalnym centrum gastronomicznego życia wszystkich mieszkańców. Poznań ma silne dzielnicowe sceny restauracyjne, dlatego wiele osób na co dzień wybiera lokale znacznie bliżej domu.

– Są osoby, które mieszkają np. na Łazarzu i od kilku miesięcy nie były na rynku. Dlatego Stary Rynek często jest miejscem, w którym spędzają czas przede wszystkim ludzie mieszkający w centrum albo w jego bliskim sąsiedztwie – zaznacza Mateusz Spurtacz.

Talerzyki w centrum i kuchnia „starych wyjadaczy”

Zdaniem naszych rozmówców poznańska gastronomia, podobnie jak w innych dużych miastach, jest dziś bardzo zróżnicowana. Obok restauracji działających od kilkunastu czy kilkudziesięciu lat pojawiają się modne koncepty talerzykowe, śniadaniownie i lokale wpisujące się w aktualne trendy.

– Centrum, ale też inne dzielnice, dobrze pokazują, jak zmienia się gastronomia w Poznaniu. Z jednej strony, naprzeciwko Okrąglaka mamy kultową lodziarnię Kolorowa, która działa od lat i przed którą regularnie ustawiają się kolejki. Z drugiej strony – w tej samej okolicy w ciągu ostatnich dwóch lat otworzyło się około sześciu nowych lodziarni, bardziej w stylu gelato, czyli włoskich lodów o lekkiej, kremowej konsystencji. Poznańska gastronomia zmienia się i dostosowuje do nowych zwyczajów. Są modne koncepty talerzykowe, ale na szczęście nie takie, w których za kilka plastrów pomidora trzeba zapłacić 50 zł. Świetnie radzi sobie Szkło, które, moim zdaniem, jest jednym z lepszych miejsc na wino i przekąski – mówi Magda Stanek.

Podobnie wygląda sytuacja ze śniadaniami. Lokali specjalizujących się w tym segmencie systematycznie przybywa, co zwiększa konkurencję, ale jednocześnie daje gościom większy wybór.

– Restauratorzy oczywiście narzekają, że każde nowe miejsce zabiera im część klientów, ale konsumenci na tym korzystają. Mają większy wybór, a jeżeli ktoś zje gdzieś naprawdę dobre śniadanie, to po prostu wróci – dodaje Mateusz Spurtacz.

Obok nowych lokali, budowanych wokół aktualnych trendów, ważną częścią poznańskiej gastronomii pozostają restauratorzy obecni na rynku od lat i konsekwentnie trzymający się własnego stylu.

– Mamy bardzo dużo „starych wyjadaczy”, którzy świetnie sobie radzą. To restauracje działające od 10, 20 lat albo jeszcze dłużej – i do nich naprawdę chce się wracać. Zwłaszcza że w ostatnich latach otworzyło się sporo miejsc, które są trochę przeinwestowane. Mają piękne wnętrza. Widać, że wydano na nie dużo pieniędzy, do tego dochodzi dopracowany marketing, ale mimo wszystko czegoś brakuje. Czasami jedzenia, czasami atmosfery. Część takich lokali jest też bardzo mocno skrojona pod konkretną grupę odbiorców i inni goście mogą czuć się tam nieswojo. Nazywam je niedemokratycznymi. Mikołaj ze Szkła dobrze to kiedyś podsumował: restauracje powinny być demokratyczne. Każdy, kto przychodzi, powinien przede wszystkim dobrze się czuć i cieszyć się jedzeniem – tłumaczy Mateusz Spurtacz.

Jak dodaje Magda Stanek, właśnie poczucie swobody i sposób traktowania gościa często decydują o tym, czy do restauracji chce się wracać.

– Ostatnio odwiedziłam Południe, do którego chodziliśmy na lunch 10 lat temu. Zamówiłam knedle, dostałam darmową wodę i czekadełko, a z głośników leciało Oasis. Byłam naprawdę szczęśliwa, że nie ma tam żadnego instagramowego wnętrza, tylko wystrój właściwie niezmieniony od dekady. Za to zostałam bardzo serdecznie ugoszczona – od pierwszego słowa i uśmiechu po to, co znalazło się na talerzu – wspomina blogerka.

Przeczytaj: Zielone złoto z Japonii. Moda na matchę trwa w najlepsze

Jeżyce: od złej sławy do gastronomicznego magnesu

Jedną z najbardziej rozpoznawalnych kulinarnie części Poznania są dziś Jeżyce. Jeszcze kilkanaście lat temu dzielnica miała opinię miejsca, w które po zmroku lepiej się nie zapuszczać. Dziś jest jednym z najmodniejszych punktów na gastronomicznej mapie miasta.

– Jeżyce to dziś chyba dzielnica, w której na niewielkiej przestrzeni działa najwięcej śniadaniowni i dobrych kawiarni speciality. Są urokliwe, mają wąskie uliczki, a praktycznie na każdym rogu można znaleźć ciekawą perfumerię, księgarnię czy sklep vintage. To obecnie jedna z najmodniejszych części Poznania i zdecydowanie warto ją odwiedzić. Coraz częściej jest postrzegana zarówno jako atrakcja dla turystów, jak i miejsce, w którym po prostu dobrze spędzają czas mieszkańcy – mówi Mateusz Spurtacz.

– Kiedy rozmawiamy z właścicielami tamtejszych lokali, często mówią, że Jeżyce przypominają im Berlin. Mieszkańcy podchodzą do wychodzenia na kawę czy śniadanie bardzo swobodnie. Nikogo nie dziwi ktoś, kto wpada do kawiarni w piżamie albo kapciach – dodaje Magda Stanek.

Pizza, sezonowość i powrót do smaków dzieciństwa

Poza kuchnią polską dużą popularnością w Poznaniu cieszy się przede wszystkim kuchnia włoska. Pizza pozostaje pewniakiem, choć i tutaj zmieniają się mody i oczekiwania gości.

– Mamy bardzo dużo włoskich restauracji z makaronami i pizzą. Otwierają się też lokale oferujące bardziej niszowe kuchnie świata, ale pizza neapolitańska cały czas rządzi. W ubiegłym roku głośno było jednak o otwarciu Carli z pizzą rzymską. To pokazuje, że nawet w przypadku pizzy zaczynamy szukać czegoś innego. Mam wrażenie, że pojawia się lekkie zmęczenie stylem neapolitańskim i oliwami. Zaczynamy za to tęsknić za grubszym ciastem, pizzą bardziej domową, podawaną z sosami – ocenia Mateusz Spurtacz.

Ta tęsknota nie kończy się na pizzy. Jednym z wyraźnych trendów jest powrót do smaków kojarzących się z domem i dzieciństwem.

– Kaszanka, pasta z makreli, śledź i dobre pieczywo na śniadanie. Na obiad pyszne leniwe albo knedle ze śliwkami. Po latach zachwytu food truckami, street foodem, ramenem i kuchniami z różnych stron świata coraz częściej wracamy do tego, co znamy z polskich domów. Bardzo dobrze wpisuje się w to sezonowość. Dla restauratorów jest ekonomicznie korzystna, a gościom pozwala jeść produkty wtedy, kiedy są po prostu najlepsze – tłumaczy Magda Stanek.

Przeczytaj: 1,5 mln euro za gwiazdki Michelin. Kto na tym korzysta najbardziej?

Rogale świętomarcińskie i gęsina chlubą Poznania

Rogale świętomarcińskie i gęsina są najmocniej związane z Poznaniem i Wielkopolską, ale listopadowa tradycja dawno wyszła poza granice regionu. W okolicach 11 listopada obu specjałów można spróbować w coraz większej liczbie miejsc w całej Polsce.

– Z okazji dnia św. Marcina, co roku organizowany jest specjalny pochód, na który przychodzą tłumy. To trochę nasze lokalne święto narodowe i jeden z najlepszych kulinarnych momentów w roku. Nasz ulubiony weekend. Nie zawsze jednak tak było. Jeszcze kilka lat temu gęsina nie cieszyła się aż taką popularnością. Dziś większość restauracji przygotowuje na listopad specjalne wkładki do menu z gęsiną w roli głównej, a niektóre wręcz poświęcają jej całe menu. Goście przychodzą wtedy specjalnie po nią – mówi Mateusz Spurtacz.

Jak dodaje Magda Stanek, co roku blogerzy dostają mnóstwo pytań o to, gdzie zjeść w Poznaniu najlepszą gęsinę i najlepsze rogale.

– Tak naprawdę każda dobra rzemieślnicza piekarnia, która na co dzień robi świetne wypieki, już w październiku, a później przez cały listopad przygotowuje własne rogale. Często różnią się one od certyfikowanych rogali świętomarcińskich, bo nie powstają według tradycyjnej receptury. Zamiast margaryny używa się na przykład masła. Pojawiają się różne interpretacje i praktycznie na każdym rogu można kupić pysznego, autorskiego rogala, hojnie wypełnionego nadzieniem i dodatkami. Taki wypiek potrafi mieć nawet 1200 kalorii – podkreśla blogerka.

Czy jednak poznaniacy jedzą rogale wyłącznie w okolicach 11 listopada?

– To zależy od osoby, ale myślę, że również na co dzień. Sam dzisiaj zjadłem rogala na śniadanie, a mój kolega z pracy sięga po nie niemal codziennie. Być może część poznaniaków traktuje go po prostu jak lokalnego croissancika do kawy – żartuje Mateusz Spurtacz.

Kaczka z pyzami, modra kapusta i smażony ser

Poza gęsiną i rogalami świętomarcińskimi kuchnia wielkopolska ma jeszcze kilka znaków rozpoznawczych, których warto spróbować podczas wizyty w Poznaniu.

– Na pewno warto zjeść kaczkę z pyzami i modrą kapustą. To nasze regionalne danie, przygotowywane według lokalnych przepisów. Wielkopolskim przysmakiem jest też ser smażony, ale nie taki, jaki znamy z kuchni czeskiej. U nas ser miesza się z jajkiem, smaży na patelni, czasem z dodatkiem ziół, i podaje w postaci kremowej masy. W niektórych lokalach można go spróbować właśnie w takiej formie – wylicza Mateusz Spurtacz.

Zdaniem Magdy Stanek, w poszukiwaniu lokalnych smaków warto zajrzeć również na poznańskie targowiska, pełniące podobną funkcję jak krakowski Stary Kleparz czy warszawska Hala Mirowska.

– Rynek Jeżycki czy targowisko na placu Wielkopolskim mogą wyglądać trochę jak relikty przeszłości, ale właśnie na tym polega ich urok. Często tego nie doceniamy, a te miejsca naprawdę tętnią życiem. To właśnie tam zaczyna się menu wielu poznańskich restauracji, bo restauratorzy kupują produkty od lokalnych dostawców, a później coraz częściej informują w karcie, od którego rzemieślnika czy producenta pochodzą. Warto przyjść, porozmawiać z rolnikami i sprzedawcami. Tutaj można poczuć bardzo poznański sposób robienia zakupów – z rozmową, negocjacją i gotówką w ręku. Takie targowiska są jednym z wyróżników miasta – dodaje współzałożycielka My Tu Jemy.

Przeczytaj: Czy wino za 15 tys. zł jest dziesięć razy lepsze niż to za 1500 zł

Zdaniem eksperta

Renesans poznańskiej gastronomii

Poznański rynek gastronomiczny wyraźnie się rozwija, o czym świadczy liczba nowych lokali. Wiele z nich ma mocno określony profil – specjalizuje się w śniadaniach, kuchni polskiej lub włoskiej albo działa jako kawiarnie speciality.

Rozwój Jeżyc, które pod względem atmosfery i koncentracji gastronomii bywają porównywane z modnymi dzielnicami Berlina, pomógł także przesunąć zainteresowanie restauratorów poza ścisłe centrum. Nowe lokale coraz częściej pojawiają się na Wildzie, Grunwaldzie i w innych częściach Poznania. Gastronomiczna mapa miasta staje się więc coraz bardziej zdecentralizowana.

Oczywiście część restauracji się zamyka, a w ich miejsce powstają kolejne. Jednym z powodów jest to, że do gastronomii wciąż wchodzą osoby, które nie doceniają stopnia trudności tego biznesu. Widzą popularne, pełne gości lokale i zakładają, że wystarczy zatrudnić kucharza, przygotować menu i otworzyć drzwi. Tymczasem gastronomia jest jedną z trudniejszych działalności do prowadzenia. Na powodzenie restauracji wpływa jednocześnie bardzo wiele czynników – od jakości kuchni i obsługi po lokalizację, koszty, zarządzanie i umiejętność zbudowania stałej grupy gości.

Mimo tych wyzwań można powiedzieć, że poznańska gastronomia tętni życiem. Warto też śledzić My Tu Jemy, które na bieżąco pokazuje nowe lokale, zmiany na rynku i to, co ciekawego dzieje się w kulinarnym Poznaniu.

Jan Poniński

dyrektor ds. rozwoju w grupie Weranda Family z Poznania, prowadzącej restauracje, kawiarnie oraz działalność cateringową i hotelową.

Główne wnioski

1. Poznańska gastronomia łączy tradycję z nowymi trendami. Obok rogali świętomarcińskich, gęsiny, kaczki z pyzami czy smażonego sera rozwijają się koncepty talerzykowe, śniadaniownie, nowoczesne lodziarnie i kawiarnie speciality. Tradycja nie znika – coraz częściej dostaje po prostu nowe interpretacje.
2. Gastronomia w Poznaniu nie skupia się już wyłącznie wokół Starego Rynku. Poszczególne dzielnice budują własną tożsamość kulinarną. Najlepszym przykładem są Jeżyce, które z dzielnicy o nie najlepszej reputacji zmieniły się w jeden z najmodniejszych gastronomicznych punktów miasta. Podobny proces widać dziś także na Wildzie czy Grunwaldzie.
3. Jak podkreślają eksperci kulinarni, o atrakcyjności restauracji dzisiaj nie decydują tylko menu czy wystrój, ale autentyczność miejsca i doświadczenia, które pozostają z nami po wizycie w lokalu. Poznaniacy doceniają zarówno wieloletnie lokale, jak i nowe miejsca, jeśli oferują dobre jedzenie, swobodną atmosferę i gościnność. Szczególnie istotna jest „demokratyczność” restauracji – poczucie, że każdy gość może czuć się w niej dobrze, niezależnie od wieku, stylu czy zasobności portfela.