Połączenie gastronomii ze sztuką. Restauracyjne inspiracje Nowym Jorkiem w Warszawie

Restauracja Klonn mieści się na urokliwym, warszawskim Ujazdowie, gdzie niegdyś działało gwiazdkowe Atelier Amaro. Klonn swoją nazwę zawdzięcza ponad 200-letniemu klonowi, który rośnie obok lokalu. Miejsce będące połączeniem restauracji z galerią stworzył Mirosław Nizio, architekt, rzeźbiarz i mecenas sztuki, który od dwudziestu lat prowadzi pracownię architektoniczną Nizio Design International oraz galerię i fundację Nizio.

– Gastronomia od zawsze była dla mnie formą wyrazu – taką samą jak sztuka. Potrzebowałem przestrzeni, która połączy te dwa światy: kulturę i kuchnię. Restauracja to dla mnie miejsce, w którym dba się o wszystkie zmysły – nie tylko smak, ale też wzrok, słuch, zapach. Chciałem stworzyć doświadczenie kompletne, a gastronomia daje taką możliwość – mówi właściciel restauracji.

Klonn to kolejny projekt gastronomiczny, w który zaangażował się Mirosław Nizio. Wcześniej architekt stworzył restaurację Zoni, która mieściła się w warszawskim Koneserze. Niestety lokal, podobnie jak wiele innych konceptów gastronomicznych, nie przetrwał trudnego czasu pandemicznych lockdownów. Jak mówi porzekadło, życie nie znosi pustki, stąd pomysł na Klonn, któremu mija piąty rok obecności na kulinarnej mapie stolicy.

– To były cztery lata intensywnej pracy. Czas pełen wyzwań, ale też ogromnej satysfakcji. Dziś mogę powiedzieć, że Klonn jest w swojej dojrzałej, zdefiniowanej formie. To restauracja, która ma własny charakter. Jesteśmy miejscem żyjącym w rytmie przyrody, ale też przestrzenią dla sztuki i kultury. To unikalne połączenie, które nas wyróżnia na tle innych warszawskich lokali – podkreśla Mirosław Nizio.

Przeczytaj: Polacy pokochali śniadania na mieście. Najlepiej z kawą przelewową i DJ-em

Restauracja zmienna jak pory roku

Na stronie internetowej restauracji widnieje opis: „Nasz klon zmienia się wraz z nowymi porami roku, tak samo żyje też nasza restauracja”. Jak dokładnie rozumieć te słowa?

– To odnosi się do wielu aspektów. Przede wszystkim do naszej sezonowej karty – bazujemy na świeżych składnikach, które zmieniają się wraz z porami roku. Ale to także odnosi się do atmosfery, wystroju, a nawet do wydarzeń artystycznych, które organizujemy. Latem dominują u nas jasne barwy, lekkość – zarówno na talerzach, jak i w wystroju – tłumaczy właściciel restauracji.

Sezon na grillowanie, ale w innym wydaniu niż tradycyjne

W kuchni od ponad roku rządzi Adam Anikiel, który wcześniej zdobywał doświadczenie w takich lokalach, jak „The Ledbury” w Londynie oraz warszawskich „Concept 13” i „The Farm”. W karcie menu Klonnu nowy szef kuchni postawił na wysokiej jakości mięsa oraz wspomniane sezonowe owoce i warzywa.

– Jesteśmy otwarci na naturę i bycie blisko z naturą. Część naszej restauracji jest przeszklona. Przebywając w niej, można poczuć wszystkie pory roku. Zimę, jesień, wiosnę i lato można poczuć także w naszych daniach, bo zmieniamy sezonowo kartę menu, co prawda nie cztery razy w roku, ale za każdym razem, jak pojawiają się ciekawe produkty, jak np. wiosenne warzywa. Mieliśmy już nowalijki, a za chwilę pojawią się szparagi – mówi Adam Anikiel.

Wiosną i latem Klonn stawia na grillowanie, które będzie odbywać się na świeżym powietrzu. Aczkolwiek będą to inne dania z grilla niż te znane na co dzień.

– Grillowanie to narodowy sport Polaków, ale u nas inaczej to wygląda. Pojawią się mięsa wysokiej jakości, ale nie kiełbasa czy karkówka, a steki i dużo warzyw. Dobry, jakościowy produkt jak wołowina zawsze się sprawdza. A dobry stek to rosnący trend, dlatego staramy się zaoferować naszym gościom to, co najlepsze na rynku. Można do nas przyjść na pyszne jedzenie, posiedzieć w ogrodzie i obcować z naszą sztuką – wyjaśnia Adam Anikiel.

Co ciekawe, steki na grillu szef kuchni przyrządza przez cały rok, a nie tylko w sezonie grillowym.

– Zbudowaliśmy w naszej kuchni mały grill z cegieł szamotowych. Bardzo lubię korzystać z zasobów, które mamy – dotyczy to jedzenia, ale też sprzętu. Dlatego uznałem, że zanim zainwestujemy w duże grille i przebudowę kuchni, zrobimy swój grill lawowy i pomysł się sprawdził. Nasze mięsa i warzywa zyskały nową jakość, co docenili goście, a wkrótce dokupimy nowy baskijski grill, a dokładnie "grillo-piec", który pozwoli nam przygotowywać wiele różnych produktów – zaznacza szef kuchni.

Przeczytaj: Gwiazdka Michelin. Prestiż czy obsesja restauratorów i szefów kuchni?

Pop-upy, lunche i danie „spod lady” wśród klonnowych nowości

Restauracyjne grillowanie to jeden z tegorocznych trendów kulinarnych, który będzie rósł w siłę podobnie jak pop-upy – kolejny trend, na który stawia coraz więcej konceptów gastronomicznych. Pop-up to współpraca restauracji z innym szefem kuchni lub lokalem, wspólne gotowanie, czego efektem jest specjalne, okazjonalne menu. Na podobny ruch zdecydowali się twórcy Klonnu, którzy mają już za sobą pierwszy wspólny projekt przygotowany razem ze sklepem z winami WinoBlisko. Teraz zapowiadają kolejne tego typu spotkania.

– Pop-upy będą przez nas kontynuowane. Ale czy to oznacza, że idziemy z trendem? Na pewno inspiruje nas to, co dzieje się na rynku, natomiast bardziej chcemy pokazać Klonn w trochę innej odsłonie. Wcześniej mieliśmy połączenie kuchni francuskiej i win francuskich. Teraz z kolei udajemy się na południe Polski i będziemy gotować razem z Dworem Sanna i ich szefem kuchni Tomaszem Gregorowiczem. Będzie to zderzenie naszych kuchennych nawyków i wymiana doświadczeń, a wszystko wśród wspaniałych produktów i win. Chcemy, żeby nasi gości poznali Dwór Sanna i ich spojrzenie na polską kuchnię – mówi Adam Anikiel.

Karta menu przygotowana w ramach pop-upu z dworem Sanna jest dostępna od soboty 26 kwietnia.

Jednym z popularniejszych w ostatnim czasie trendów kulinarnych w menu wielu restauracji jest tak zwane danie niespodzianka lub danie spod lady.

– Danie „spod lady” pojawia się u nas od czasu do czasu. Nie ma go na stałe w menu. Jest ono wynikiem działania w duchu zero waste. Zawsze staramy się w kuchni pracować tak, żeby każdy produkt wykorzystać w stu procentach, żeby nie było strat. Przykładowo z mięsa, które zostanie ze steków, robimy burgery, farsz do pierogów lub bulion – wyjaśnia kucharz.

Kolejną nowością, która pojawiła się w ofercie Klonnu, są codzienne lunche.

– Lunche, nieskromnie powiem, były moim pomysłem. Chciałem nimi pokazać jeszcze bardziej, że jesteśmy miejscem otwartym dla wszystkich. Wieczorami jest u nas pięknie, ale to otoczenie warto już poznać za dnia, a przy okazji spróbować naszej karty menu, jeśli ktoś jeszcze nie miał okazji – tłumaczy szef kuchni.

Pod okiem mamy

Co ciekawe, w kuchennym zespole szefa Adama Anikiela jednym z pracowników jest jego mama. Jak doszło do takiej niecodziennej współpracy?

– Mama swoje wcześniejsze lata życia poświęciła się na wychowanie dzieci: mojego rodzeństwa i mnie. W pandemii jej dom zaczął się robić pusty i czułem, że ma potrzebę wyjść do ludzi, do pracy. Zaproponowałem jej, żeby pomagała mi w kuchni i tak została na lata – mówi szef kuchni.

Jak wiadomo, kuchnia mamy jest najlepsza, ale mimo tego w Klonnie to Adam Anikiel rządzi, a relacja matka – syn schodzi na dalszy plan.

– Rozgraniczamy to, chociaż nie do końca się udaje, bo to jest jednak zbyt silna relacja, żeby powiedzieć, że jestem tu szefem, a mama moim pracownikiem. Dużo rozmawiamy o pracy. Czasami mama mówi, że zrobiłaby coś inaczej, ale mimo to dogadujemy się w kuchni. Na pewno z naszej współpracy płynie więcej korzyści niż zagrożeń – dodaje Adam Anikiel.

Przeczytaj: „Chcemy wysyłać do restauracji milion osób rocznie”. Ambitne plany twórców Restaurant Week

Nowy Jork w Warszawie

Twórca warszawskiego Klonnu otwarcie mówi o inspiracjach Nowym Jorkiem w codziennym życiu restauracji.

– Bardzo silnie czerpiemy z nowojorskiej atmosfery. Mamy u siebie muzykę na żywo – często jazzową, jak z nowojorskich klubów. W sezonie letnim ogród restauracji żyje muzyką i spotkaniami. Inspiruje nas też nowojorski duch otwartości, łączenia kultur, stylów i energii. Klonn to nie tylko miejsce na lunch czy kolację – to też przestrzeń do networkingu dla ludzi z kreatywnych i biznesowych środowisk – wylicza Mirosław Nizio.

Czy zatem możemy stwierdzić, co najbardziej przyciąga gości do Klonnu – kuchnia, miejsce, sztuka a może jeszcze coś innego?

– Myślę, że wszystko razem, ale szczególną rolę odgrywają ludzie – nasz zespół. Mamy świetnych kucharzy, którzy z pasją podchodzą do każdego dania, i zespół obsługi, który dba o każdy detal i doświadczenia gości. W Klonnie bardzo duży nacisk kładziemy też na wino – nasza karta win jest starannie wyselekcjonowana i stale rozwijana. Zatem łączymy wysoką jakość jedzenia i serwisu z atmosferą miejsca, w którym po prostu chce się być – czy to na kolacji, czy przy kieliszku wina w ogrodzie – podsumowuje restaurator.

Główne wnioski

1. Klonn to coś więcej niż tylko miejsce do jedzenia. Właściciele lokalu postanowili stworzyć artystyczną przestrzeń, w której kuchnia współgra z naturą, designem i kulturą.
2. Postawienie na sezonowość, grillowanie czy pop-upy sprawia, że Klonn wpisuje się w najnowsze światowe trendy w gastronomii, zachowując przy tym swój charakter.
3. Twórcy restauracji podkreślają swoje inspiracje Nowym Jorkiem, które są widoczne w atmosferze i filozofii działania Klonnu.