Zaloguj się 
Dzieje się!
Mniej kofeiny, więcej wyboru. Decaf i low caf zmieniają rynek kawy
Rynek kaw i kawiarni rozwija się dynamicznie. To, co jeszcze kilka lat temu wydało się nierealne jak decaf i low caf, dzisiaj jest standardem. Sprawdzamy, jak powstają, smakują oraz ile trzeba zapłacić za kawy bezkofeinowe i te o niższej zawartości kofeiny.
Z tego artykułu dowiesz się…
- Czym jest decaf i low caf.
- Jak usuwa się kofeinę z kawy.
- Jak smakują i ile kosztują kawy bezkofeinowe oraz o niższej zawartości kofeiny.
Decaf, czyli kawa pozbawiona kofeiny umacnia swoją pozycję na rynku kawowym i kawiarnianym w Polsce.
– Jeszcze dwa lata temu, gdy poprosiłeś w kawiarni o decaf, patrzyli na ciebie jak na kosmitę. Dzisiaj większość kawiarni ma taką kawę w ofercie. To pokazuje nam, jak ten rynek zmienia się i jakie są dzisiaj oczekiwania klientów. A ci chcą przyjmować kofeinę w świadomy sposób i pić pyszną kawę, której nie traktują jako poranny pobudzacz, a pewien rytuał i całodzienną przyjemność, a nierzadko nawet wieczorową porą – mówi Szymon Juszczyk, założyciel palarni kawy specialty Coffe Plant.
Jak dodaje, rosnące zainteresowanie kawami bezkofeinowymi przełożyło się na jeszcze większą jakość samych produktów.
– Są zdecydowanie lepsze niż kilka lata temu. Wówczas nie bardzo zwracano uwagę na jakość. Widzę z własnego doświadczenia, jak dużo próbek kaw bezkofeinowych dzisiaj do nas trafia w porównaniu do poprzednich lat i są one naprawdę dobre. Korzystają na tym sami konsumenci, którzy mają większy wybór – podkreśla kawowy ekspert.
Jak kawę pozbawia się kofeiny?
Obecnie mamy na rynku trzy różne metody usuwania kofeiny z kawy. Pierwszą, najstarszą i najpopularniejszą jest Swiss Water.
– Jak sama nazwa wskazuje, ta metoda polega na wypłukiwaniu kofeiny z kawy wodą z dodatkiem naturalnych rozpuszczalników, zanim kawa zostanie poddana procesowi palenia. Niestety ta metoda powoduje, że z kawy wypłukują się w pewnym stopniu także inne związki organiczne odpowiedzialne za smak i za aromat – tłumaczy Szymon Juszczyk.
Druga najbardziej znana metoda dekofeinizacji to Sugar Cane.
– Jest najbardziej popularna w Kolumbii, gdzie produkuje się najwięcej trzciny cukrowej. W tym procesie do usuwania kofeiny używa się octanu etylu, który w wyniku fermentacji trzciny cukrowej wiąże się z kofeiną i ją wypłukuje. Następnie ziarna są myte i suszone, niemniej zostaje na nich lekko słodkawy smak – podkreśla założyciel palarni Coffe Plant.
Trzecią coraz bardziej popularną metodą usuwania kofeiny z kawy jest metoda bazująca na wykorzystaniu w całym procesie dwutlenku węgla.
– Polega to na tym, że dwutlenek węgla spręża się do bardzo wysokiego ciśnienia – bodajże do 278 atmosfer. Dwutlenek węgla bardzo ładnie wiąże kofeinę, ale nie wypłukuje przy tym zbytnio innych związków odpowiedzialnych za smak i aromat. Niestety w Europie jest w zasadzie tylko jedna fabryka, która oferuje taką metodę. Dlatego cały proces jest bardzo energochłonny, a co za tym idzie równie drogi. Niemniej najmniej wpływa na smak – dodaje ekspert.
Warto dodać, że kawa poddana tym obróbkom nie jest pozbawiana kofeiny w stu procentach.
– W Europie norma wynosi 99,9 proc. Tyle kofeiny musi z kawy zostać wypłukane, żeby można było ją wprowadzić do obrotu na europejskim runku jako decaf – dodaje Szymon Juszczyk.
Zdaniem eksperta
Decaf to nie chwilowy trend
Z perspektywy rynku widać bardzo wyraźnie, że nie jest to chwilowy trend, tylko element szerszej zmiany konsumenckiej. Kawa przestaje być wyłącznie „nośnikiem kofeiny”, a coraz bardziej staje się doświadczeniem, smakiem, rytuałem. W tym kontekście brak kofeiny przestaje być wadą, a staje się jedną z cech produktu, która dla części klientów ma realną wartość. To szczególnie widoczne wśród osób, które ograniczają stymulanty, dbają o sen, redukują stres albo po prostu chcą mieć większą kontrolę nad tym, ile kofeiny spożywają w ciągu dnia lub chcą napić się swojego ulubionego napoju wieczorem i miło spędzić czas w kawiarni bez obawy o sen.
Low caf, czyli kawa o niskiej zawartości kofeiny
Nowością na rynku, a zarazem alternatywą dla kaw bezkofeinowych i tradycyjnych, są kawy o obniżonej zawartości kofeiny tak zwane low caf. Tego typu kawy nie są poddawane dodatkowym obróbkom, a ich niższa zawartość kofeiny wynika po prostu z rodzaju ziarna.
– Tu z kolei wyzwaniem jest sama uprawa tego typu krzewów, które są trudne w utrzymaniu i dają mało kawy z hektara, co też sprawia, że dla konsumentów kawa z takich ziaren bywa droga – mówi Szymon Juszczyk.
Stąd też pomysł palarni kaw na budowanie oferty kaw niskokofeinowych za zasadzie tworzenia mieszanek kaw tradycyjnych z bezkofeinowymi.
– Trzeba znaleźć dobrą bazę bezkofeinową, do której dodajemy ok. 30 proc. wysokiej jakości kawy. Dzięki temu powstanie nam naprawdę bardzo smaczna kawa – zauważa Szymon Juszczyk.
Dodaje, że tego typu kawa będzie mieć o ok. 70 proc mniej zawartości kofeiny niż tradycyjna kawa.
– Każda kawa kofeinowa wykorzystywana w oferowanych przez nas paczkach została przebadana w Instytucie Technologii i Analizy Żywności, Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności Politechniki Łódzkiej przy użyciu analizy chromatograficznej. Ponadto każda partia już jako gotowa mieszanka jest badana w naszej palarni pod kątem zawartości kofeiny w 250 ml naparu. To element zapewniający powtarzalność parametrów i transparentność wobec klientów – zaznacza założyciel palarni Coffe Plant.
Jak smakuje kawa bez kofeiny?
Jak wspomnieliśmy, usuwanie kofeiny z ziaren kawy, wpływa także na jej smak. Zatem jak dokładnie smakują kawy bezkofeinowe oraz te o niskiej zawartości kofeiny?
– Procesy dekofeinizacji wpływają na smaki i aromaty, często je wypłukując, nie pozbawiają ich jednak w pełni. Te kawy są po prostu mniej aromatyczne i delikatniejsze w smaku. W przypadku low caf staramy się zawsze znaleźć ziarno pozbawione kofeiny, które jest naturalne w smaku. Jeśli do niej dodamy inne ziarna, to ta kawa ma tak samo intensywny aromat i smak jak normalna kawa – ocenia Szymon Juszczyk.
Dodaje, że duża odpowiedzialność w procesie tworzenia dobrej mieszanki spoczywa na barkach palacza kawy, roastera. To on decyduje o proporcjach i mieszaniu konkretnych gatunków kawy, aby osiągnąć odpowiedni smak o niższej zawartości kofeiny.
– W gotowym opakowaniu mamy 70 proc. ziaren kawy bezkofeinowej i 30 proc. dobrej jakości kawy z kofeiną. Takie połączenie daje nam gwarancję bardzo dobrej aromatycznej i intensywnej w smaki kawy o niskiej zawartości kofeiny. Obecnie w naszej ofercie mamy pięć różnych profili smakowych, od owocowych, kwiatowych, aż po bardziej klasyczne czekoladowo-orzechowe – podkreśla ekspert.
Ile kosztuje kawa o niższej zawartości lub pozbawiona kofeiny?
W przypadku piw czy win bezalkoholowych ich cena często nie różni się od tych z zawartością alkoholu. A jak wygląda sytuacja z kawami o niższej zawartości lub bez kofeiny?
– Kawy bezkofeinowe są droższe od tradycyjnych często o ok. 50 proc. Oczywiście cena jest zależna od tego, której metodzie obróbki ziarna zostały poddane. Do tego dochodzą także inne procesy związane choćby z logistyką, pakowaniem i transportem – wylicza Szymon Juszczyk.
Także ceny kaw low caf będą wyższe od kawy tradycyjnej.
W kawiarniach cena gotowej kawy bezkofeinowej lub o niskiej zawartości kofeiny nie powinna się zbytnio różnić od trakcyjnego americano, espresso czy kawy przelewowej.
Dlaczego coraz częściej rezygnujemy z kofeiny?
Ograniczenie kofeiny podobnie jak alkoholu, cukru czy przetworzonej żywności wpisuje się w coraz bardziej popularny trend prozdrowotny.
– Duża część osób chce pić ulubiony napój przez cały dzień. I tutaj pojawia się alternatywa. Czyli jak pić nadal dużo kawy ale mniej kofeiny. Kofeina w odpowiednich ilościach ma pozytywny wpływ na nasz organizm. Jest mnóstwo badań, które pokazują, że regularne picie kawy z kofeiną ogranicza np. ryzyko demencji – zwraca uwagę Szymon Juszczyk.
Zdaniem eksperta
Najważniejszy jest smak
Warto też zwrócić uwagę na zmianę percepcji w samych kawiarniach. Jeszcze niedawno decaf był traktowany jako „produkt na zapleczu” dostępny, ale nieeksponowany. Dziś coraz częściej eksponujemy go jako równorzędna pozycja w menu, z jasno komunikowanym pochodzeniem, profilem smakowym i metodą obróbki. To zmienia sposób, w jaki klienci go postrzegają z opcji awaryjnej na świadomy wybór.
Jednocześnie trzeba uczciwie powiedzieć, że przyszłość tej kategorii będzie w dużym stopniu zależała od jakości. Jeżeli decaf będzie smakowo odstawał, pozostanie niszą. Jeżeli natomiast utrzyma obecny kierunek rozwoju, czyli wysoką jakość surowca i coraz lepsze procesy dekofeinizacji stanie się stałym elementem rynku kawy specialty, a nie tylko jego uzupełnieniem.
Główne wnioski
- Kawy bezkofeinowe i o obniżonej zawartości kofeiny stają się stałym elementem oferty kawiarni i palarni, co odzwierciedla rosnącą świadomość konsumentów i zmianę sposobu konsumpcji kawy z funkcjonalnej na rytualną.
- Kawy o obniżonej zawartości kofeiny zyskują na znaczeniu jako rozwiązanie dla osób, które nie chcą całkowicie rezygnować z kofeiny, ale szukają większej kontroli nad jej spożyciem bez utraty jakości i intensywności smaku.
- Nowoczesne metody dekofeinizacji oraz większa konkurencja wpływają na lepszą jakość kaw bezkofeinowych, jednak ich produkcja nadal jest droższa, co przekłada się na wyższe ceny.
