Romantyzujemy biznes kawiarniany. „A to Excel, awarie i długie oczekiwanie na rentowność”

Kawa jest jednym z ulubionych napojów Europejczyków. Pod względem spożycia królują Skandynawowie, którzy piją ok. 10-11 kg rocznie. Statystyczny Polak spożywa ok. 3 kg kawy rocznie. Obok masowych i popularnych produktów rośnie u nas znaczenie kawy i kawiarni speciality. To wysokiej jakości kawa o unikalnym profilu smakowym, oceniana według rygorystycznych standardów i pochodząca z precyzyjnie kontrolowanych upraw.

Przeczytaj: Kawa po azjatycku. Czy Europa się na nią skusi?

Rynek kawiarni w Polsce

Dziś w Polsce działa kilka tysięcy kawiarni, w tym ponad 500 kawiarni specialty.

– W 2018 r. było ich ok. 180, co pokazuje jak dynamicznie rozwija się ten segment. Perspektywy nadal są spore, mimo, że kawiarnie specialty stanowią małą część rynku, pewnie ok. 10 proc. Pozostałe 90 proc. to wszystkie inne kawiarnie, w tym sieciowe. Za kawiarniami niezależnymi stoją ludzie, którym bardzo zależy na konkretnym miejscu. Sieci mogą natomiast pozwolić sobie na testowanie różnych lokalizacji i zamykanie tych, które okazują się nierentowne. Jednak gdyby nie sieciówki, trudno byłoby zbudować w Polsce kulturę wychodzenia z domu na kawę – przyznaje Krzysiek Rzyman, założyciel kawiarni STOR.

Obecnie konkurencja na rynku jest jednak bardzo duża.

– Tak czysto rynkowo, wydaje mi się, że kawiarni w Polsce jest po prostu za dużo. Podaż zaczęła przewyższać popyt. Ostatnie kwartały były trudne dla większości lokali gastronomicznych. Miniona zima pokazała, jak bardzo ten biznes jest uzależniony od pogody, ale również od sytuacji ekonomicznej klientów. Inflacja i wysokie koszty życia sprawiają, że część osób ogranicza wychodzenie do kawiarni – mówi właściciel kawiarni STOR.

Do tego pojawiło się przekonanie, że kawiarnie są miejscami wyjątkowo drogimi.

– W części lokali ceny rzeczywiście mogą być zbyt wysokie. Płacenie 30 zł za matchę z syropem to moim zdaniem za dużo. W STORZE mocno stawiamy na sustainability, ale rozumiemy je szerzej niż tylko w kontekście środowiska. Ma ono również wymiar społeczny i ekonomiczny. Zależy nam na tym, żeby godnie żyło się farmerom produkującym kawę, rolnikom uprawiającym herbatę, ale też, żeby goście naszych kawiarni mogli pozwolić sobie na zakup tych napojów – zapewnia Krzysiek Rzyman.

Pojawia się więc pytanie, gdzie przebiega granica przystępności, gdy ceny mocno rosną.

– Chcemy utrzymywać marże na rozsądnym poziomie, ale jednocześnie nie odrywać ich od realiów. Jeśli chodzi o politykę cenową, mamy dość prostą strategię followersa. Obserwujemy konkurencję i częściowo się do niej dostosowujemy. Nie staramy się wyznaczać trendów w zakresie cen. Mamy inne specjalności – tłumaczy Krzysiek Rzyman.

STOR czyli krótka opowieść o rynku kawiarni speciality

Krzysztof Rzyman jest założycielem dwóch stołecznych kawiarni speciality STOR, palarni ROST, a wcześniej był dziennikarzem i podcasterem.

– Pierwszą kawiarnię otworzyliśmy w 2014 r. przy ulicy Tamka w Warszawie. Razem z moim wspólnikiem Michałem Janicą wiedzieliśmy, że chcemy stworzyć własne miejsce, ale początkowo nie byliśmy pewni, czym ono będzie. Rozważaliśmy zarówno kawiarnię, jak i bar. Kiedy znaleźliśmy lokal na Tamce i wystartowaliśmy w konkursie na miejski lokal, uznaliśmy, że duże witryny najlepiej sprawdzą się właśnie w kawiarni – wspomina Krzysiek Rzyman.

Kiedy zdecydowali, że będzie to kawiarnia, postawili na kawę speciality.

– Uznaliśmy, że jeśli coś robić, to robić to dobrze. W tamtym czasie kawa speciality dopiero pojawiała się w Polsce. Działało już kilka palarni i kilka kawiarni w Warszawie, ale był to wciąż nowy segment rynku. Zauważyliśmy też, że w wielu kawiarniach bariści niechętnie rozmawiali z gośćmi, którzy nie mieli wiedzy o kawie. Chcieliśmy to zmienić i pokazać, że dobra kawa jest dla każdego. Dlatego do dziś na naszych witrynach widnieje napis: „Dobra kawa to nie czarna magia” – dodaje Krzysiek Rzyman.

Czekanie na rentowność

Druga kawiarnia STOR przy ulicy Brackiej powstała w 2019 r.

– To dla nas duże zaskoczenie, ponieważ otwieraliśmy ją jako pop-up na trzy miesiące, na okres letnich wakacji, a zostaliśmy tam na stałe. Początki jednak nie były łatwe. Otworzyliśmy lokal w 2019 roku, później wybuchła pandemia, a następnie rozpoczęły się remonty w okolicy. Kiedy zaczynaliśmy, mieliśmy przede wszystkim dużo entuzjazmu i energii. Mieliśmy też własne prognozy dotyczące sprzedaży, które okazały się bardzo optymistyczne. Po kilku latach odnalazłem te wyliczenia i pomyślałem, że byłoby świetnie, gdyby udało się je zrealizować. W rzeczywistości kawiarnia przez pierwsze trzy lata nie była rentowna – mówi Krzysztof Rzyman.

Z czasem Krzysztof wykupił udziały Michała i kontynuował rozwój kawiarni samodzielnie.

– Na początku nie mieliśmy doświadczenia, ale otaczaliśmy się ludźmi, którzy je mieli. A w gastronomii najważniejsi są ludzie. Prowadzenie kawiarni często się romantyzuje, wydaje się nam, że to wyłącznie piękny i przyjemny biznesik. A tak naprawdę to Excel, problemy, awarie i bardzo długi czas oczekiwania na rentowność.

Zdaniem eksperta

Kawa coraz ważniejszym elementem polskiej kultury domowej i kawiarnianej

Statystyczny Polak wypija rocznie 2,5–3,7 kg kawy, co przekłada się na ok. 90–95 litrów. Choć do nordyckich rekordzistów jeszcze nam daleko, kawa staje się coraz ważniejszym elementem polskiej kultury, zarówno tej domowej, jak i kawiarnianej.

Według danych International Coffee Organization Polacy najczęściej piją w ciągu dnia 2–3 kawy (51 proc. wskazań), a 28,5 proc. respondentów sięga po ten napój raz dziennie. Cztery–pięć filiżanek pije niewiele ponad 5 proc. respondentów, niemal 9 proc. spożywa kawę okazjonalnie, rzadziej niż raz dziennie. Ponad 6 proc. badanych nie pije kawy w ogóle. To przestrzeń na rozwój sprzedaży i zmianę codziennych przyzwyczajeń. Kiedy już wydaje nam się, że rynek został odpowiednio podzielony i każdy jego segment trafił we właściwe miejsce, okazuje się, że jest na nim miejsce na nowe produkty i nadal warto pracować nad zwyczajami konsumenckimi i ich zmianą.

Kawę w Polsce regularnie kupuje 96 proc. gospodarstw domowych. Najbardziej popularna jest kawa rozpuszczalna (38–40 proc. konsumentów). Jednak widocznie rośnie popularność kaw ziarnistych i ekspresów automatycznych. Obecnie Polska znajduje się w ścisłej europejskiej czołówce pod względem sprzedaży sprzętu do kawy. Polacy coraz częściej wybierają kawę premium, eksperymentują z alternatywnymi metodami parzenia i odwiedzają kawiarnie specialty, co wskazuje na rosnącą świadomość konsumentów.

Sylwia Mokrysz

prezes Instytutu Badań Rynku Kawy i Herbaty

Kawa od podszewki

Segment specialty wyróżnia przede wszystkim podejście do produktu oraz ludzi, którzy za nim stoją.

– Kawa pochodzi z konkretnego regionu i jest uprawiana przez konkretnego producenta. Picie kawy, zwłaszcza czarnej, można traktować jako podróż po różnych regionach świata oraz poznawanie miejsc pochodzenia ziaren, metod ich obróbki oraz sposobów parzenia. Istotnym elementem tego segmentu jest również transparentność. Wiadomo, kiedy kawa została zebrana, na jakiej wysokości znajduje się plantacja, jaką metodą została obrobiona, kiedy trafiła do Europy, a na opakowaniu zawsze znajduje się data palenia. Dzięki temu łatwiej poczuć związek z ludźmi, którzy stoją za produkcją tej kawy – wylicza Krzysiek Rzyman.

Założyciel kawiarni STOR od dwóch lat mieszka w Tajlandii, gdzie robi doktorat.

– Od dawna o tym marzyłem. Uznałem, że jeśli pisać doktorat o kawie, to najlepiej w kraju, w którym jest ona uprawiana. Dlatego zajmuję się tematem transparentności wśród producentów kawy w Tajlandii. Uwielbiam odwiedzać plantacje kawy i spotykać się z farmerami, bo są to ludzie, którzy wykonują swoją pracę z ogromną pasją. Wraz ze zmianami zachodzącymi na świecie i powszechnym dostępem do smartfonów, niezależnie od miejsca, w którym mieszkają, mają coraz większą świadomość tego, do kogo trafia ich kawa i na co zwracają uwagę jej odbiorcy. Dlatego eksperymentują z nowymi metodami obróbki, fermentują kawę z owocami czy pracują nad podnoszeniem jakości ziaren.

Czy jest plan otwarcia STOR-a w Tajlandii?

– Jest to na mojej liście pomysłów. Jednak fakty są takie, że scena kawiarniana w Tajlandii jest pięć razy większa niż w Polsce. Można powiedzieć, że wszystko już tam jest – mówi Krzysiek Rzyman.

Czy to oznacza, że można taki biznes jak kawiarnia prowadzić zdalnie?

– Łączę doktorat z pracą zawodową, bo na co dzień nadal zarządzam kawiarniami, kilka razy w tygodniu spotykamy się z ekipą na Google Meets. Jest to zresztą dość nietypowe, bo jesteśmy jedną z nielicznych kawiarni w Polsce zarządzanych hybrydowo, międzykontynentalnie, przy 5–6-godzinnej różnicy czasu. Jestem tutaj regularnie, co trzy–cztery miesiące, i do tej pory nie było żadnych nadzwyczajnych sytuacji. Jednak wydaje mi się, że długoterminowo nie da się zdalnie zarządzać biznesem takim, jak kawiarnia. Mam poczucie, że właściciel kawiarni powinien być na miejscu i regularnie w niej bywać – uważa Krzysiek Rzyman.

Przeczytaj: Kawa z funkcjonalnymi grzybami i tiramisu z filipińskim ziemniakiem. Jak działa biohacking w gastronomii?

Trendy na rynku kawy

Jakie trendy będą kształtować rynek kawy i kawiarni w najbliższych latach?

– Na pewno trendy bezalkoholowe mogą pomóc kawie i matchy, bo nadal chcemy się spotykać ze znajomymi na mieście, przy jakimś napoju. Poza tym mam wrażenie, że zaczęliśmy bardziej świadomie pić kawę i patrzeć na nią funkcjonalnie, zastanawiać się, co nam daje. Wiele osób doszło do wniosku, że jedna lub dwie kawy dziennie w zupełności wystarczą, najlepiej wypite do określonej godziny. Później część osób wybiera matchę albo inny napój, żeby lepiej zarządzać poziomem energii. Trendy związane z ograniczaniem kofeiny są wyraźnie widoczne i rozwijają się również w kawiarniach – odpowiada Krzysiek Rzyman.

Jeśli chodzi o same kawiarnie, to bardzo rozwija się idea trzeciego miejsca, a nawet tak zwanego czwartego miejsca.

– Trzecie miejsce to przestrzeń, do której wychodzimy z domu, żeby spędzić czas po pracy. Koncepcja czwartego miejsca idzie krok dalej, łączy funkcję miejsca spotkań z przestrzenią do pracy. To rozwija się bardzo dynamicznie, bo wszyscy potrzebujemy poczucia przynależności do jakiejś społeczności. Wiele kawiarni świetnie odpowiada na tę potrzebę. W kawiarniach organizowane są kluby biegowe, coraz popularniejsze są coffee rave'y, [to poranne wydarzenie kulturalno-muzyczne organizowane w kawiarniach, łączące energię klubowej imprezy z aromatem świeżo zaparzonej kawy – przyp. red.], wspólne czytanie książek, odsłuchy płyt winylowych i wiele innych wydarzeń integrujących ludzi. Kolejnym trendem jest łączenie kawiarni z innymi działalnościami, np. sklepami z płytami czy odzieżą vintage.

Popularność zyskują napoje warstwowe z piankami, nowe tekstury oraz dodatki w postaci egzotycznych, najczęściej azjatyckich owoców, zarówno do kawy, jak i do matchy.

– Właściciel kawiarni musi dziś być menedżerem na wielu polach. Musi dbać o codzienne funkcjonowanie lokalu, finanse, zespół, a jednocześnie mieć wyczucie marketingowe i tworzyć miejsce, które dobrze prezentuje się w mediach społecznościowych. Dlatego trwa też pewna pogoń za produktami, które są atrakcyjne wizualnie i dobrze prezentują się na Instagramie. Stąd m.in. ogromna popularność matchy z jej intensywnie zielonym kolorem czy ube o charakterystycznej fioletowej barwie – dodaje Krzysiek Rzyman.

Bardzo mocnym trendem są również napoje funkcjonalne.

– U nas można napić się matchy z kreatyną albo z kolagenem. Matchy białkowej jeszcze nie mamy, ale są już miejsca, które oferują takie napoje. Konsumenci coraz częściej oczekują, że napój da im coś więcej niż tylko smak. Jednak największymi hitami sprzedaży nadal pozostają cappuccino, kawa przelewowa i cold brew.

Główne wnioski

1. W Polsce działa kilka tysięcy kawiarni, w tym ponad 500 kawiarni speciality. W 2018 r. było ich ok. 180, co pokazuje jak dynamicznie rozwija się ten segment.
2. Perspektywy nadal są spore, mimo że kawiarnie specialty stanowią małą część rynku, ok. 10 proc. Pozostałe 90 proc. to wszystkie inne kawiarnie, w tym sieciowe.
3. Za kawiarniami niezależnymi stoją ludzie, którym bardzo zależy na konkretnym miejscu. Sieci mogą natomiast pozwolić sobie na testowanie różnych lokalizacji i zamykanie tych, które okazują się nierentowne. Jednak gdyby nie sieciówki, trudno byłoby zbudować w Polsce kulturę wychodzenia z domu na kawę.