Jak działają mleczaki? „Bary mleczne to sprawa trochę polityczna”

Bary mleczne, potocznie nazywane mleczakami, kojarzyły się kiedyś przede wszystkim z PRL-em i sztućcami przymocowanymi łańcuchem do stołów, jak w kultowym filmie „Miś”. Dziś są pełnoprawnymi elementami polskiego rynku gastronomicznego.

Przykładem jest Kamil Hagemajer, który poprzez parasolową spółkę Jadłodajnia Centralna zarządza 25 barami mlecznymi działającymi pod różnymi szyldami, m.in. Prasowy, Mleczarnia Jerozolimska i Grażyny 1. Z tej liczby 22 lokale znajdują się w Warszawie, jeden w Gdańsku, a dwa we Wrocławiu. Wkrótce sieć ma zadebiutować również w Krakowie.

Jesteśmy zainteresowani zarówno budową nowych lokali, jak i rewitalizacją historycznych barów, które już działają. Rozważamy również model franczyzowy, który pozwoliłby zwiększyć liczbę placówek do około 50 w ciągu trzech–czterech lat.

– Dostrzegamy potencjał tego rynku w dużych miastach. Jeśli utrzymamy obecną dynamikę otwierania placówek, w ciągu 2-3 lat liczba naszych barów może się podwoić. Jesteśmy zainteresowani zarówno budową nowych lokali, jak i rewitalizacją historycznych barów, które już działają. Rozważamy również model franczyzowy, który pozwoliłby zwiększyć liczbę placówek do około 50 w ciągu 3-4 lat. Dysponujemy systemem klasy ERP umożliwiającym zarządzanie taką siecią, zarówno w modelu partnerskim, jak i poprzez lokale własne – mówi Kamil Hagemajer.

Jak działają bary mleczne?

Państwo dopłaca do części posiłków sprzedawanych w barach mlecznych. Program ma charakter wsparcia społecznego i pozwala utrzymać ceny dań na poziomie dostępnym dla szerokiej grupy klientów.

– W praktyce wygląda to tak, że jeśli przygotowujemy danie ze składników znajdujących się na liście publikowanej przez ministerstwo, a jednocześnie spełniamy wymóg dotyczący maksymalnego narzutu, posiłek kwalifikuje się do dotacji. Możemy wtedy rozliczyć wykorzystane składniki. Dotyczy to przede wszystkim warzyw, owoców i różnego rodzaju dodatków. Bary mleczne mają również obowiązek korzystania z lokalnych produktów – wyjaśnia Kamil Hagemajer.

Przychody Jadłodajni Centralnej w 2025 r. przekroczyły 36 mln zł, a zysk netto wyniósł 3,3 mln zł.

– Państwowe dofinansowanie odpowiada za około 40 proc. naszych przychodów. Te środki pozwalają nam funkcjonować i regulować faktury za zakup konkretnych produktów spożywczych – mówi Kamil Hagemajer.

Bar mleczny pozostaje jednak biznesem, dlatego podstawą działalności są arkusze kalkulacyjne i skrupulatne liczenie kosztów żywności.

Monitorujemy wszystkie transakcje, planujemy produkcję, dostosowujemy dostawy i cały czas optymalizujemy procesy. Mimo to nadal nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować pewnego poziomu strat i wciąż z tym walczę. Znam cały proces – od pozyskania składników po przygotowanie dania. Jeśli na przykład mielimy mięso do pierogów, wiem, skąd ono pochodzi. Wybieramy produkty, które nam smakują i spełniają nasze wymagania.

– Bez tego nie można działać. To tak, jakby wyjść bez ubrania na ulicę. Działanie wbrew ekonomii i matematyce zawsze prowadzi do porażki. Korzystamy z bardzo zaawansowanych baz danych. Monitorujemy wszystkie transakcje, planujemy produkcję, dostosowujemy dostawy i cały czas optymalizujemy procesy. Mimo to nadal nie jesteśmy w stanie całkowicie wyeliminować pewnego poziomu strat i wciąż z tym walczę. Znam cały proces – od pozyskania składników po przygotowanie dania. Jeśli na przykład mielimy mięso do pierogów, wiem, skąd ono pochodzi. Wybieramy produkty, które nam smakują i spełniają nasze wymagania. Food cost musi się zgadzać, ale jakość nie może być przedmiotem kompromisu – zapewnia Kamil Hagemajer.

Czy to stabilny biznes?

– Pandemia bardzo dobrze pokazała, jak wrażliwa na zmiany jest gastronomia. Nastąpiło wtedy tąpnięcie, a my zostaliśmy z bardzo dużymi długami. Na szczęście udało się je spłacić. Dziś jednak ponownie znaleźliśmy się w trudnym położeniu. Rosną koszty pracy i problemy z dostępnością pracowników, a także ceny energii oraz czynsze – wylicza Kamil Hagemajer.

Nietypowe ceny w barach mlecznych

Zupa za 9,74 zł, drugie danie za 13,57 zł. Skąd biorą się nieoczywiste ceny potraw w barach mlecznych?

– Końcówki wynikają z matematyki związanej z narzutem oraz zasad przyznawania dotacji. Maksymalny narzut wynosi 45 proc. Do wartości składników doliczamy więc 45 proc. i w ten sposób powstaje cena. Jeśli produkty kosztują na przykład 10 zł, po doliczeniu narzutu danie będzie kosztować 14,50 zł. Bary mleczne mogą utrzymywać niskie ceny dzięki dotacjom. Gdyby ich zabrakło, bo przyszły rząd uznałby, że ten program społeczny nie jest potrzebny, cały model mógłby znaleźć się w niebezpieczeństwie – wyjaśnia Kamil Hagemajer.

Przeczytaj: Polski król bananów szykuje inwestycje za setki milionów. Chce dostarczać Polakom ogórki przez cały rok

Idea barów mlecznych

Mleczaki są rodzimym polskim fenomenem.

– Prowadzenie barów mlecznych jest dziś dla mnie pracą, hobby, ale także misją. Program dotacji z pewnością nie jest doskonały, pozostaje jednak bardzo ciekawym rozwiązaniem. Byliśmy z zespołem w Irlandii na konferencji poświęconej finansowaniu jadłodajni społecznych, ponieważ cały świat poszukuje podobnych modeli. W Europie widać coraz większe zainteresowanie takimi rozwiązaniami, zwłaszcza że sytuacja gospodarcza nie jest łatwa – mówi Kamil Hagemajer.

Bary mleczne pełnią przy tym ważną funkcję społeczną.

– Bary mleczne to sprawa trochę polityczna. Są wypadkową pewnej wrażliwości i świadomości tego, czym jest społeczeństwo. Chodzi o pokazanie, jak budować więzi, zaufanie i poczucie wspólnoty. Idea mleczaków polega na tym, żeby przy jednym stole mógł usiąść każdy – bez względu na wykształcenie, zawód czy status społeczny – i zjeść tę samą pomidorową. Dlatego bary mleczne działają przy głównych ulicach pięknych, rozwijających się miast i przyjmują wszystkich: zarówno tych, którzy mogą kupić lunch gdzie indziej, jak i tych, których na to nie stać. Bez wartościowania i oceniania – wyjaśnia Kamil Hagemajer.

Bary mleczne to sprawa trochę polityczna. Są wypadkową pewnej wrażliwości i świadomości tego, czym jest społeczeństwo. Chodzi o pokazanie, jak budować więzi, zaufanie i poczucie wspólnoty. Idea mleczaków polega na tym, żeby przy jednym stole mógł usiąść każdy – bez względu na wykształcenie, zawód czy status społeczny – i zjeść tę samą pomidorową.

Chodzi o to, aby każdy mógł poczuć się w takim miejscu jak u siebie. Żeby wszyscy wiedzieli, że są równymi obywatelami i takimi samymi ludźmi.

– Wiele lat temu uczestniczyłem w Kongresie Obywatelskim, podczas którego prof. Michał Bilewicz, wybitny socjolog, mówił, że wspólnotowość budowana przy pomidorowej z makaronem albo ryżem – jak kto woli – jest najbardziej autentyczna i pożądana. Jest także znacznie lepsza i tańsza niż integracja poprzez inne formy aktywizacji społecznej. Utrzymanie barów mlecznych zależy jednak od państwowych dotacji, dlatego młodzi konsumenci są kluczowi z politycznego punktu widzenia. Jeśli nauczą się korzystać z barów i docenią ich społeczną wartość, będą mogli wpływać na polityków, aby program dotacji został zachowany w przyszłości – przekonuje Kamil Hagemajer.

Zdaniem eksperta

Jest wiele powodów, dla których bary mleczne pozostają instytucją ponadczasową

Na bary mleczne i ich fenomen można patrzeć z wielu perspektyw. Jedna jest ściśle ekonomiczna, druga – kulturowa i związana z polską tradycją. Wydaje mi się jednak, że bary mleczne odpowiadają przede wszystkim na bardzo prostą i ponadczasową potrzebę. Ludzie muszą jeść i chcą każdego dnia zjeść porządny, świeżo przygotowany posiłek, płacąc za niego uczciwą cenę.

Ta potrzeba jest w pewnym stopniu niezależna od koniunktury. Oczywiście w trudniejszych czasach takie miejsca stają się jeszcze bardziej potrzebne. W wielu barach mlecznych jedzenie nadal przygotowuje się codziennie od podstaw. Tymczasem życie, zwłaszcza w dużych miastach, wygląda dziś tak, że mamy coraz mniej czasu na gotowanie, a znaczną część dnia spędzamy poza domem.

Obiad w restauracji często kosztuje już 40 zł lub więcej. Czasy bardzo tanich lunchów minęły. W barach mlecznych ceny nadal pozostają atrakcyjne, choć oczywiście również wzrosły w ostatnich latach. Nie jest już tak tanio jak kiedyś, ale wciąż jest to jedna z najbardziej przystępnych cenowo możliwości zjedzenia obiadu poza domem.

Warto także pamiętać, że wiele barów mlecznych prowadzą dziś doświadczeni przedsiębiorcy, którzy świadomie rozwijają ten biznes. Takie miejsca ewoluują. Z jednej strony pozostają wierne tradycji, z drugiej – stają się nowoczesnymi lokalami. Pojawiają się menu sezonowe, promocje oraz profesjonalne metody zarządzania.

Bary mleczne budzą również sentyment i tęsknotę za czymś autentycznym. Dla osób, które wyprowadziły się z rodzinnych miejscowości, to miejsce, w którym można zjeść klasyczne dania, takie jak leniwe, schabowy czy kotlet mielony. Dla turystów stanowią natomiast okazję do poznania fragmentu polskiej historii i kultury. Także ceny mogą być dla nich zaskakująco przystępne.

Bary mleczne są fundamentem gastronomii. To gastronomia odarta z tego, z czym często kojarzy się dziś rynek restauracyjny: modnych lokali, bardzo drogich śniadań, kaw za 25 zł czy wypieków kosztujących kilkadziesiąt złotych. Jest więc wiele powodów, dla których bary mleczne pozostają instytucją ponadczasową.

Grzegorz Łapanowski

kucharz, ekspert kulinarny i założyciel Studio Agro

Inwestycje w bary mleczne

Zdaniem przedsiębiorcy inwestycje są dziś jednym z kluczowych elementów rozwoju barów mlecznych. Koncentrują się przede wszystkim na zwiększaniu opłacalności działalności poprzez ograniczanie kosztów, a także na cyfryzacji i automatyzacji.

– W praktyce oznacza to przede wszystkim modernizację zaplecza technicznego oraz wymianę całego parku maszynowego na bardziej energooszczędny, wydajny i zautomatyzowany. W ubiegłym i bieżącym roku nasze nakłady inwestycyjne przekroczyły 2 mln zł. Finansowanie wymagało zaciągnięcia kredytów, ponieważ bieżąca działalność operacyjna nie pozwalała pokryć wszystkich wydatków – przyznaje Kamil Hagemajer.

Utrzymanie barów mlecznych zależy jednak od państwowych dotacji, dlatego młodzi konsumenci są kluczowi z politycznego punktu widzenia. Jeśli nauczą się korzystać z barów i docenią ich społeczną wartość, będą mogli wpływać na polityków, aby program dotacji został zachowany w przyszłości.

Jego zdaniem gastronomia, podobnie jak inne branże, musi nadążać za postępem technologicznym. Brak inwestycji szybko prowadzi bowiem do utraty konkurencyjności.

– Gastronomia, która przestaje inwestować, szybko staje się skansenem. Inspiracją są dla nas m.in. zrobotyzowane restauracje w Chinach pokazują, jak może wyglądać przyszłość sektora. Automatyzacja jest również odpowiedzią na rosnące problemy kadrowe i potrzebę kontroli kosztów. Obecnie zatrudniamy około 500 osób, z czego około 15 proc. stanowią Polacy, a znaczną część załogi tworzą pracownicy z Ukrainy. Już dziś zadajemy sobie pytanie, kto ich zastąpi, jeśli wyjadą z naszego kraju – mówi właściciel barów mlecznych.

Inwestycje obejmują także cyfryzację oraz zmiany w sposobie obsługi klientów.

– Przykładem są kioski samoobsługowe, które w naszym nowym lokalu w Gdańsku odpowiadają już za około 80 proc. zamówień. Rozwiązanie to odpowiada na oczekiwania młodszych klientów, którzy wolą samodzielnie składać zamówienia, a jednocześnie ułatwia obsługę gości z zagranicy. Mogą wybrać jedną z 80 wersji językowych. W gdańskim lokalu uruchomiliśmy nawet wersję kaszubską – dodaje Kamil Hagemajer.

Przeczytaj: Romantyzujemy biznes kawiarniany. „A to Excel, awarie i długie oczekiwanie na rentowność”

Dlaczego bary mleczne?

– Bo to coś, co jest mi po prostu bliskie i dobrze znam. Jestem chłopakiem z osiedla, z warszawskiego Gocławia. W latach 90. gastronomia tego rodzaju była właściwie wszystkim, co znałem, jeśli chodzi o jedzenie poza domem. Inne lokale nie były dla mnie dostępne. Bar Prasowy przy ul. Marszałkowskiej istniał od zawsze – powstał w 1954 r., jeszcze przed Pałacem Kultury i Nauki. Funkcjonował bardzo dobrze. Pamiętam go z lat 80. i 90., aż do momentu, gdy prowadząca go kobieta zrezygnowała z prowadzenia działalności. Wtedy grupa miejskich aktywistów związanych ze stowarzyszeniem Syrena zaczęła protestować przeciwko gentryfikacji i wypieraniu z centrum miasta miejsc, które są po prostu dla ludzi – mówi Kamil Hagemajer.

Miasto planowało wówczas wynająć lokal na sklep obuwniczy, bank, aptekę lub inną działalność komercyjną. Aktywiści nielegalnie zajęli bar, zorganizowali happening i zaczęli w nim sprzedawać pierogi. Sprawa szybko stała się głośna w mediach.

– Prowadziłem już wtedy inny bar mleczny przy ul. Bagatela. Kiedy dowiedziałem się o całej sprawie i pojawił się pomysł, aby miasto wynajęło lokal na bar mleczny na preferencyjnych warunkach, postanowiłem wziąć udział w konkursie. Od 2012 r. wynajmujemy ten lokal od miasta. Jednym z warunków jest prowadzenie w nim baru mlecznego i robimy to z ogromną dumą. Można powiedzieć, że przejęliśmy pokoleniową sztafetę tego miejsca. Nie jesteśmy ani pierwszymi, ani ostatnimi, którzy będą je prowadzić. Najważniejsze, żeby bar trwał i żeby o niego dbać, ponieważ jest częścią naszego dziedzictwa. To również symbol Śródmieścia oraz przykład udanej walki o to, by centra miast nie zamieniły się wyłącznie w zbiór identycznych lokali, takich samych jak wszędzie w Europie – podkreśla Kamil Hagemajer.

Zdaniem eksperta

Bary mleczne karmią ludzi, dbają o dostępność jedzenia, budują poczucie równości i wspólnoty

Bary mleczne to miejsca, które płyną w naszych żyłach i mają ogromne znaczenie nie tylko kulinarne, ale także społeczne. Poza tym, że od lat są obecne w różnych miejscach naszego kraju i wielu z nas ma z nimi osobiste wspomnienia, pełnią też ważną funkcję integrującą.
Karmią ludzi, dbają o dostępność jedzenia, ale też budują poczucie równości i wspólnoty.

W barze mlecznym spotykają się osoby z bardzo różnych środowisk - od osób dobrze sytuowanych po osoby w kryzysie bezdomności. To przestrzeń, w której można obserwować ludzkie historie, relacje i codzienne zachowania. Wspólne jedzenie pozwala poznać niezwykłych ludzi i otwiera na doświadczenia osób, których na co dzień moglibyśmy nie spotkać.

Bary mleczne mają też swój wymiar kulturowy. Odwiedzają je artyści, a czasem właśnie w takich miejscach powstają pomysły, projekty czy inspiracje. Są również miejscami pełnymi legend i historii. Przykładem może być tu kultowa postać Czarnego Romana, spotykanego w swoim czasie, w barze na Nowym Świecie. Ta i inne osoby, na stałe wpisały się, w opowieść i historię stolicy.

Pamiętam też bar Sady na Żoliborzu, nad którym mieszkałem a gdzie przychodził starszy pan z akordeonem i grał różne utwory od Chopina po jazz. To tworzyło absolutnie niezwykły klimat. Samo miejsce miało wyjątkową atmosferę i architekturę, a takie momenty sprawiały, że zwykła wizyta w barze mlecznym stawała się czymś niemal filmowym.
Bary mleczne często są również częścią miejskiego dziedzictwa. Ich wnętrza bywają związane ze wspomnieniami dzieciństwa, rodzinnych wizyt i dawnych smaków. Są miejscami, które łączą kulturę, historię, design i codzienne życie mieszkańców.

To także przestrzenie, w których można obserwować różne ludzkie zachowania. Jedząc posiłek, trochę podglądamy codzienność innych osób, ich rozmowy, przyzwyczajenia, historie.  Bary mleczne to format, na który powinien się otworzyć absolutnie każdy ciekawy świata i domowych smaków człowiek.

Kuba Korczak

szef kuchni, promotor produktów wyjątkowych, jakościowych, sezonowych, lokalnych, regionalnych i certyfikowanych.

Główne wnioski

1. Państwo dopłaca do części posiłków sprzedawanych w barach mlecznych. Program ma charakter wsparcia społecznego i pozwala utrzymywać ceny na poziomie dostępnym dla szerokiej grupy klientów.
2. Dotację może otrzymać przedsiębiorca prowadzący bar mleczny, czyli samoobsługowy, ogólnodostępny i bezalkoholowy zakład gastronomiczny, który przez cały dzień sprzedaje posiłki mleczno-nabiałowo-jarskie. Warunkiem jest stosowanie narzutu nieprzekraczającego 45 proc. wartości surowców wykorzystanych do przygotowania dotowanych posiłków.
3. W ustawie budżetowej na 2026 r. na dopłaty do posiłków sprzedawanych w barach mlecznych zaplanowano 70,7 mln zł. Dla porównania w 2023 r. przeznaczono na ten cel 43,5 mln zł.