Duży hotel w Polsce rocznie wyrzuca do kosza jedzenie wartości nawet trzech porsche

Marnowanie żywności to jedno z największych wyzwań współczesnego świata. W Polsce każdego roku w koszu ląduje 4,8 mln ton jedzenia. Jak to zobrazować? Taka ilość wystarczyłaby na przygotowanie około 12 mld posiłków o przeciętnej wadze 400 gramów – wylicza Federacja Polskich Banków Żywności.

Tymczasem 6,6 proc. osób żyje w skrajnym ubóstwie, tj. mają dochody poniżej 913 zł miesięcznie, podaje GUD. Na świecie 783 mln ludzi cierpi głód. 

Z badań Banków Żywności zrealizowanych w ramach Projektu PROM wynika, że na etapach produkcji, przetwórstwa, dystrybucji i konsumpcji w Polsce rocznie marnuje się blisko 5 mln (4 840 946 kg) ton żywności. Najwięcej marnują jej gospodarstwa domowe: aż 60 proc., czyli blisko 3 mln (2 917 775 kg) ton. Produkcja podstawowa (rolnicza) odpowiada za ok. 15,6 proc. marnowanej żywności w całym łańcuchu żywnościowym, a przetwórstwo jest odpowiedzialne za straty na zbliżonym poziomie ok. 15,6 proc. Handel odpowiada za straty na poziomie ok. 7 proc. a gastronomia 1,2 proc. Podczas transportu i magazynowania marnuje się mniej niż 1 proc. żywności.

W raporcie „Nie Marnuj Jedzenia” Banki Żywności przeanalizowały zjawisko niegospodarności. Najczęściej marnowanym produktem w Polsce jest chleb (63 proc.). Na kolejnych miejscach plasują się wędliny (36 proc.), warzywa (34 proc.) oraz owoce (30 proc.), co wskazuje na to, że produkty łatwo psujące się, wymagające odpowiedniego przechowywania i szybkiej konsumpcji, wyrzucane są najczęściej. Z badania wynika, że relatywnie rzadko w polskich domach marnują się jaja czy ryby.

Hotele wyrzucają rocznie żywność o wartości porsche. A może nawet trzech

– Mam duży dystans do danych i szacunków, ze względu na to, że są one zbierane również na podstawie ankiet i deklaracji. Dlatego jestem przekonany, że mogą być mocno niedoszacowane, ponieważ wyrażają opinie oraz wyobrażenia respondentów, a nie stan rzeczywisty. Poza tym niestety ani konsumenci, ani gastronomia nadal nie potrafią dobrze planować zakupów oraz liczyć strat i skali marnotrawienia żywności. Nadal nie wiadomo, ile jedzenia marnuje się np. w stołówkach szkolnych, pojedynczych lokalach, hotelach, restauracjach czy firmach cateringowych – mówi Tomasz Szuba, specjalizujący się w zarządzaniu stratami żywności w gastronomii, właściciel i CEO Venturis HoReCa.

Ekspert szacuje, że w branży HoReCa w Polsce same hotele – bez restauracji, bez cateringu i kawiarni – wyrzucają żywność o równowartości ok. 1,5 mld zł rocznie (a jest to jedynie koszt niepotrzebnie kupionych surowców, bez wartości pracy, wody, energii, utylizacji itp.)

– Żeby to lepiej zilustrować, podam przykład: jeden ze średniej wielkości hoteli w centrum Warszawy wyrzuca rocznie żywność o równowartości nowego porsche (ok. 1,5 mln zł). Jest to tylko wartość marnowanej żywności. Do tego należy dodać koszty zużytej wody, energii, pracy ludzi. Kwotę tę zatem można pomnożyć przez trzy, zbliżając się w ten sposób do kosztu rzeczywistego, jaki ponosi ten hotel w skali roku, przygotowując zbyt dużo jedzenia w stosunku do tego, ile zjadają jego goście i pracownicy. To są bardzo konkretne pieniądze, które niestety regularnie uciekają z hoteli i są nadal poza analityką i radarem przedsiębiorców, chyba że zgodnie z tym, co mówi Peter Drucker, zaczniemy to mierzyć i analizować, wtedy łatwiej i lepiej będzie całym procesem planowania i produkcji zarządzać – wylicza Tomasz Szuba.

Zdaniem eksperta

Marnotrawstwo żywności nie jest jednie problemem krajów „bogatych”

W Polsce, zgodnie z wyliczeniami Federacji Polskich Banków Żywności, przeciętna, czteroosobowa rodzina marnuje rocznie żywność wartą ok. 2,5-3 tys. zł. Według badania PROM w Polsce rocznie marnuje się 4,8 mln ton żywności, a 60 proc., czyli 3 mln ton marnowane się w gospodarstwach domowych. Na świecie, wg United Nations Environment Programme (UNEP), średnio marnuje się 132 kg żywności na osobę.
Według United Nations Environment Programme (UNEP) najwięcej żywności marnuje się w USA, jednak wiemy, że straty i marnotrawstwo żywności nie jest jedynie problemem krajów „bogatych”. Żywność marnowana jest z różnych przyczyn specyficznych dla regionu.

Agata Szczebyło

ekspertka ds. żywności Fundacji WWF Polska

Dlaczego nasze jedzenie ląduje w koszu?

Jak alarmują eksperci Banków Żywności, główną przyczyną marnowania żywności jest przegapienie terminu przydatności do spożycia. To najczęściej wskazywany powód w raporcie „Nie Marnuj Jedzenia”.

„To zjawisko może wynikać także z innych przyczyn, np. kupowania jedzenia na zapas lub w promocjach czy też z braku wiedzy na temat różnic między datami ważności „najlepiej spożyć przed” a „należy spożyć do”. Pierwszy krok do ograniczenia marnowania żywności należy zrobić w głowie – przemyśleć zakupy, przejrzeć produkty w szafkach i lodówkach, zaplanować posiłki i dopiero wtedy pójść na zakupy” – informują eksperci z Banków Żywności.

Kacper Nosarzewski, członek zarządu Polskiego Towarzystwa Studiów nad Przyszłością, partner 4CF zwraca uwagę, że na przestrzeni ostatnich lat pojawiły się nowe sposoby zagospodarowania zmarnowanej żywności poprzez przerabiania jej, a nie wyrzucanie jako odpad.

– Trzeba sobie zadać pytanie, czy to jest korzystne i pożądane. Nie chcemy przecież, żeby żywność była traktowana jak śmieć, bo jej produkcja wiąże się z ogromnymi nakładami pracy i ogromnymi kosztami środowiskowymi. I wcale nie równoważy kosztu środowiskowego związanego z wyprodukowaniem żywności, przerabianiem zmarnowanej żywności na nawóz czy na paliwo. Bo to można pozyskać pierwotnie, bez kosztów opakowań, bez kosztu łańcucha dostaw – wylicza ekspert 4CF.

Jego zdaniem marnotrawstwo znalazło się trochę w pułapce cyrkularności, więc powinniśmy po prostu ograniczać źródła marnotrawstwa, np. przez wymuszanie pewnych właściwych zachowań wspartych technologicznie ( tzw. Internet jedzenia czyli śledzenie żywności).

– Ale jest też pokusa pójścia na łatwiznę i powiedzenia, że to nie jest problem, bo ta żywność pozornie się nie marnuje, ale wraca na rynek np. w postaci kostki torfowej, czy podłoża do hodowli grzybów. Pogarda dla wartości środowiska naturalnego przede wszystkim dla kosztów środowiskowych produkcji żywności sprawia, że w ogóle rozważamy, czy ograniczać marnotrawstwo, czy wymyślać co robić z nadwyżkami – mówi Kacper Nosarzewski, członek zarządu Polskiego Towarzystwa Studiów nad Przyszłością, partner 4CF.

Zdaniem Tomasza Szuby powodów wyrzucania pożywienia jest kilka i są one ze sobą powiązane.

– Jednym z nich jest fakt, że żywność w Polsce nadal jest stosunkowo tania i łatwo dostępna. Czy wyrzucilibyśmy bochenek chleba, gdyby kosztował 40 zł, a 10 dag szynki np. 60 zł? W hotelach ogromnym wyzwaniem jest to, że potrawy serwowane w bufetach konkurują ze sobą i im bardziej bufet jest on rozbudowywany pod względem ilości i asortymentu, tym więcej jedzenia się wyrzuca – dodaje Tomasz Szuba.

W hotelach, stołówkach, restauracjach często planuje się produkcję na bazie intuicji kucharza i jego wyobrażenia o tym, ile i co jest zjadane przez statystycznego gościa. Niestety nijak się to ma do rzeczywistości, stąd problemy z nadprodukcją i wyrzucanym jedzeniem.

– Przykładem nieracjonalnego działania jest chociażby… owsianka. Hotele często przygotowują jej nieproporcjonalnie dużo w stosunku do potrzeb.  A kiedy rozmawiam z klientami i pytam o powód takiej nadprodukcji, to czasem słyszę argumenty w stylu: „bo owsiankę lubi żona prezesa” – przytacza Tomasz Szuba.

Ustawa o przeciwdziałaniu marnowania żywności – poprawki są konieczne

W Polsce w 2019 r. została przyjęta Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Jest bardzo ważnym aktem prawnym dla wszystkich organizacji humanitarnych. Ma też ważny wymiar edukacyjny – obliguje sieci handlowe to przeprowadzania kampanii uświadamiających klientów.

„Po pięciu latach obowiązywania ustawy, widoczne są jej elementy, które wymagają nowelizacji. Jednym z nich jest doprecyzowanie definicji, czym jest zmarnowana żywność w sklepach, ponieważ obecna pozostawia zbyt duże pole do interpretacji i ogranicza ilość przekazywanych produktów na cele społeczne. Na szczęście toczą się prace nad zmianami w ustawie. Omawiane aktualnie propozycje obejmują także podwyższenie kar dla sklepów za marnowanie żywności, ponieważ wciąż jeszcze niekiedy biznesowo bardziej opłacalnym jest przeznaczenie żywności na odpad i przekazywanie jej na inne cele niż pokarm. Dla nas najważniejszym elementem ustawy są osoby potrzebujące, do których ta żywność trafia. Chcemy, żeby było jej jak najwięcej i aby była jak najwyższej jakości” – uważają eksperci z Banków Żywności.

– Niedługo wejdzie w życie znowelizowana unijna dyrektywa dotycząca odpadów, w której zapisany jest obowiązek redukcji marnowanego jedzenia. Od pomiaru i ograniczania skali marnowanej żywności trudno będzie wówczas uciec – mówi Tomasz Szuba.

Jak ograniczyć wyrzucanie żywności?

Kluczowym zadaniem w walce z ograniczeniem marnowania jedzenia jest prewencja, a co za tym idzie lepsze planowanie produkcji, mądrzejsze menu i zmniejszanie skali nadprodukcji.

– Zgodnie z zasadami kaizen (red. nazwa pochodzi od japońskich słów „kai” (zmiana) i „zen” (dobry), celem kaizen jest zminimalizowanie marnotrawstwa) najbardziej szkodliwa dla biznesu jest właśnie nadprodukcja. Zarówno w przemyśle samochodowym, jak i gastronomii.  W tym aspekcie niezwykle ważne są liczby, które otwierają oczy na skalę problemu. Wymaga to oczywiście odrobiny wysiłku, ale patrząc na liczby, myślę, że warto się nad tym pochylić i gra jest warta świeczki – dodaje Tomasz Szuba.

W Europie Zachodniej jest już wiele miejsc, w których klient musi np. dopłacić za zostawienie jedzenia na talerzu. Ma to na celu zredukowanie irracjonalnych zachowań konsumentów, którzy często bezrefleksyjnie nakładają na talerz więcej jedzenia, niż są w stanie zjeść.

W Polsce prężnie działają tzw. aplikacje do „ratowania” jedzenia takie jak Too Good To Go i Foodsi. Obie łączą użytkowników i miejsca, w których zostaje niesprzedana żywność. Klienci zamawiają paczki, składające się z niesprzedanych danego dnia produktów czy dań.

– Walka z marnowaniem wymaga racjonalnego myślenia i przebudowywania bufetów. Trzeba mieć świadomość, że straty nie będą mniejsze, jeśli nadal będziemy serwować 15 rodzajów szynki, 10 gatunków sera, 7 sałatek itp. Na szczęście polscy przedsiębiorcy są coraz bardziej świadomi. Świadomi również tego, że aplikacje związane z redystrybucją niesprzedanej żywności wcale nie rozwiązują problemu nadprodukcji. Lepiej jest zapobiegać i bardziej precyzyjnie planować na bazie tego, co i ile jest zjadane, niż zastanawiać się co robić z niesprzedanymi nadwyżkami – dodaje Tomasz Szuba.

Zdaniem eksperta

Lidl Polska: walka z marnowaniem żywności to jeden z naszych priorytetów

Każdego dnia na całym świecie marnujemy olbrzymie ilości jedzenia – produktu, który jest nie tylko podstawą naszego życia, ale także efektem ciężkiej pracy rolników, producentów, dystrybutorów i nas, detalistów. Marnotrawienie żywności jest nie tylko problemem społecznym, ale również ekologicznym, dotykającym wszystkie etapy łańcucha dostaw.
To wyzwanie wymaga od nas odpowiedzialności, zaangażowania i innowacyjnych działań, aby ograniczyć jego negatywny wpływ na środowisko i społeczeństwo. Traktujemy walkę z
marnowaniem żywności jako jeden z naszych priorytetów. Naszą misją jest nie tylko oferowanie produktów, ale także aktywne wdrażanie rozwiązań, które zmniejszą ilość wyrzucanego jedzenia.
(źródło: raport „Nie marnuj jedzenia” Banki Żywności)

Aleksandra Robaszkiewicz

dyrektorka ds. Corporate Affairs i CSR w Lidl Polska

Główne wnioski

1. Żywność w Polsce nadal jest stosunkowo tania i łatwo dostępna – to jeden z powodów dlaczego Polacy masowo wyrzucają jedzenie do kosza.
2. Kluczowym zadaniem w walce z ograniczeniem marnowania jedzenia jest prewencja, lepsze planowanie produkcji, zmniejszanie skali nadprodukcji.
3. Projekt o zmianie ustawy o przeciwdziałaniu marnowania żywności został skierowany do konsultacji publicznych trzeciego października 2024 r. Obecnie trwa analiza zgłoszonych uwag i komentarzy. Przepisy projektu wejdą w życie po upływie trzech miesięcy od dnia ogłoszenia.