Polacy coraz rzadziej chodzą do restauracji. Z czego wynikają spadki frekwencji?

Coraz mniej osób w ostatnim czasie odwiedza restauracje. Jedną z przyczyn takiego stanu rzeczy jest... sroga zima.

– Odczuwamy, że jest mniej gości. Analizujemy to i dokładnie wiemy, ile osób odwiedziło każdą naszą restaurację, ile mieliśmy rachunków i na jaką kwotę. Niepokojące jest to, że mniej osób odwiedza restauracje. Konsultowałem to z naszymi przyjaciółmi z innych miast oraz z innych małych sieci i u nich sytuacja jest podobna. Na pewno jednym z czynników jest pogoda. Sroga zima powoduje, że wyjść jest zdecydowanie mniej – mówi Jan Poniński, dyrektor ds. rozwoju w grupie Weranda Family z Poznania, prowadzącej restauracje, kawiarnie oraz działalność cateringową i hotelową.

Styczeń z reguły bywa gorszy. Winne temu święta, sylwester i ferie

Zdaniem restauratorów, po grudniowych, licznych spotkaniach przedświątecznych, a także poświątecznych i sylwestrowych, sporo osób w nowym roku ogranicza wydatki i rezygnuje z wyjść do lokali, co sprawia, że styczeń zazwyczaj bywa gorszym miesiącem dla gastronomii.

– Styczeń zwykle uchodzi za trudniejszy miesiąc w gastronomii. Po intensywnym, pełnym spotkań świątecznych grudniu wiele osób wchodzi w nowy rok z nastawieniem na oszczędzanie i większą powściągliwość w wydatkach. Budżety są często już mocno nadszarpnięte, więc naturalnie spada skłonność do częstych wyjść do restauracji czy kawiarni. W tym roku dodatkowym wyzwaniem okazała się sroga zima. Niesprzyjająca pogoda sprawiła, że część gości, którzy w innych okolicznościach chętnie spędziliby czas na mieście, decydowała się zostać w domu i zamówić jedzenie z dostawą. To wyraźnie wpłynęło na frekwencję w lokalach – ocenia Emil Hołubiczko, współwłaściciel krakowskich restauracji Międzymiastowa, Molam i Luktung.

Według Jana Ponińskiego wpływ na spadki liczby gości w restauracjach zimą mają także wyjazdy na ferie.

– Styczeń i luty zawsze należą do najsłabszych miesięcy w gastronomii, między innymi w zależności od tego, w jakim województwie odbywają się ferie, co wpływa na ruch w restauracjach w poszczególnych miastach. Zyskują na pewno te miejscowości, do których jeździ się na ferie, na przykład w góry. Z kolei w dużych miastach widać wtedy odpływ ludzi, ich mniejszą liczbę w restauracjach, co bezpośrednio wpływa na obroty lokali – podkreśla restaurator.

Przeczytaj: Kawiarnie w kryzysie. Czy nowe trendy odmienią rynek?

Spadki frekwencji nie tylko w zimie

Spadek liczby wizyt gości w restauracjach nie jest jednak problemem ostatnich kilku zimowych tygodni, lecz niepokojącym trendem widocznym od dłuższego czasu.

– Analizowałem cały ubiegły rok. Dało się zauważyć mniejszy ruch niż dwa lata temu – mówi Jan Poniński.

Podobne sygnały słychać także z Wrocławia, gdzie restauratorzy mówią już nie o chwilowym dołku, lecz o dłużej trwającym osłabieniu ruchu w lokalach.

– Jest coś na rzeczy. Nie przypisywałbym tego wyłącznie kilku tygodniom gorszej pogody, bo mam wrażenie, że ten trend trwa dłużej – powiedziałbym, że nawet od roku. We Wrocławiu gastronomia dość wyraźnie odczuwa spadek liczby gości. W naszych lokalach w ostatnim czasie inwestowaliśmy i zwiększaliśmy skalę działalności. Dlatego nie widać tego wprost w wynikach, ale spadek liczby gości jest wyraźny. Dodatkowo dostarczamy piwa do kilkuset punktów we Wrocławiu i tam również widać, że średnia wartość zamówienia jest niższa niż w poprzednich latach – ocenia Grzegorz Ziemian, współzałożyciel i współwłaściciel wrocławskiego Browaru Stu Mostów, który prowadzi go razem z żoną Arlettą.

Poza browarem zajmują się także czterema lokalami gastronomicznymi we Wrocławiu: Taproom i Concept przy browarze, Bistro w centrum miasta oraz Sportsbar przy stadionie Tarczyński Arena.

Jak podkreślają rozmówcy, jedną z głównych przyczyn spadku frekwencji w restauracjach w szerszej perspektywie – liczonej w miesiącach, a nawet w skali roku – są rosnące ceny w menu.

– Duży wpływ na to, że gości jest mniej, mają ceny, które w ostatnich latach wyraźnie wzrosły jako konsekwencja rosnących kosztów. Przede wszystkim mocno podniosły się koszty pracy, ale także ceny energii i produktów. To wszystko bezpośrednio przekłada się na podwyżki cen dań w restauracjach – tłumaczy Jan Poniński.

Większy wybór, inne podejście

Jak dodaje Grzegorz Ziemian, wyższe ceny sprawiły, że goście zmienili sposób korzystania z restauracji.

– Dziś są bardziej zachowawczy w wydatkach. Kiedyś zamawiali przystawkę, danie główne, deser i do tego piwa. Teraz częściej kończy się na daniu głównym i ewentualnie jednym dodatku. To oczywiście negatywnie odbija się na przychodach. Widzę to w naszych lokalach, ale podobne sygnały słyszę też od innych wrocławskich restauratorów – podkreśla wrocławski restaurator.

Nie tylko ceny, lecz także coraz większa liczba nowych lokali wpływa na decyzje gości. Zamiast wracać do sprawdzonych miejsc, częściej wybierają te, których jeszcze nie znają.

– Z roku na rok pojawia się coraz więcej ciekawych nowych konceptów. Oczywiście, wiele restauracji się zamyka. Jednak skala nowych otwarć sprawia, że lokale obecne na rynku od kilku lat siłą rzeczy notują mniejszy ruch. Wielu gości ma po prostu potrzebę spróbowania czegoś nowego – dodaje Jan Poniński.

Przeczytaj: Kulinarna rewolucja po lubelsku

Nowy wymiar gastronomii. Dostawy jedzenia i wizyta w Żabce zamiast restauracji

Zdaniem restauratorów na spadek liczby gości w restauracjach coraz silniej wpływa rozwój dostaw jedzenia.

– Pandemia mocno przetasowała rynek gastronomiczny i trwale zmieniła nawyki konsumentów. Przed jej wybuchem dostawy jedzenia nie były aż tak rozwinięte jak dziś. Jeszcze kilka lat temu trudno było wyobrazić sobie naprawdę dobrą pizzę z dowozem, a dziś nie stanowi to żadnego problemu. W zasadzie wszystko można zamówić do domu, co naturalnie przekłada się na mniejszą liczbę gości w restauracjach. To wiąże się także z podejściem do wydatków. Zamawiając jedzenie z dowozem, klienci często ograniczają się wyłącznie do posiłku, rezygnując z napojów. W lokalu sytuacja wygląda inaczej – napoje są niemal oczywistym elementem zamówienia. A to właśnie one stanowią istotną część rachunku – tłumaczy Emil Hołubiczko.

Jak dodaje, coraz poważniejszą konkurencją dla restauracji stają się sieci małych sklepów z gotowym jedzeniem.

– Dziś Żabka to nie tylko sklep, ale w pewnym sensie także śniadaniownia czy punkt obiadowy. W ofercie ma hot dogi, pizzę, kebaby, burgery czy frytki – i to w bardzo przystępnych cenach. Dla wielu osób, które nie chcą lub nie mogą wydawać więcej na gastronomię, to realna alternatywa. To również przekłada się na mniejszy ruch w restauracjach i kawiarniach. Zresztą sama Żabka promowała się niedawno jako największa sieć kawiarni w Polsce – zauważa krakowski restaurator.

Przeczytaj: Ponad 600 tys. zł. kary za szyld. Kultowa tajska restauracja walczy o przetrwanie

Nie pomagają turyści

W poprzednich latach we Wrocławiu czy Krakowie istotną rolę w lokalnej gastronomii odgrywali turyści. Dziś ich obecność jest wyraźnie mniejsza.

– Turyści zaczęli omijać Wrocław. Nie chcę wskazywać jednej przyczyny, bo pewnie należałoby spojrzeć szerzej, także na promocję miasta. Na pewno nie pomagają też polityczne nagonki. Kiedyś do Wrocławia masowo przyjeżdżali Niemcy, ale wraz ze starzeniem się tego pokolenia takich wyjazdów jest coraz mniej. Swoje zrobiło też czasowe zamknięcie lotniska na sześć tygodni z powodu remontu. Choć zostało ponownie otwarte dwa tygodnie przed Bożym Narodzeniem, jarmarki świąteczne i tak ucierpiały. Odwiedzających było wyraźnie mniej niż w poprzednich latach – mówi Grzegorz Ziemian.

Zmiany widać również w Krakowie, gdzie przetasowania w gastronomii idą w parze ze zmianą profilu turystów.

– Jeszcze kilka lat temu Kraków był popularnym kierunkiem na wieczory kawalerskie i wyjazdy imprezowe. Choć bywało to kontrowersyjne, takie grupy intensywnie korzystały z oferty gastronomicznej i rozrywkowej. Dziś jest ich zdecydowanie mniej. Przyjeżdżają turyści szukający spokojniejszej, bardziej kulturalnej formy spędzania czasu. Rzadziej odwiedzają restauracje i – co naturalne – wydają mniejsze kwoty niż grupy, które wcześniej generowały znaczną część obrotów, zwłaszcza w segmencie alkoholi – wyjaśnia Emil Hołubiczko.

Emil Hołubiczko zwraca uwagę, że choć krakowskie lotnisko mówi o rekordowych wynikach i przygotowuje się do dalszego wzrostu ruchu pasażerskiego, nie jest wcale oczywiste, na ile przekłada się to na sytuację restauratorów. Jego zdaniem rosnąca liczba turystów nie zawsze oznacza dziś większy ruch w lokalach.

Kryzys w gastronomii?

Czy przy takiej sekwencji zdarzeń można już mówić o kryzysie w branży restauracyjnej?

Jan Poniński wskazuje, że spadek liczby gości w jego lokalach wynosi 5–7 proc. i nie daje się jednoznacznie interpretować. Z jednej strony średni rachunek jest wyższy niż rok wcześniej, co nominalnie poprawia wyniki finansowe. Z drugiej – cały czas rosną koszty prowadzenia działalności. W jego ocenie obecne spadki nie są jeszcze dramatem, ale stanowią wyraźny sygnał ostrzegawczy. Zwłaszcza że w gastronomii nawet zmiany rzędu 0,5–1 proc. mają znaczenie. Restaurator podkreśla przy tym, że na ocenę sytuacji jest jeszcze za wcześnie. Kluczowe będzie to, jak zakończy się pierwszy kwartał, jak będą kształtować się ceny żywności oraz czy pojawią się nowe obciążenia po stronie kosztów pracy. Jego zdaniem obecne warunki nie pozwalają na komfortowe „przeczekanie” trudniejszego okresu. Wymagają stałego monitorowania sytuacji i konsekwentnej walki o jakość oferty.

Podobnego zdania jest Grzegorz Ziemian.

– Spadki i pewna zadyszka w branży są widoczne, ale nie nazwałbym tego jeszcze kryzysem. To raczej moment weryfikacji rynku, a nie jego załamania. Goście rzadziej wychodzą i wydają ostrożniej. Dlatego coraz większe znaczenie ma jakość doświadczenia i spójny pomysł na lokal. Gość musi mieć jasny powód, dla którego ktoś ma wybrać restaurację, a nie jedzenie zamawiane do domu. Te miejsca, które potrafią to dobrze zdefiniować, poradzą sobie lepiej nawet w trudniejszym otoczeniu – ocenia wrocławski restaurator.

Główne wnioski

1. Spadek liczby gości ma charakter zarówno sezonowy, jak i długofalowy. Choć sroga zima, ferie oraz styczniowe oszczędności po intensywnym grudniu pogłębiły spadki frekwencji, restauratorzy wskazują, że trend mniejszej liczby wizyt utrzymuje się od wielu miesięcy, a nawet od roku.
2. Rosnące ceny i zmiana nawyków konsumentów ograniczają wydatki w lokalach. Wyższe koszty prowadzenia działalności przełożyły się na podwyżki w menu, co skłania gości do rzadszych wizyt i skromniejszych zamówień. Dodatkowo rozwój zamawiania jedzenia do domu oraz silna konkurencja ze strony sieci sklepów takich jak Żabka sprawiają, że część konsumentów rezygnuje z tradycyjnych wyjść do restauracji.
3. Branża nie mówi jeszcze o kryzysie, ale dostrzega wyraźne sygnały ostrzegawcze. Spadki liczby gości nie są dramatyczne, jednak w połączeniu z rosnącymi kosztami i zmianami w strukturze turystyki stanowią poważne wyzwanie. Restauratorzy podkreślają konieczność stałego monitorowania sytuacji i konsekwentnej walki o jakość oferty, a nie wyłącznie o cenę.