Siła gwiazdki Michelin. Jak wpłynęła na pracę tegorocznego debiutanta Witka Iwańskiego i jego restaurację hub.praga?

Początki hub.praga nie należały do najłatwiejszych. Prace nad otwarciem lokalu rozpoczęły się w 2020 roku, w czasach pandemii i lockdownów, które odcisnęły mocne piętno na rynku gastronomicznym.

– To był trudny czas. Z jednej strony mieliśmy dużo stresów związanych z pandemią, która mocno dała w kość gastronomii. Z drugiej strony, jak już byliśmy gotowi do otwarcia, wybuchła wojna w Ukrainie. Po drodze przez prawie dwa lata musieliśmy zmierzyć się z wieloma problemami podczas remontu i przygotowaniem lokalu pod restaurację, co wiązało się z wieloma wyzwaniami i wyrzeczeniami. Zmienialiśmy ekipę remontową, bo pierwsza nie poradziła sobie z naszymi oczekiwaniami. Myślałem wtedy, że nigdy tego nie skończymy – mówi Witek Iwański, szef kuchni i współwłaściciel lokalu.

Gdy już restauracja była gotowa na otwarcie, w Ukrainie wybuchła wojna, co postawiało rozpoczęcie działalności pod znakiem zapytania.

– Niewiadomych i wszelkich znaków zapytania co robić, było mnóstwo. Czy otwieramy hucznie, czy informujemy cały świat, że jesteśmy i zapraszamy, czy lepiej teraz tego nie robić? Staliśmy w blokach startowych, byliśmy po testach menu i gotowaliśmy pierwsze dania. Po dwóch latach remontów, inwestycji, wydawania pieniędzy potrzebowaliśmy zacząć w końcu zarabiać, więc zdecydowaliśmy się na otwarcie, ale skromne, ogłaszając jedynie w mediach społecznościowych, że wystartowaliśmy i zapraszamy do nas. Pierwszego dnia mieliśmy zajęte chyba tylko cztery stoliki i byliśmy tym przerażeni – wspomina Witek Iwański.

Przeczytaj: Smaki dawnej Warszawy. Zobacz, gdzie warto było bywać, co jadano i pito

Szef kuchni w roli kelnera

Zespół tworzyły wtedy cztery osoby: menadżer, który był jednocześnie kelnerem, dwóch kucharzy i szef kuchni Witek Iwański, który nie dość, że gotował, to jeszcze obsługiwał salę.

– Na początku robiłem wszystko. Byłem kucharzem, kelnerem, zmywającym. Biegałem non stop po schodach góra-dół, bo działaliśmy wówczas na dwóch poziomach. I tak przez pięć dni w tygodniu – dodaje Iwański.

Czy problemem w dotarciu gości do restauracji mogła być okolica?

– Myślę, że nie. Jestem warszawiakiem, wychowałem się po tej stronie Wisły i chciałem tutaj otworzyć lokal. Natomiast jak widać, Praga na przestrzeni lat zmienia się i ma duży potencjał do dalszego rozwoju. Ma swój klimat, ten folklor i urok starych kamienic, gdzie część jest wyremontowana, a część nie. To budzi pozytywne emocje i przywołuje wspomnienia ze starej Warszawy. Mieścimy się w kamienicy, gdzie są wysokie sufity i to też ma swój urok, chociaż lokal był niezwykle trudny w przygotowaniu do naszej działalności, bo ma 100 m kw., co bardziej może przypominać duże mieszkanie niż restaurację, ale udało nam się pokonać wszystkie problemy – podkreśla restaurator.

W drodze po gwiazdkę

Gwiazdkę Michelin hub.praga zdobyła po trzech latach działalności i chociaż myśli i marzenia o najważniejszej branżowej nagrodzie od samego startu rodziły się w głowie, początkowe cele były nieco inne.

– Najważniejsi byli goście, żeby przychodzili do nas i wychodzili zadowoleni. Chcieliśmy, żeby nasza restauracja była stale pełna, a przez to rentowna – to był nasz główny cel. Oczywiście myśli o gwiazdce pojawiały się z tyłu głowy – co jest oczywiste dla kucharza – ale była to dalsza perspektywa – tłumaczy Witek Iwański.

Do Michelin zgłosił się sam. Wysłał wiadomość z informacją o otwarciu nowej restauracji w Warszawie. Na odzew nie musiał długo czekać. Po pierwszym roku działalności hub.praga otrzymała rekomendację Michelin.

– Po kilku miesiącach pracy zwiększyliśmy zatrudnienie i wprowadziliśmy kilka poprawek wizualnych w lokalu. Cały czas udoskonalaliśmy nasze menu, co się opłaciło. Po pierwszym roku od razu wskoczyliśmy do przewodnika z rekomendacją, co uważam za duży sukces. Co prawda, niektórzy wróżyli nam od razu gwiazdkę, ale podchodziłem do tego z dystansem. Natomiast jak już byliśmy w przewodniku, uznałem, że można zrobić jeszcze coś więcej. Od tamtej pory byliśmy mocno skoncentrowani na tym, żeby osiągnąć nasz cel – zaznacza Witek Iwański.

W czerwcu tego roku udało się to osiągnąć. A jak wyglądały przygotowania na przyjęcie inspektorów z przewodnika Michelin?

– Pewnego dnia pojawiła się rezerwacja, że tak powiem „trochę podejrzana”, że to może być „ten gość”. Oczywiście inspektorzy nie przedstawiają się, jak przychodzą, więc możemy się tylko domyślać, czy to ta osoba. Pewne znaki na niebie wskazywały, że to może być właśnie inspektor. Na pewno taka sytuacja daje jeszcze większego kopa i motywację, żeby dać z siebie nie sto a sto pięćdziesiąt procent – dodaje restaurator.

Czy wizyta inspektorów Michelin wygląda podobnie jak choćby w filmie z Bradley'em Cooperem „Ugotowany”?

– Jest dużo różnych plotek na ten temat. Nie ma ustalonych reguł, dlatego każda wizyta może różnić się od siebie. Drogą dedukcji uznaliśmy, że będzie to obcokrajowiec i pojedyncza rezerwacja. Pojawiło się takich kilka, co spowodowało, że gdzieś tam czerwona lampka nam się zapaliła i wiedzieliśmy, że wszystko tego dnia musi być idealne. Oczywiście do każdego gościa podchodzimy tak samo, ale wiedzieliśmy, że wtedy wszystko musi być podane perfekcyjnie w każdym calu – mówi Iwański.

Przeczytaj: Gwiazdka Michelin. Prestiż czy obsesja restauratorów i szefów kuchni?

Zaprzyjaźniony foodie z szampanem pod drzwiami

W czerwcu, w dniu ogłoszenia tegorocznych Gwiazdek Michelin dla Polski, cała załoga była w pracy. I chociaż tego dnia restauracja była nieczynna, trzeba było przygotować lokal na przyjęcie gości. O godz. 11 jednak wszyscy zrobili sobie przerwę, żeby sprawdzić wyniki.

– To był wtorek, dzień, w którym rozpoczynamy prace przygotowawcze do środowego otwarcia, więc robimy taką cięższą produkcję, wstawiamy wywary, buliony, przygotowujemy ciasto na chleby i tak dalej, a w tle gra muzyka. Koło godz. 11 sprawdziliśmy informacje w internecie i bach. Przy nazwie naszej restauracji zobaczyliśmy gwiazdkę. To było niesamowite przeżycie. Po chwili rozdzwoniły się telefony z gratulacjami. A jeden z naszych zaprzyjaźnionych gości, który często nas odwiedza, stał pod drzwiami i jak tylko ta informacja stała się oficjalna, zaczął pukać do drzwi z butelką szampana. Pamiętam, że zapytałem go, co by zrobił, gdybyśmy nie wygrali, na co odpowiedział, że wypilibyśmy na otarcie łez. Na szczęście szampan smakował wybornie – wspomina Witek Iwański.

Moc gwiazdki Michelin

Sukces restauracji przełożył się na jeszcze większe zainteresowanie lokalem wśród miłośników jedzenia.

– Muszę przyznać, że przewodnik ma naprawdę ogromną siłę. To jest nieprawdopodobne, co się działo w pierwszych godzinach po ogłoszeniu wyników. Rezerwacje wypełniły się na dwa miesiące do przodu, a było jeszcze więcej chętnych, tyle że nasz kalendarz planujemy na dwa miesiące. Czuliśmy ogromną radość, euforię, ale też lekkie przerażenie, czy np. wystarczy nam produktów. Ale oczywiście to taki przyjemny zawrót głowy. Od razu zabraliśmy się do pracy i planowaliśmy wszystko po kolei – tłumaczy szef kuchni.

Czy po ponad miesiącu od otrzymania gwiazdki emocje w zespole już opadły?

– Zdajemy sobie z tego sprawę, że gwiazdka Michelin nie jest dana raz na zawsze, a przyznawana co roku. Dlatego cały czas działamy tak jak dotychczas, na pewno jeszcze bardziej zmotywowani, żeby ten poziom utrzymać. Pamiętam, jak na początku naszej działalności zdarzały się dni słabsze, gdzie mieliśmy zajętych jeden czy dwa stoliki, byłem załamany, ale przetrwaliśmy to wszystko. Dzisiaj po tych trzech latach od otwarcia, mamy gwiazdkę i jest zupełnie inaczej, i to też daje dodatkową motywację do działania – dodaje Witek Iwański.

Obecnie w jednym czasie restauracja jest w stanie przyjąć rezerwacje do 24 osób. Dodajmy, że wizyta trwa ok. dwóch-trzech godzin.

Zasłużony urlop, a potem ciężka praca

Na początku sierpnia cały zespół restauracyjny wybiera się na zasłużony urlop. hub.praga przez dwa tygodnie będzie zamknięta.

– Potrzebujemy nieco odetchnąć i zregenerować się, a później ruszyć z nową siłą i pomysłami. Od początku przyjąłem system tak zwany jednozmianowy – wszyscy razem pracujemy i w tym samym czasie idziemy na urlop, co pozwala w pełni odpocząć i nikt do nikogo nie dzwoni z zapytaniem, co ma zrobić wtedy w restauracji. W trosce o komfort zespołu takie działanie jest jeszcze powtarzane w styczniu, maju i listopadzie – tyle że wtedy restauracja jest zamykana na krócej, około tygodnia. Dłuższe wolne – dwutygodniowe urlopy – są zaplanowane zawsze na sierpień – wylicza restaurator.

Przeczytaj: Nowy wymiar miejskiego stylu życia. Kolacja i koktajl z widokiem na miasto

Produkty najwyższej jakości i dbanie o środowisko

Dużą rolę w menu hub.praga gra sezonowość, co sprawia, że karta zmienia się dynamicznie. Czego zatem możemy spodziewać się po sierpniowej przerwie?

– Nasza karta menu jest bardzo żywa i ewoluuje, ale w poszczególnych elementach, a nie jako całość. Mamy kilkanaście pozycji, które są dopracowane i chcemy to dać naszym gościom, zwłaszcza tym, którzy jeszcze nigdy u nas nie byli, więc nie zmieniamy menu w stu procentach, a bardziej poszczególne dania lub elementy – wyjaśnia szef kuchni.

Kluczowe w pracy w kuchni są produkty i bazowanie na sprawdzonych dostawcach.

– Proces poszukiwania produktów u szefa kuchni to never-ending story. Czasami pojawia się pomysł innej obróbki, przygotowania i zaserwowania jakiegoś produktu, więc cały czas trwają poszukiwania najlepszych produktów i odkrywania ich możliwości. Oczywiście mamy swoich sprawdzonych dostawców, z którymi współpracujemy od lat, chociaż i tutaj zdarza się, że relacje bywają napięte, bo taka jest kuchnia – to żywy organizm – i trzeba na bieżąco reagować na to, co się dzieje, a zwłaszcza, jak jest to kuchnia na najwyższym poziomie, gdzie wszystko musi być perfekcyjne. Oczywiście po otrzymaniu nagrody zgłasza się też do nas dużo nowych dostawców, sprawdzamy ich oferty i wybieramy to, co jest dla nas najlepsze – dodaje restaurator.

Od samego początku działalności lokalu równie ważne co jedzenie i jakościowe produkty, była dbałość o ekologię w codziennej pracy.

– Od momentu projektowania lokalu stawialiśmy na rozwiązania i urządzenia, które pozwolą nam zadbać o środowisko i ekologię, oszczędzając przy tym zużycie wody i prądu. Przywiązujemy ogromną rolę do tego, jakie wybieramy np. środki chemiczne, czy są ekologiczne, podobnie z mydłem, papierem. Nasze rzeczy pierzemy na miejscu, a nie oddajemy do pralni. Dodatkowo nawiązaliśmy współpracę z fundacją, gdzie razem sadzimy drzewa w ramach redukcji dwutlenku węgla – tłumaczy Witek Iwański.

W drodze po kolejną gwiazdkę

Gwiazdka Michelin mobilizuje, a zarazem zwiększa odpowiedzialność za gości, których oczekiwania również rosną wobec restauracji.

– Chcemy, żeby nasi goście zawsze czuli się u nas komfortowo, bez zbędnego stresu związanego choćby z tym, który widelec, do czego służy. Nasza obsługa jest zawsze na najwyższym poziomie. Opowiadamy o menu, o konkretnych daniach, co jak zostało przygotowane i dlaczego. Nasz sommelier opowiada o winach. Staramy się, żeby rozmowa była zawsze lekka i przyjemna, bez wyuczonych formułek, dopasowana do poszczególnych gości, bo ci też mają różne oczekiwania i potrzeby, jedni wolą rozmawiać dłużej, a inni krócej. Staramy się zawsze to wyczuć i sprawić, żeby dla naszych gości wizyta była niezapomnianym przeżyciem – mówi Witek Iwański.

Jak wiadomo, apetyt rośnie w miarę jedzenia, dlatego szef i jego zespół kucharzy mają ambicje powalczyć o więcej.

– Każdy ambitny człowiek chce się rozwijać i zdobywać kolejne szczyty. Jak wejdziesz na K2, to myślisz o tym, żeby wejść na Mount Everest. Nasze plany na przyszłość to przede wszystkim utrzymanie gwiazdki i dbanie o to, żeby restauracja cały czas była pełna, żeby goście się tutaj dobrze czuli. Nadal będziemy pracować nad menu, nad realizacją różnych pomysłów, usprawnianiem procesów, które się tutaj dzieją, ulepszaniem dań, tak żeby było jeszcze lepiej. A czy przyniesie to kolejną gwiazdkę? Czas pokaże – podsumowuje Witek Iwański.

Zdaniem eksperta

Fine dining to nie luksus. To kultura stołu

Byłem szczerze zaskoczony, że w tym roku Polska otrzymała tylko jedną nową gwiazdkę Michelin. To sygnał, że nasza gastronomia wciąż stawia kroki – małe, nieśmiałe, jakby z obawą przed wielkim światem fine diningu. Trudno powiedzieć, z czego to wynika – czy to kwestia mentalności, strategii, czy może odwagi samych restauratorów. Ale jedno wiem na pewno: w Polsce są miejsca, które zasługują na więcej. Zdecydowanie więcej.

Jednak ta jedna, jedyna nowa gwiazdka – dla hub.praga – jest w pełni zasłużona. Powiedziałbym wręcz: długo wyczekiwana. Witek Iwański to nie tylko klasyk – on jest współczesnym rzemieślnikiem smaku. Jego kuchnia jest niezwykle spójna: prosta w formie, ale bogata w przekaz. Sezonowość? Bezkompromisowa. Produkt? Zawsze najwyższej jakości. W daniach czuć jego rękę, jego charakter, jego wewnętrzny spokój. A przecież to właśnie w tym spokoju często rodzi się wielka sztuka.

Witek to postać wyjątkowa – skromny, uważny, nieporywczy. I choć nie każdy szef kuchni musi być showmanem, on swoją powściągliwością buduje coś dużo głębszego: zaufanie. Może to kwestia osobowości, może filozofii, którą wnosi do hub.praga – a może jedno i drugie. I to się czuje. Niedawno znów odwiedziłem to miejsce i... poczułem dokładnie to samo, co za pierwszym razem. Spójność. Powtarzalność. Jakość. Trzy filary restauracji, która nie chce być modą – chce być wspomnieniem.

I nie chodzi tu tylko o smak. Restauracja z gwiazdką Michelin to nie kolacja. To doświadczenie. To trzygodzinny spektakl, w którym liczy się każdy detal: światło, dźwięk, rytm obsługi, nawet sposób, w jaki podane danie pachnie, zanim jeszcze je spróbujemy. Gość nie ma tam tylko zjeść. Ma przeżyć. Ma zapamiętać.

Oczywiście, dla niektórych wyjście do takiej restauracji to snobizm, ekstrawagancja – 400 czy 600 zł za kolację? „Przesada” – mówią. Ale to nie o pieniądze tu chodzi. To inwestycja w przeżycie, w emocję. A przecież we Francji – kraju, który oddycha gastronomią – można zjeść lunch w jednej z gwiazdkowych restauracji u stóp wieży Eiffla za 35 do 40 euro. Bo tam rozumie się, że fine dining to nie luksus. To kultura stołu.

Hubert Cygan,

współwłaściciel restauracji Giewont w Kościelisku, nagrodzonej gwiazdką Michelin w 2024 i 2025 roku.

Główne wnioski

1. Prace nad otwarciem lokalu zbiegły się z pandemicznymi lockdownami, których konsekwencją były liczne kryzysy gospodarze, w tym na rynku HoReCa. Gdy lokal był już gotowy do startu, wybuchła wojna w Ukrainie. Mimo wszystko Witek Iwański zdecydował się otworzyć drzwi hub.praga dla gości.
2. Chociaż początki nie należały do najłatwiejszych, po roku działalności hub.praga otrzymała rekomendacje Michelin. Po trzech latach została nagrodzona gwiazdką, stając się siódmą restauracją w Polsce z tym wyróżnieniem.
3. Jak powiedział nam Witek Iwański, gwiazdka Michelin ma ogromną moc. Po ogłoszeniu tegorocznych wyników i nagrody dla hub.praga kalendarz z rezerwacjami zapełnił się błyskawicznie na dwa miesiące do przodu.