Słodcy buntownicy z Lukullusa. Marzenia i rozwój zamiast muzeum

Historia Lukullusa zaczyna się na warszawskiej Pradze. To tam, na rogu ulic Stalowej i Środkowej, Jan Dynowski – mistrz czekolady w fabryce Wedla – w 1946 r. otworzył własną pracownię. Cukiernia nazywała się wówczas „Kremówka”. Mistrza w pracy wspierała żona Stanisława Dynowska, która z córką Haliną Judycką prowadziły wspólnie rodzinny biznes w trudnych czasach PRL-u. Przez następne dekady cukiernia zmieniała swoje lokalizacje oraz nazwy, aż stała się Lukullusem. Obecnie pod tą nazwą znajdziemy siedem adresów, zaś biznes rodzinny rozwija trzecie pokolenie, a dokładnie Albert Judycki, wnuk założyciela cukierni, Jana Dynowskiego. Albert jest absolwentem cukiernictwa w paryskiej Le Cordon Bleu. Cukiernię prowadzi razem z Jackiem Malarskim, absolwentem cukiernictwa w nazywanej Harvardem gastronomii Ecole Gregoire Ferrandi. Z Albertem i Jackiem spotykamy się w jednej z cukierni sieci na warszawskim Powiślu. W lokalu, który bardzo wyróżnia się swoim wystrojem w porównaniu do pozostałych Lukullusów oraz innych stołecznych cukierni. Skąd pomysł na takie oryginalne rozwiązanie?

– Chcieliśmy wówczas zrobić coś innego niż w naszych pozostałych lokalach i postanowiliśmy otworzyć swoją lodziarnię. Zaprosiliśmy do współpracy wspaniałą, szaloną pod względem pomysłów Aleksandrę Wasilkowską, która jest architektką, autorką scenografii, książek i wielu innych rzeczy. Bardzo byliśmy wówczas zafascynowani grupą designerów z lat 80., stąd tutaj te mocne kolory i nieoczywiste materiały – wspomina Albert Judycki.

– Chcieliśmy, żeby Lukullus pojechał na wakacje i zabrał wszystkich ze sobą. Były różne wersje nazwy lokalu: Lukullus w Dębkach, Lukullus we Władysławowie, na Mazurach. Ostatecznie stanęło na Lukullus w St. Tropez – dodaje Jacek Malarski.

Głośne obchody jubileuszu

Na nieszablonowe, bardzo odważne rozwiązania właściciele Lukullusa postawili również, planując świętowanie jubileuszu od początku tego roku.

– Chcieliśmy obchodzić nasze 80. urodziny niestandardowo. Nie interesowała nas narracja i opowieść o tym, jak to dawno temu nasz dziadek zakładał cukiernię, i jak przez te lata cieszymy podniebienia Warszawiaków – jak to często robią firmy z długą tradycją. Chcemy patrzeć w przyszłość, a nie tylko w przeszłość – tłumaczy Albert Judycki.

Planując urodziny, cukiernicy spotkali się z Wiką Wojciechowską, z którą współpracowali ponad dekadę wcześniej, tworząc nową, charakterystyczną identyfikację Lukullusa utrzymaną w żółtych odcieniach. Tym razem, z okazji jubileuszu artystka zaproponowała, żeby nazwę cukierni zastąpić literami LXXX, co oznacza rzymską 80.

– Na początku był pomysł, żeby te litery zastąpiły logo tylko na pudełkach. Natomiast później wymyśliliśmy postać niegrzecznego prawnuczka, który przychodzi z przyszłości i maluje witryny. Znaleźliśmy dwóch graficiarzy, którzy przez dwie noce zrobili graffiti na wystawach większości naszych cukierni – dodaje Jacek Malarski.

Zaskakująca kampania jubileuszowa odbiła się szerokim echem w mediach oraz mediach społecznościowych.

– Punktem zapalnym, właściwie jedynym, była Saska Kępa. Na pewnej grupie Facebook’owej wybuchła afera, jak można było tak pomazać zabytkową kamienicę przy ulicy Francuskiej. Później pojawiły się artykuły w mediach oraz dyskusje speców od marketingu na LinkedIn, powołujących się m.in. na Schopenhauera, którzy krytykowali nasze działania. Co ciekawe, naszych graficiarzy policja próbowała cztery razy aresztować podczas robienia graffiti – mówi Albert Judycki.

Jak dodaje, w ich zamyśle nikt nigdy nie chciał, ani nie planował niczego niszczyć, a jedynie cieszyć się jubileuszem na swój sposób.

– Od lat wspieramy lokalne społeczności. Na Saskiej Kępie remontowaliśmy i malowaliśmy kamienicę. Dbamy o nasze otoczenie. Z naszą niecodzienną reklamą nie chcieliśmy być aż tak kontrowersyjni, a po prostu bawić się formą. Wydawało nam się oczywiste, że to jest żart, po którym od razu posprzątamy – tłumaczy współwłaściciel Lukullusa.

12 słodkich premier

Graffiti z wystaw cukierni już zniknęły. W pierwszej kolejności oczywiście z lokalu na Saskiej Kępie, a w następnych tygodniach na Bielanach i Powiślu. Teraz właściciele Lukullusa zdecydowali się na mniej kontrowersyjne metody świętowania.

– Będziemy świętować nasz jubileusz przez cały rok, dlatego zaproponujemy naszym gościom 12 urodzinowych ciastek, które będą mieć swoją premierę co miesiąc. W styczniu były papatacze, w lutym tête-à-têty, zaś w marcu – z okazji Wielkanocy – wprowadzamy do oferty limitowane figurki czekoladowe: kurczaczka, zajączka i baranka. To projekt, nad którym prace trwały od zeszłego roku. Rozpisaliśmy wtedy konkurs wśród absolwentów i studentów Wydziału Rzeźby warszawskiej ASP na projekt trzech figurek wielkanocnych inspirowanych porcelaną z Ćmielowa. Wygrał go Mateusz Podgajny, który świetnie przełożył język porcelany na język czekolady, tworząc piękne projekty trzech zwierzątek wielkanocnych. Limitowane figurki wykonane z najwyższej jakości czekolady mlecznej Lubeca trafią do sprzedaży 21 marca i będą dostępne do wyczerpania puli lub do Wielkanocy – wylicza Albert Judycki.

Jak dodaje Jacek Malarski, w kolejnych miesiącach pojawią się kolejne, pyszne, ciastkowe premiery.

– Nie chcemy jeszcze zdradzić jakie. Niech to będzie słodka niespodzianka. Ponadto w ramach obchodu jubileuszu pracujemy nad zapachem Lukullusa, inspirowanym deserami i cukiernictwem. Z kolei latem chcemy pokazać światu naszą roślinę, która wzbogaci ogród Łazienek Królewskich – mówi współwłaściciel cukierni.

80 lat historii cukiernictwa

Albert i Jacek nie chcą bazować wyłącznie na 80-letniej historii firmy, chcą się zmieniać, kreować, iść z duchem czasu.

– Nie mierzymy się z 80-letnią legendą, a bardziej z przyzwyczajeniami naszych gości. Zdarza się, że ktoś do nas pisze, że zrobiliśmy pyszne ciastko, a później je wycofujemy ze sprzedaży – dlaczego to robimy? Zmieniamy menu, bo wprowadzamy kolejne nowości. Nie chcemy siebie i naszych gości znudzić, robiąc cały czas to samo. Dlatego zmieniamy się i kreujemy nowe smaki adekwatnie do tego, jak zmieniają się trendy, przyzwyczajenia i oczekiwania naszych gości – wyjaśnia Albert Judycki.

Jak dodaje Jacek Malarski, Polacy mimo swoich przyzwyczajeń, są bardzo otwarci na nowe smaki i lubią kulinarne eksperymenty.

– We Włoszech znajdziemy lokale, które od 50 lat robią takie samo tiramisu i wszyscy przychodzą tam tylko po to ciastko. Polacy są inni, oczekują nowości i zaskoczeń, więc chcemy się zmieniać i unowocześniać. Pamiętam, jak 20 lat temu jako pierwsi przechodziliśmy w produkcji na stosowanie masła i robiliśmy takie ciastka, jakich nie było nigdzie w Polsce. Później, na wzór zagranicznych cukierni, wprowadzaliśmy kolory do deserów – tłumaczy cukiernik.

– Byliśmy jednymi z pierwszych, którzy postawili na Warszawę, bo wtedy mało kto kochał stolicę. Warszawa była smutnym, szarym miastem, z którego wszyscy uciekali, a my byliśmy jednymi z pierwszych, którzy zaprojektowali kolaż z Warszawą na firmowych pudełkach. Dzisiaj oczywiście „warszawskość” jest odmieniana przez wszystkie przypadki, a ciastka takie jak u nas są w wielu innych fajnych cukierniach. Natomiast to tylko pokazuje, jak zmienia się ten rynek, trzeba iść do przodu, obserwować. My chcemy ciągle marzyć i się rozwijać, a nie być w muzeum. Chociaż już w pewnym sensie tam trafiliśmy, bo nasze pudełka są w stałej kolekcji Muzeum Warszawy i obok przedwojennych pudełek Wedla czy Fuchsa, są wystawione w gabinecie opakowań – dodaje drugi zarządca Lukullusa.

Rodzinny biznes

Mimo że Albert Judycki i Jacek Malarski współpracują ze sobą od ponad 20 lat ani trochę nie znudzili się swoją pracą, a wręcz przeciwnie – ciągle odkrywają się w niej na nowo. Co ciekawe, Albert nie był od początku planowania swojej przyszłości zainteresowany pójściem w kierunku cukiernictwa.

– Moja bezpośrednia rodzina to bez wyjątku lekarze i również byłem szykowany do tego, żeby pójść na medycynę, chociaż bardzo tego nie chciałem. Wybrałem studia humanistyczne. Niestety, później nastąpił duży kryzys na rynku pracy. Długo nie mogłem znaleźć posady, a rodzinna cukiernia leżała odłogiem. Stwierdziłem, że w takim razie zawodowo się temu poświęcę. Później dołączył do mnie Jacek i tak działamy razem już ponad dwie dekady – wspomina wnuk założyciela Lukullusa.

Pierwsza taka książka od 50 lat

Jak zgodnie przyznają, w ich przygodzie z cukiernictwem największym wyzwaniem nie było tworzenie nowych receptur czy zarządzanie cukierniami, ale napisanie książki – jak sami podkreślają, jedynej takiej w historii 50 ostatnich lat polskiego cukiernictwa.

– Przygotowanie książki zajęło nam blisko trzy lata. To było dla nas ogromne wyzwanie, ponieważ postanowiliśmy sami ją wydać, żeby mieć pełną kontrolę nad całym procesem. Wiedzieliśmy, że taka książka nie ukazała się w Polsce od dekad. Ostatni podręcznik cukiernictwa z prawdziwego zdarzenia, ale obciążony bardzo czasami, w których był wydany, pojawił się ponad pięć dekad temu. Dlatego postawiliśmy na najwyższą jakość, odpowiedni fachowy język i piękną oprawę graficzną. W książce znalazły się praktycznie wszystkie nasze przepisy, które skonstruowaliśmy przez te lata – wszystkie ciasta, kremy, musy, masy itp., a także cała niezbędna wiedza cukiernicza. Jeżeli ktoś by się tego wszystkiego nauczył, to będzie umiał w 99 proc. odnaleźć się w tej branży – tłumaczy Albert Judycki.

Książka nie jest obecnie dostępna w sprzedaży, natomiast z okazji jubileuszu jej autorzy planują dodruk.

– Ludzie cały czas pytają nas o książkę. Wówczas mieliśmy spory nakład jak na taką niszową publikację i nie spodziewaliśmy się, że całość tak szybko się wyprzeda. Z okazji jubileuszu planujemy wznowić publikację – zaznacza Jacek Malarski.

Polskie cukiernictwo bogate w smaki

Zdaniem naszych rozmówców rynek restauracyjny, w tym cukierniczy, na przestrzeni ostatnich lat bardzo się w Polsce rozwinął. Niemniej nadal jest w nim sporo przestrzeni do zagospodarowania.

– Cukiernictwo jest trudniejsze niż kuchnia wytrawna, ponieważ wymaga bardzo dużej precyzji, umiejętności i doświadczenia. Mamy sporo fantastycznych miejsc w całej Polsce, więc warto wymieniać się wiedzą i jeszcze bardziej rozwijać ten rynek – ocenia Albert Judycki.

Jak dodaje Jacek Malarski, w ostatnim czasie możemy dostrzec w cukiernictwie powrót do przeszłości.

– Rzeczywiście ostatnich kilka lat jest renesansem w branży. Otworzyło się sporo miejsc, które nazwałbym cukiernio-piekarniami, a na które jeszcze 10 lat temu nie byłoby rynku. Teraz jest sporo takich małych punktów, prowadzonych przez samych właścicieli – podkreśla cukierniczy ekspert.

Uważa, że cukiernictwo w Polsce jest bogate w różnorodne smaki i trzeba się tym chwalić przed światem.

– We Włoszech mamy zaledwie kilka charakterystycznych deserów. Podobnie w Hiszpanii, Wielkiej Brytanii czy w Niemczech. Natomiast w Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do bogactwa słodkich smaków. Są ciasta drożdżowe, serniki, eklery, ptysie, tarty, torty i kremówki. Oczywiście to wszystko ma swoje podłoże historyczne. Polska była pod zaborami i wpływem kulturowo-kulinarnym innych krajów, co wzbogaciło naszą kuchnię – zwraca uwagę Jacek Malarski.

Kolejne lata pełne marzeń

Jak przyznają zgodnie współwłaściciele Lukullusa, patrząc w przyszłość, myślą o tym, jak cały czas być na bieżąco, a pomóc ma im w tym m.in. spełnianie ich zawodowych marzeń. Jednym z nich jest inwestycja w rozwój zaplecza cukierniczego.

– Chcemy przeprowadzić się do nowej pracowni, bo w obecnej lokalizacji zaczyna nam brakować miejsca. Na razie rozwijamy to drobnymi remontami, kupujemy nowe maszyny. Niemniej potrzebujemy nowej, większej przestrzeni. Nie wiem, czy uda nam się przeprowadzić jeszcze w tym roku, ale bardzo byśmy chcieli – mówi Albert Judycki.

Obecnie sieć nie planuje otwierać kolejnych lokali, aczkolwiek nie wyklucza tego w przyszłości.

– W ostatnich latach zredukowaliśmy liczbę cukierni i nie planowaliśmy otwierać następnego punktu, jednak niespodziewanie pojawiła się propozycja od Galerii Mokotów, na którą przystaliśmy. Na razie raczej na tym poprzestaniemy. Bardziej od liczby lokali, liczy się dla nas rozwój tego, co już mamy. W tym roku skupiamy się na hucznym świętowaniu naszego jubileuszu, do którego zapraszamy wszystkich – podsumowuje Albert Judycki.

Główne wnioski

1. Historia Lukullus pokazuje, że nawet marka z 80-letnim dorobkiem nie musi wybierać między tradycją a nowoczesnością. Kluczem jest odwaga do eksperymentów i gotowość do łamania schematów – bo tylko wtedy można nie tylko przetrwać, ale i wyznaczać kierunki dla całej branży.
2. Dla twórców Lukullus przeszłość nie jest ciężarem, lecz fundamentem, na którym budują coś nowego. Ich podejście pokazuje, że sukces w gastronomii nie polega na wiernym odtwarzaniu historii, ale na umiejętnym łączeniu jej z potrzebą ciągłego rozwoju i zaskakiwania gości.
3. Przykład Lukullus dobrze ilustruje, jak bardzo zmieniło się polskie cukiernictwo – od rzemiosła opartego na tradycji do kreatywnej, dynamicznej branży. W świecie, w którym klienci oczekują wrażeń, a nie tylko produktów, wygrywają ci, którzy – jak oni – mają wizję i nie boją się jej realizować.