Trendy na rynku HoReCa 2025. Co zdominuje gastronomię?

Sztuczna inteligencja coraz śmielej wkracza w niemal każdą dziedzinę życia i gospodarki. Zdaniem ekspertów zyskuje coraz większe znaczenie i będzie odgrywać coraz większą rolę także w biznesie gastronomicznym.

AI wkracza do gastronomii

Sztuczna inteligencja zaczyna odgrywać znaczącą rolę w praktykach kulinarnych. Wykorzystuje się ją m.in. do tworzenia przepisów, planowania pracy w kuchni, redukcji odpadów, a nawet w samym procesie gotowania.

– Na kongresie San Sebastian Gastronomika 2024 zaprezentowano, jak technologia może ulepszyć techniki gotowania i prezentację żywności. AI pozwala szefom kuchni odkrywać nowe wymiary smaku i wizualnej prezentacji dań, co stanowi prawdziwą rewolucję w kuchni profesjonalnej – mówi Marta Glinka, strateg marki specjalizująca się w budowaniu wyróżniających się marek w branży spożywczej i gastronomicznej oraz analizie trendów.

Trendy 2025. Zobacz co zdominuje rynek spożywczy

Kacper Nosarzewski, futurolog, partner w 4CF Strategic Foresight oraz członek zarządu Polskiego Towarzystwa Studiów nad Przyszłością, podkreśla, że od dawna przewidywano wpływ automatyzacji na modele biznesowe gastronomii. Już w momencie, gdy pojawiły się problemy z dostępnością pracowników w tym segmencie, branża zaczęła eksperymentować z półautomatycznymi formatami.

W dłuższej perspektywie możemy spodziewać się zatracenia umiejętności gotowania i przyrządzania posiłków z powodu dynamicznego rozwoju automatyzacji.

– Robot do robienia kanapek czy kebabów jest obecnie ciekawostką, ale przy obecnym poziomie bezrobocia automatyzacja w gastronomii zdecydowanie ma przyszłość. Szczególnie w dobie wzrostu popularności ghost kitchens – miejsc, gdzie nikt nie widzi kuchni ani pracowników, a branding jest abstrakcyjny, bo ta sama kuchnia może obsługiwać kilkanaście różnych marek cateringowych czy dowozowych. Tego rodzaju koncentracja i poszukiwanie synergii kosztowych oraz modeli innowacyjnych jest obecnie w trendzie. Kolejny krok to pełna automatyzacja procesów w takich miejscach. Moim zdaniem, w dłuższej perspektywie możemy spodziewać się zatracenia umiejętności gotowania, przyrządzania posiłków, z powodu dynamicznego rozwoju automatyzacji właśnie – dodaje Nosarzewski.

Jednak zdaniem Marka Cynowskiego, prezesa zarządu i współzałożyciela Rebel Tang, cyfrowa transformacja gastronomii to bardziej ewolucja niż rewolucja.

– W najbliższym czasie trend ten będzie skupiał się na wdrażaniu rozwiązań opartych na sztucznej inteligencji (AI) i uczeniu maszynowym, które pozwolą przewidywać preferencje konsumentów oraz dostosowywać ofertę w czasie rzeczywistym. Ma to szczególne znaczenie w sektorze dostaw jedzenia. Ponadto obsługa bezkontaktowa stanie się coraz bardziej popularna, umożliwiając firmom ograniczenie kosztów personalnych i przyspieszenie obsługi – wyjaśnia Marek Cynowski.

Opinia eksperta

Gastronomia będzie się rozwijać w kierunku specjalizacji

Jesteśmy i będziemy coraz bardziej świadomym kulinarnie społeczeństwem. W gastronomii rośnie znaczenie jakości, a konsumenci zaczynają mieć możliwości finansowe, by być bardziej wybredni. Coraz częściej rozumieją również, z czego wynikają wysokie ceny dań w menu dobrych restauracji.

Na podstawie tego, co już dzieje się na rynku, można zauważyć, że gastronomia będzie zmierzać w kierunku specjalizacji. W Polsce powstają kolejne lokale skupione na serwowaniu konkretnych dań, takich jak ramen, pizza, ryby czy steki. Są to miejsca tematyczne, odpowiadające na potrzeby konsumentów, a restauratorzy i kucharze dynamicznie reagują na te trendy. Wciąż jest przestrzeń na tego typu lokale, szczególnie w dużych miastach.

Widać także zmianę pokoleniową w branży – młodzi ludzie mają ambicję tworzenia czegoś nowego, ciekawego i świeżego. Jedyną negatywną cechą, która się u nich uwidacznia, jest skłonność do egoistycznego indywidualizmu. Wielu młodych kucharzy i restauratorów jest zbyt skoncentrowanych na sobie, co utrudnia im współpracę zespołową, niezbędną w gastronomii, która jest przecież „sportem zespołowym”.

Poza tym w menu w 2025 r. będą królować lokalne produkty, to ma coraz większe znaczenie dla branży.

Robert Sowa

restaurator, kucharz, właściciel N31 restaurant & bar

Kierunek: zero waste, lokalność, odpowiedzialne alternatywy

Marek Cynowski uważa, że rok 2025 zapowiada się jako bardzo interesujący dla branży HoReCa w Polsce.

– W odpowiedzi na wciąż odczuwaną presję inflacyjną obserwujemy rosnące zainteresowanie tańszymi alternatywami produktowymi oraz współpracą z lokalnymi dostawcami. To może prowadzić do zmiany oferty i dostosowania menu w kierunku ekonomicznych, sezonowych rozwiązań. Presja na kontrolowanie kosztów mobilizuje firmy do jeszcze większej optymalizacji procesów oraz inwestowania w technologie, które zwiększają efektywność operacyjną i obniżają wydatki. W tej sytuacji technologia odgrywa coraz większą rolę – zarówno w automatyzacji zamówień, jak i w personalizacji doświadczeń konsumenckich – zapewnia Marek Cynowski.

Kucharze coraz częściej stosują techniki minimalizujące marnowanie żywności. Jednym z takich podejść jest metoda „od korzenia do łodygi”, w której każda część składnika zostaje wykorzystana, a potencjalne odpady przekształcane są w aromatyczne dania.

Marta Glinka, strateg marki specjalizująca się w tworzeniu wyróżniających się marek w branży spożywczej i gastronomicznej oraz analizie trendów, zauważa, że trend zero waste, czyli gotowanie bez odpadów, zdobywa coraz większą popularność.

Przeczytaj: Duży hotel w Polsce rocznie wyrzuca do kosza jedzenie wartości nawet trzech porsche

– Kucharze coraz częściej stosują techniki minimalizujące marnowanie żywności. Jedną z nich jest podejście „od korzenia do łodygi”, w którym szefowie kuchni wykorzystują każdą część składnika, przekształcając potencjalne odpady w aromatyczne dania. To rozwiązanie jest nie tylko ekologiczne, ale także ekonomiczne. Szefowie kuchni najlepszych restauracji na świecie, takich jak Virgilio Martínez (Central) i Pía León (Kjolle) z Peru, wdrażają zrównoważone praktyki, wykorzystując m.in. peruwiańskie kakao w spirytusie zero waste do celów spożywczych lub jako surowiec do tworzenia włókien tekstylnych. Wzrost popularności tradycyjnych metod kulinarnych, takich jak fermentacja czy marynowanie, wynika z ich zdolności do wzmacniania smaku i przedłużania trwałości składników. Joan Roca (El Celler de Can Roca) wykorzystuje fermentację do pogłębiania smaku potraw i wzbogacania ich o zdrowotne właściwości – podkreśla Marta Glinka.

Szefowie kuchni coraz częściej eksplorują także różne połączenia smakowe i tworzą kulinarne fuzje, łącząc różnorodne tradycje kulinarne.

– Inspiracje z różnych kultur prowadzą do powstawania innowacyjnych i ekscytujących połączeń smakowych. Przykładem jest restauracja Kasama w Chicago, gdzie Tim Flores i Genie Kwon serwują dania kuchni filipińskiej w nowoczesnej, amerykańskiej interpretacji z europejskimi wpływami. Takie podejście trafia w gusta współczesnych gości, którzy poszukują nowych doświadczeń smakowych – dodaje Marta Glinka.

Dominika Lenkowska, prezeska Who Will Save The Planet, zauważa natomiast rosnący popyt na kreatywne i różnorodne opcje roślinne w menu wielu restauracji, a także dodawanie pozycji bazujących na bardziej odpowiedzialnych alternatywach.

– Przykład? Jaja od „szczęśliwych” kur. Kampanie fundacji, takich jak Otwarte Klatki czy Compassion Polska, piętnujące użycie jaj klatkowych, wywierają presję na producentów i branżę HoReCa. Z drugiej strony fundacje te stosują pozytywne podejście, promując działania na rzecz dobrostanu zwierząt. W ten trend próbują wpisać się także producenci mięsa, szczególnie ci z własnymi hodowlami. Rzadko rezygnują oni ze swojego głównego modelu biznesowego, ale coraz częściej wprowadzają produkty dla fleksitarian, łączące warzywa z mięsem – zapewnia Dominika Lenkowska.

Główne wnioski

1. Sztuczna inteligencja (AI) odgrywa coraz większą rolę w praktykach kulinarnych. Wykorzystywana jest m.in. do tworzenia przepisów, planowania pracy w kuchni, redukcji odpadów, a nawet do samego gotowania.
2. Eksperci przewidują, że w 2025 r. w gastronomii kluczowe będą trendy takie jak automatyzacja, zero waste, lokalność oraz nieoczywiste połączenia smaków.
3. Gastronomia będzie rozwijać się w kierunku specjalizacji. W Polsce pojawią się kolejne lokale skupione wyłącznie na serwowaniu konkretnych potraw, takich jak ramen, pizza, ryby czy steki, oferując wąsko tematyczne kuchnie odpowiadające na oczekiwania konsumentów.