Zaloguj się 
Dzieje się!
HoReCa próbuje odbić się po pandemii. „Automatyzacja procesów jednym z najważniejszych kierunków rozwoju”
Gastronomia walczy o powrót do normalności po pandemii, która wywróciła stoliki w polskich lokalach do góry nogami. Jednak łatwo nie jest. – Można odnieść wrażenie, że pracujemy coraz więcej, a zarabiamy coraz mniej. Wynika to z wielu czynników, takich jak inflacja, wysokie koszty energii, a także niestabilność podatkowa i kolejne obciążenia nakładane na przedsiębiorców. W tych warunkach nie da się już prowadzić gastronomii w sposób spontaniczny, jak było to możliwe w przeszłości – zapewnia Jacek Czauderna, restaurator, prezes Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.
Z tego artykułu dowiesz się…
- W jakiej kondycji jest branża HoReCa.
- Co będzie determinować rozwój gastronomii w 2026 r.
- Co jest na liście największych wyzwań polskich restauratorów.
W 2025 r. o kilka procent wzrosła liczba placówek gastronomicznych wobec blisko 102 tys. raportowanych przez GUS na koniec 2024 r. W większych miastach jest duże nasycenie rynku, co wiąże się z narastaniem presji konkurencyjnej i dużą rotacją firm.
Wyzwania branży gastro
– Przedsiębiorstwa z branży nadal raportują braki pracowników (m.in. kucharzy i kelnerów) i sytuacja szybko nie ulegnie poprawie. Wyzwaniem dla sektora gastronomicznego pozostaje prowadzenie rentownej działalności, przy rosnącej konkurencji dań gotowych i ciepłych przekąsek ze sklepów oraz stacji benzynowych. Konsumenci o niższych dochodach preferują sieci fast foodów, restauracje szybkiej obsługi, tanie bary i punkty gastronomiczne, co wpływa na wzrost przychodów tych lokali i powstawanie nowych. Rosnącą popularnością cieszy się segment cateringu dietetycznego. Wartość tego rynku w naszym kraju jest obecnie szacowana na blisko 4 mld zł. Catering zyskuje zainteresowanie nie tylko mieszkańców wielkich miast, lecz również mniejszych ośrodków i wsi – stanowiących już łącznie ok. 40 proc. rynku – mówi Karolina Sędzimir, ekspert, Departament Analiz Ekonomicznych, PKO Bank Polski.
Według prognoz – rok 2025 przyniesie kilkuprocentowy wzrost sektora gastronomii w Polsce. W zbliżonej skali branża urośnie także w najbliższych latach.
– Przewidujemy, że będą temu sprzyjać korzystne perspektywy gospodarcze, a także wyższe realne dochody społeczeństwa umożliwiające kontynuację wzrostu wydatków konsumpcyjnych. Również zachodzące zmiany kulturowe prawdopodobnie wpłyną na nieco większą niż dotychczas częstotliwość stołowania się poza domem. Będzie to możliwe przy wzroście mobilności społeczeństwa oraz przy coraz intensywniejszym życiu miejskim. Poszerzająca się i zmieniająca oferta placówek gastronomicznych przyciągnąć może nowych klientów, a dotychczasowych zachęci do częstszych wizyt. Ponadto pozytywnie na branżę będzie oddziaływał oczekiwany dalszy rozwój turystyki krajowej oraz coraz liczniejsze wizyty turystów zagranicznych w Polsce – dodaje Karolina Sędzimir.
Zdaniem Mariusza Dziwulskiego, analityka PKO Bank Polski presja kosztów dla firm z branży HoReCa może zmaleć w 2026 r. m.in. w wyniku spowolnienia wzrostu wynagrodzeń.
– Będzie to wynikać głównie z wyraźnie niższej podwyżki płacy minimalnej od 2026 r., na poziomie 3 proc., najniższym od 2005 r. Kolejnym czynnikiem są ceny żywności. Prognozujemy, że do końca pierwszej połowy 2026 r. inflacja koszyka żywnościowego będzie stopniowo obniżać się do poziomu poniżej 2 proc., jako efekt zmian cen surowców rolnych. Roczna dynamika cen w rolnictwie wyraźnie obniżyła się pod koniec 2025 r., a wiele produktów, takich jak zboża, wieprzowina czy tłuszcze, a także owoce i warzywa, są tańsze niż przed rokiem, m.in. ze względu na wysoką podaż. W horyzoncie roku dezinflacyjne oddziaływanie na koszty utrzymają także nośniki energii. Presja na podwyżki cen w sektorze HoReCa zmaleje, a jednocześnie solidny wzrost płac realnych konsumentów, m.in. w wyniku niskiej inflacji, może oddziaływać pozytywnie na popyt na usługi tego sektora – dodaje Mariusz Dziwulski.
Zdaniem eksperta
Jak trafić w gusta Generacji Z
Sprzyja nam również stabilizacja inflacji, zwłaszcza w zakresie produktów spożywczych, a sytuacja ekonomiczna Polaków poprawia się na tyle dynamicznie, że konsumenci coraz chętniej korzystają z szerokiej oferty gastronomicznej.
Coraz większe znaczenie na rynku zyskuje Generacja Z, która dziś jest najszybciej rosnącą grupą konsumentów w Polsce. Wyzwaniem dla całej branży jest trafianie w gusta tej grupy – młodych ludzi, którzy mają własny świat i zaczynają dyktować rytm konsumpcji.
Odbicie po pandemii
Jacek Czauderna, restaurator, prezes Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu jest zdania, że rok 2025 można uznać za moment, w którym branża gastronomiczna realnie zaczyna odbijać się po pandemii oraz po wszystkich zawirowaniach gospodarczych, z którymi mierzyła się w ostatnich latach.
– Jest to czas nadrabiania strat, ale też moment bardzo wyraźnego różnicowania się rynku. Zupełnie inaczej funkcjonuje gastronomia w dużych miastach i regionach turystycznych, a inaczej w mniejszych miejscowościach czy lokalach pozbawionych naturalnego ruchu gości. Te różnice będą się pogłębiać, a restauratorzy muszą być ich świadomi, planując rozwój swoich biznesów. W ostatnich latach widać coraz większą świadomość wśród restauratorów, że prowadzenie gastronomii wymaga profesjonalnego podejścia. Nie wystarcza już dobry pomysł czy atrakcyjna lokalizacja. Konieczne są szkolenia, dbałość o jakość serwisu, spójne menu, kalendarze kulinarne i konsekwencja w utrzymywaniu wysokich standardów smaku. Społeczeństwo jest dziś bardziej wymagające, więcej podróżuje i ma porównanie do gastronomii zagranicznej. Klienci są świadomi i coraz częściej podejmują decyzje na podstawie opinii w internecie. Jedna negatywna ocena potrafi skutecznie zniechęcić kolejnych gości, dlatego nie ma już miejsca na przypadkowość czy obniżanie jakości – zapewnia Jacek Czauderna.
Wartość rynku HoReCa w Polsce szacowana była w 2024 r. na około 38 mld zł i rośnie i będzie rosła o ok. 8 proc. w kolejnych latach, jednak nie przekłada się to wprost na wzrost zysków.
– Można odnieść wrażenie, że pracujemy coraz więcej, a zarabiamy coraz mniej. Wynika to z wielu czynników, takich jak inflacja, wysokie koszty energii, rosnące ceny produktów, a także niestabilność podatkowa i kolejne obciążenia nakładane na przedsiębiorców. W tych warunkach nie da się już prowadzić gastronomii w sposób spontaniczny, jak było to możliwe w przeszłości. Kluczowe staje się umiejętne liczenie kosztów, zarządzanie finansami i świadome podejmowanie decyzji inwestycyjnych. Wielu restauratorów wciąż nie zdaje sobie sprawy, jak ważna jest kontrola finansowa, co w praktyce generuje kolejne problemy i potęguje trudności w prowadzeniu biznesu – dodaje Jacek Czauderna.
Jego zdaniem gastronomia pozostaje atrakcyjnym sektorem, ale wyłącznie dla tych, którzy są gotowi inwestować w rozwój kompetencji zespołu, zarówno w zakresie kuchni, jak i obsługi sali.
– Niezbędne staje się także zaangażowanie promocyjne, udział w konkursach kulinarnych, targach oraz aktywne poszukiwanie inspiracji w kraju i za granicą. Restaurator, który traktuje swój lokal jako poważny, długofalowy biznes, musi dziś funkcjonować znacznie szerzej niż tylko w obrębie własnych czterech ścian – wylicza Jacek Czauderna.
Warto wiedzieć
HoReCa kończy rok z 470 mln zł długu
Mimo utrzymującego się zainteresowania, HoReCa kończy 2025 r. z dużym obciążeniem finansowym. Według danych Krajowego Rejestru Długów, jej zadłużenie sięga już 470 mln zł, czyli o 91 mln zł więcej niż rok wcześniej. Wzrost zadłużenia wśród firm HoReCa nie wynika z odpływu klientów. Jak ujawnia raport MADE FOR Restaurant 2025, przygotowany przez organizatorów ogólnopolskiej konferencji gastronomicznej, połowa konsumentów deklaruje, że odwiedza restauracje równie często jak rok wcześniej.
Podobnie jest w przypadku zamówień na wynos, Polacy nie rezygnują z jedzenia poza domem. Problem polega na tym, że coraz trudniej jest pogodzić rosnące koszty z oczekiwaniami gości. Aż 72 proc. klientów wskazuje ceny jako główną barierę częstszych wizyt, więc restauratorzy i hotelarze nie mogą podnosić stawek. A prowadzenie lokali staje się coraz droższe. Właściciele płacą coraz wyższe rachunki za energię, rosną ceny produktów spożywczych i usług, a także koszty pracy.
Według danych GUS-u zaledwie 17 proc. firm deklaruje, że nie napotyka żadnych barier w prowadzeniu działalności. Najczęściej wskazywanym problemem są wysokie koszty zatrudnienia (75 proc. firm). Choć koniunktura w zakwaterowaniach i gastronomii poprawiła się (poprawę sytuacji odczuło 14,1 proc. firm), to niemal tyle samo, 13,4 proc., odczuło pogorszenie. Prognozy na kolejne miesiące są już trochę lepsze. Przedsiębiorcy spodziewają się też niewielkiego wzrostu zatrudnienia i, niestety, większego niż wcześniej przewidywano, wzrostu cen.
Łączna wartość przeterminowanych zobowiązań firm wynosi 470 mln zł – o 91 mln zł więcej niż rok wcześniej. Średnie zadłużenie jednej firmy to dziś 30,8 tys. zł, wobec 26,4 tys. zł w poprzednim roku. Liczba zobowiązań wzrosła o 22 proc., z 90,4 tys. do prawie 109,9 tys., a liczba dłużników powiększyła się o ponad 900 firm.
– W 2026 r. dla branży HoReCa samo zapełnienie sali przestanie być miarą sukcesu. Nawet pełny lokal nie gwarantuje dziś rentowności, bo rosnące koszty energii, pracy i produktów potrafią zjeść całą marżę, pogłębiając zadłużenie, które już sięga 470 mln zł. Z raportu MADE FOR Restaurant 2025 wynika, że konsumenci są bardzo wrażliwi na ceny, 72 proc. z nich wskazuje inflację jako barierę częstszych wizyt, dlatego restauratorzy nie mogą w nieskończoność przerzucać kosztów na klientów. Muszą szukać oszczędności tam, gdzie gość ich nie widzi, czyli w technologii. Przewagę zyskają ci, którzy zainwestują w energooszczędne urządzenia obniżające zużycie prądu, systemy rezerwacji online, które aż 78 proc. gości uznaje za najbardziej przydatną technologię oraz narzędzia AI do analizy rentowności każdego dania w czasie rzeczywistym. To już nie kwestia mody, lecz warunek utrzymania płynności finansowej – ocenia Sandra Czerwińska, ekspertka Rzetelnej Firmy.
Największa część zadłużenia należy do lokali gastronomicznych, które odpowiadają za blisko 70 proc. wszystkich zaległości HoReCa. Ich długi przekraczają 324,5 mln zł, a statystyczny dłużnik ma do uregulowania średnio ponad 29,5 tys. zł. Drudzy są przedsiębiorcy prowadzący hotele i obiekty zakwaterowania – 74,3 mln zł, a następnie firmy cateringowe – 70,3 mln zł.
Kierunek – automatyzacja
Jednym z najważniejszych kierunków rozwoju polskiej gastronomii jest automatyzacja procesów.
– Dotyczy ona rezerwacji stolików, zamówień, komunikacji z gośćmi, a także marketingu i obecności w internecie. Procesy te muszą być uproszczone i zautomatyzowane, ponieważ brak takich rozwiązań oznacza utratę konkurencyjności. Automatyzacja staje się nie tyle przewagą, ile warunkiem przetrwania na rynku. Równocześnie branża mierzy się z poważnym problemem braku pracowników. To zjawisko, które nasiliło się po pandemii i będzie się utrzymywać także w kolejnych latach. W odpowiedzi na ten trend gastronomia będzie coraz częściej sięgać po półprodukty, centralną produkcję oraz rozwiązania ograniczające pracochłonność procesów kuchennych. Nie chodzi o obniżanie jakości, lecz o dostosowanie modelu pracy do realiów rynku, w którym po prostu brakuje rąk do pracy – wyjaśnia Jacek Czauderna.
Zdaniem eksperta w perspektywie kolejnych lat coraz większe znaczenie może mieć również rozwój oferty sprzedaży produktów sygnowanych przez restauracje, takich jak gotowe dania do podgrzania, sosy, przyprawy czy produkty regionalne polecane przez szefów kuchni. To naturalne rozszerzenie działalności gastronomicznej, które pozwala dywersyfikować przychody i odpowiadać na potrzeby gości, chcących zabrać część doświadczenia kulinarnego do domu.
Gastronomia kontra przepisy
Jednocześnie branża funkcjonuje w warunkach dużej niepewności legislacyjnej. Zmienność przepisów, nowe interpretacje podatkowe, dodatkowe opłaty oraz regulacje samorządowe znacząco utrudniają prowadzenie działalności.
– Często brakuje realnego dialogu pomiędzy przedsiębiorcami a administracją publiczną, a konsultacje społeczne mają charakter pozorny. Narzucanie odgórnych regulacji, które nie uwzględniają specyfiki poszczególnych lokali, prowadzi do chaosu i poczucia braku stabilności. Gastronomia to w ogromnej większości sektor mikro-, małych i średnich przedsiębiorstw, który odgrywa istotną rolę w gospodarce. Osłabianie tej części rynku, brak wsparcia i nadmierne obciążenia mogą prowadzić do marginalizacji lokalnej gastronomii i wzmocnienia pozycji dużych sieci korporacyjnych. W dłuższej perspektywie oznaczałoby to zubożenie oferty kulinarnej i ograniczenie różnorodności, która dziś stanowi o sile polskiej gastronomii – dodaje Jacek Czauderna.
Kluczowym postulatem środowiska pozostaje uproszczenie systemu podatkowego i redukcja stawek VAT-u w gastronomii z 23 do 8 proc. i stworzenie bardziej przyjaznych, jednolitych zasad dla usług gastronomicznych.
– Przejrzyste przepisy i stabilne warunki funkcjonowania pozwoliłyby restauratorom planować rozwój, ograniczyć presję cenową i skupić się na jakości oraz doświadczeniu gościa. Gastronomia to w dużym stopniu usługa, a jej dalszy rozwój wymaga zrozumienia tej specyfiki przez decydentów. Podsumowując, przyszłość branży gastronomicznej zależy od profesjonalizacji, automatyzacji, integracji środowiska oraz świadomego zarządzania finansami i zespołami. Bez wspólnego działania i dialogu z administracją publiczną sektor ten będzie nadal funkcjonował w warunkach niepewności. Jednocześnie restauratorzy, którzy potraktują te wyzwania jako impuls do zmian, mają realną szansę na stabilny rozwój w kolejnych latach – zapewnia Jacek Czauderna.
Główne wnioski
- W 2025 r. wzrosła, o kilka procent, liczba placówek gastronomicznych wobec blisko 102 tys. raportowanych przez GUS na koniec 2024 r.
- Wartość rynku HoReCa w Polsce szacowana była w 2024 r. na około 38 mld zł i rośnie i będzie rosła o ok. 8 proc. w kolejnych latach, jednak nie przekłada się to wprost na wzrost zysków. Według danych Krajowego Rejestru Długów, zadłużenie branży sięga już 470 mln zł, czyli o 91 mln zł więcej niż rok wcześniej. Wzrost zadłużenia wśród firm HoReCa nie wynika z odpływu klientów. Problem polega na tym, że coraz trudniej jest pogodzić rosnące koszty z oczekiwaniami gości.
- Jednym z najważniejszych kierunków rozwoju polskiej gastronomii jest automatyzacja procesów. Dotyczy ona rezerwacji stolików, zamówień, komunikacji z gośćmi, a także marketingu i obecności w internecie. Procesy te muszą być uproszczone i zautomatyzowane, ponieważ brak takich rozwiązań oznacza utratę konkurencyjności. Automatyzacja staje się nie tyle przewagą, ile warunkiem przetrwania na rynku.
