Lato na talerzu. Dlaczego sezonowość fascynuje restauratorów i gości?

Po latach zachwytu kuchniami z różnych stron świata coraz chętniej wracamy do tego, co najlepsze w polskiej tradycji kulinarnej. Szczególnie latem, kiedy wybór świeżych warzyw i owoców jest największy. Znaczenie sezonowości coraz mocniej doceniają również restauratorzy.

– W naszych restauracjach skupiamy się przede wszystkim na wysokiej jakości produktach. Chcemy zawsze mieć najlepsze, najsłodsze i najpełniejsze w smaku owoce oraz warzywa. Dlatego kluczowe są dla nas sezonowość i wybór składników, które w danym momencie mają najlepszą jakość. Obecnie trwa m.in. sezon na kurki, dlatego pojawią się one u nas w wielu daniach. Mrożone kurki można kupić przez cały rok, ale właśnie teraz są świeże i smakują najlepiej – mówi Tomasz Czudowski, współwłaściciel warszawskich restauracji Ale Wino i Brutto.

Jak podkreśla, podobnie jest ze szparagami oraz innymi warzywami i owocami, które trafiają do menu restauracyjnego tylko w określonych miesiącach.

– Oczywiście wiele produktów można jeść przez cały rok, ale poza sezonem są one zwykle przetworzone albo sprowadzane z daleka. Dlatego najlepiej sięgać po nie wtedy, gdy są najświeższe. Przykładowo, poza sezonem nie mamy w karcie pomidorów, chyba że są to przetwory, które przygotowujemy sami – dodaje Tomasz Czudowski.

Przeczytaj: Coolcation, spontaniczne wyjazdy i planowanie z AI. Nowe trendy zmieniają podróże Polaków

Gotowanie zgodne z rytmem natury

Marcin Mazur, współwłaściciel warszawskich restauracji The Eatery, określa sezonowość jako gotowanie zgodne z rytmem natury.

– Jesteśmy wręcz zafiksowani na tym, aby wykorzystywać produkty dokładnie wtedy, gdy rozpoczyna się ich naturalny sezon. To najlepsze rozwiązanie z punktu widzenia jakości, ponieważ właśnie wtedy warzywa i owoce mają najwięcej smaku i aromatu – mówi restaurator.

Jak dodaje, kuchnia sezonowa oznacza również gotowanie zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju. Idee te są bliskie The Eatery i coraz szerzej wprowadzane do działalności restauracji.

– Kiedy myślę o sezonowości, zawsze przychodzą mi na myśl wiosna i początek lata. To okres, w którym praktycznie co kilka tygodni pojawia się produkt, na który czeka się przez cały rok. Najpierw są nowalijki, później szparagi, bób, truskawki i fasolka szparagowa, a następnie maliny, jagody i poziomki. Trudno wyobrazić sobie, żeby nie wykorzystywać ich właśnie wtedy, gdy smakują najlepiej – wylicza Marcin Mazur.

Praca, która nigdy się nie kończy

Jak zaznacza restaurator, sezonowość w kuchni oznacza nieustanną pracę nad wprowadzaniem zmian w menu. Nie chodzi jednak o nagłe wymienianie całej karty, lecz o bieżące reagowanie na to, co w danym momencie oferuje rynek.

– Praca nad menu u nas właściwie nigdy się nie kończy. Nie działamy w modelu, w którym przez kilka miesięcy przygotowujemy nową kartę, by później w jeden dzień wymienić większość dań. Nasze menu pozostaje w ciągłym ruchu i zmienia się stopniowo, wraz z tym, co oferuje natura – mówi Marcin Mazur.

Jak dodaje, planowanie pracy restauracji jest przez to bardziej wymagające, ponieważ sezonowe warzywa i owoce nie pojawiają się w tym samym czasie co roku.

– Dlatego działamy elastycznie. Obserwujemy rynek i gdy tylko produkty osiągają odpowiednią jakość, staramy się jak najszybciej wprowadzać je do naszych dań – podkreśla restaurator.

W The Eatery nie ma jednak stałego harmonogramu zmian menu ani określonej liczby premier w ciągu roku.

– Nasza karta przechodzi nieustanną transformację. Praktycznie w każdym miesiącu pojawia się w niej przynajmniej kilka nowych pozycji lub sezonowych modyfikacji istniejących dań. Takie podejście pozwala nam reagować na to, co w danym momencie dzieje się w naturze, zamiast czekać na zaplanowaną datę wprowadzenia nowej karty. Dzięki temu nasi goście przez cały rok mogą odkrywać nowe smaki, a menu pozostaje żywe i autentycznie odzwierciedla to, co w danym sezonie jest najlepsze – wyjaśnia współwłaściciel restauracji.

Przeczytaj: Kawa z funkcjonalnymi grzybami i tiramisu z filipińskim ziemniakiem. Jak działa biohacking w gastronomii?

Nieoczywiste połączenia smaków

Poza najwyższej jakości sezonowym produktem kluczowe znaczenie ma umiejętne wykorzystanie go i podanie w sposób, który zachwyci gościa nie tylko smakiem, lecz także formą.

– Chcemy tworzyć rozpoznawalne smaki, ale nie odtwarzać ich dokładnie w takiej postaci, jaką znamy i pamiętamy z dzieciństwa. Staramy się wykorzystywać produkty w nowatorski sposób, modyfikując dania obecne w polskiej kuchni od lat. Doceniają to nasi goście, którzy z jednej strony oczekują znanych smaków i sprawdzonych przepisów, a z drugiej są bardzo otwarci na eksperymentowanie na talerzu. Lubią być zaskakiwani nowymi, nieoczywistymi połączeniami – mówi Tomasz Czudowski.

Jak dodaje, podczas pracy nad menu ważne jest przygotowanie dania, które zaskoczy gościa, ale nie przytłoczy go swoją formą.

– Nasze połączenia smaków są bardzo przemyślane. Chcemy zaskakiwać gości potrawami, a jednocześnie sprawiać, żeby czuli się komfortowo. Żeby to, co jedzą, było im w pewien sposób bliskie – podkreśla restaurator.

Latem jemy lżej

Jak zauważa Tomasz Czudowski, latem zmienia się również sposób zamawiania dań przez gości. W gorące miesiące częściej wybierają oni przystawki, którymi mogą dzielić się z bliskimi przy stole.

– Na talerzach pojawia się więcej owoców i warzyw, a mniej mięsa, sosów i cięższych potraw. Latem jemy zdecydowanie lżej. Jesienią i zimą nasi goście często wybierają przystawkę, a później danie główne. Latem, gdy jemy na zewnątrz, stawiają na większą liczbę przystawek, które sprzyjają dłuższemu spędzaniu czasu w ogródku restauracyjnym. Nie przychodzimy wtedy wyłącznie na posiłek, lecz także po to, żeby przyjemnie spędzić czas z rodziną lub przyjaciółmi przy pysznym jedzeniu – mówi Tomasz Czudowski.

Przeczytaj: Ogród, taras i balkon, czyli salon pod chmurą. Jak stworzyć stylową przestrzeń na lato

Polacy kochają pierogi z jagodami

Jak dodaje Marcin Mazur z The Eatery, oprócz restauracyjnych bestsellerów, czyli kilku pozycji dostępnych przez cały rok, niekwestionowanym hitem lata są pierogi z jagodami.

– Niektórzy nasi goście mają na punkcie jagód małą obsesję. Na początku sezonu odbieraliśmy po kilka telefonów dziennie wyłącznie z pytaniami, czy na pewno są u nas pierogi z jagodami i czy nie skończą się, zanim ktoś przyjedzie wieczorem. Zdarzały się także prośby o odłożenie porcji. Na marginesie – u nas pierogi z jagodami się nie kończą, ponieważ codziennie lepi je nasz zespół mączny – podsumowuje restaurator.

Główne wnioski

1. Sezonowość coraz częściej staje się fundamentem nowoczesnej gastronomii, a nie tylko chwilowym trendem. Restauracje budują menu wokół produktów dostępnych w danym okresie, stawiając na ich świeżość, jakość i pełnię smaku.
2. Elastyczna, stale zmieniająca się karta jest odpowiedzią zarówno na oczekiwania gości, jak i na zmienność natury. Takie podejście pozwala wykorzystywać produkty w najlepszym momencie sezonu i przez cały rok oferować gościom nowe doświadczenia kulinarne.
3. Polscy konsumenci cenią połączenie tradycji z kulinarną kreatywnością. Największą popularnością cieszą się potrawy oparte na sezonowych składnikach i dobrze znanych smakach – takie jak pierogi z jagodami czy dania z kurkami – podane jednak w nowoczesnym, nieoczywistym wydaniu.