1,5 mln euro za gwiazdki Michelin. Kto na tym korzysta najbardziej?

Audio generowane przez AI. Może zawierać błędy.

Promowanie Polski poprzez kuchnię było jednym z głównych powodów nawiązania współpracy przez Polską Organizację Turystyczną z Michelin Guide.

– Zadaniem Polskiej Organizacji Turystycznej jest budowanie wizerunku Polski jako atrakcyjnej i konkurencyjnej destynacji. Po pandemii jednym z najważniejszych wyzwań była odbudowa ruchu turystycznego oraz ponowne zainteresowanie zagranicznych gości podróżami do naszego kraju. Uznaliśmy, że kulinaria mogą stać się jednym z najmocniejszych wyróżników Polski. Łączą jakość współczesnej oferty z regionalnością, historią i autentycznością doświadczeń – mówi Magdalena Krucz, prezes Polskiej Organizacji Turystycznej.

Przeczytaj: Historyczna gala Michelin w Polsce. 11 restauracji z gwiazdką, w tym cztery nowe

Bogactwo smaków polskiej kuchni

Restauracje uwzględnione w selekcji Michelin reprezentują różne style, formuły i poziomy cenowe. Przewodnik nie ogranicza się wyłącznie do restauracji fine dining. Obejmuje również lokale wyróżnione tytułem Bib Gourmand oraz restauracje rekomendowane przez inspektorów.

– Chcieliśmy pokazać bogactwo polskich smaków i opowiedzieć historię naszego kraju poprzez to, co pojawia się na talerzu. Polska kuchnia jest niezwykle różnorodna, ponieważ kształtowały ją odmienne krajobrazy, tradycje, doświadczenia historyczne i wpływy kulturowe. Aby skutecznie dotrzeć z tą opowieścią do międzynarodowych odbiorców, potrzebowaliśmy partnera o globalnej rozpoznawalności i wysokiej wiarygodności – podkreśla Magdalena Krucz.

Nawiązanie współpracy zbiegło się z nowym etapem rozwoju Michelin Guide, który coraz szerzej otwierał się na kolejne rynki i destynacje.

– W przypadku nowych destynacji Michelin rozwija selekcję we współpracy z narodowymi organizacjami turystycznymi. Taki model pozwala zwiększać rozpoznawalność destynacji, nie naruszając najważniejszej zasady przewodnika, czyli pełnej niezależności inspektorów i dokonywanych przez nich ocen – dodaje prezes POT.

Michelin rozszerzył selekcję na całą Polskę

Polska Organizacja Turystyczna podpisała umowę o współpracy z przewodnikiem Michelin w 2023 r.

– W 2022 r. podpisaliśmy list intencyjny, a rok później rozpoczęliśmy formalną współpracę. Od początku naszym celem było doprowadzenie do sytuacji, w której selekcja Michelin obejmie cały kraj, a nie tylko kilka największych ośrodków. Początkowo zakładano, że rozszerzenie przewodnika na całą Polskę może potrwać ok. dziesięciu lat. Konsekwentnie negocjowaliśmy jednak zakres kolejnych edycji i przedstawialiśmy potencjał następnych regionów. Ostatecznie ogólnopolska selekcja stała się faktem już w czwartej edycji realizowanej w ramach naszej współpracy. To tempo bezprecedensowe – zaznacza Magdalena Krucz.

W 2026 r. przewodnik Michelin po raz pierwszy objął selekcją całą Polskę. Pojawiły się m.in. pierwsze gwiazdki dla restauracji spoza obszarów wcześniej uwzględnianych w przewodniku oraz nowe wyróżnienia Bib Gourmand dla lokali m.in. z Białegostoku, Lublina i Rzeszowa. Obecnie 11 restauracji w Polsce ma gwiazdki Michelin, 38 lokali – w tym 19 nowych – otrzymało Bib Gourmand, a cała selekcja obejmuje łącznie 196 restauracji.

– Rozszerzenie selekcji przynosi korzyści nie tylko restauratorom. Wokół turystyki kulinarnej rozwija się cały ekosystem obejmujący lokalnych producentów i dostawców, hotelarzy, przewodników, instytucje kultury oraz inne atrakcje turystyczne. Restauracja może stać się bezpośrednim powodem przyjazdu, ale pobyt gościa rzadko ogranicza się do jednego posiłku. Turysta poznaje miasto i region, korzysta z noclegów oraz lokalnych usług, a dobrze przygotowana oferta kulinarna może skłaniać go również do wydłużenia pobytu – mówi Magdalena Krucz.

Przeczytaj: Lato na talerzu. Dlaczego sezonowość fascynuje restauratorów i gości?

Ile kosztuje obecność Polski w przewodniku Michelin?

Obecna umowa Polskiej Organizacji Turystycznej z Michelin Guide została zawarta na dwa lata.

– Trzeba wyraźnie rozdzielić dwie kwestie. Przedmiotem umowy nie jest zakup gwiazdek ani innych wyróżnień. Obejmuje ona realizację procesu selekcji, w tym niezależne wizyty inspektorów w restauracjach na terenie całej Polski, a także działania promocyjne oraz licencję umożliwiającą wykorzystywanie marki Michelin Guide w międzynarodowej komunikacji turystycznej naszego kraju. POT nie ma wpływu ani na wybór ocenianych restauracji, ani na decyzje inspektorów – wyjaśnia Magdalena Krucz.

Dwuletnia umowa kosztowała POT 1,5 mln euro. Cała kwota pochodzi z dotacji Ministerstwa Sportu i Turystyki.

Komercyjna współpraca narodowych organizacji turystycznych z Michelinem nie jest w tym przypadku wyjątkiem. Obecnie za obecność w przewodniku płaci większość krajów objętych selekcją, z wyjątkiem Francji.

Czy samorządy i restauratorzy płacą za gwiazdki?

W przestrzeni publicznej pojawiały się sugestie, że restauratorzy lub samorządy płacą za obecność w przewodniku albo za przyznawane wyróżnienia.

– Restauratorzy nie płacą ani za wizyty inspektorów, ani za gwiazdki, Bib Gourmand czy rekomendacje Michelin. Polska Organizacja Turystyczna finansuje ogólnopolski projekt współpracy z przewodnikiem, natomiast decyzje dotyczące selekcji pozostają całkowicie niezależne. Restauracja, która otrzymuje wyróżnienie, często odnotowuje wyraźny wzrost liczby rezerwacji, nie ponosząc przy tym żadnej opłaty na rzecz Michelin za przyznane wyróżnienie – zaznacza prezes POT.

Jak dodaje, również samorządy nie ponoszą kosztów związanych z samym objęciem miasta lub regionu selekcją Michelin. Mogą natomiast prowadzić własne działania promocyjne i wykorzystywać obecność wyróżnionych restauracji, aby zwiększyć atrakcyjność turystyczną swoich regionów.

– Samorządy mogą rozwijać własne kampanie i inicjatywy promocyjne, wykorzystując potencjał, jaki daje obecność restauracji w przewodniku. Sukces lokalu jest jednocześnie sukcesem miasta i regionu, ponieważ przyciąga gości, zwiększa zainteresowanie miejscem i generuje wydatki w wielu segmentach lokalnej gospodarki. W ten sposób wyróżnienie gastronomiczne staje się narzędziem rozwoju całej destynacji – podsumowuje Magdalena Krucz.

Przeczytaj: Czy wino za 15 tys. zł jest dziesięć razy lepsze niż to za 1500 zł

Zdaniem eksperta

Ile kosztuje zbudowanie restauracji na miarę gwiazdki Michelin?

Nie ma jednej odpowiedzi na pytanie, ile kosztuje stworzenie restauracji aspirującej do gwiazdki Michelin. Można otworzyć niewielkie, kameralne miejsce przy relatywnie niedużym budżecie, ale można też zbudować od podstaw restaurację za kilkanaście milionów złotych. Wszystko zależy od konceptu, skali i ambicji projektu. Sama wysokość inwestycji jednak nie zwiększa szans na gwiazdkę. Ostatnia selekcja Michelin w Polsce bardzo dobrze to pokazała. Mamy dziś restauracje reprezentujące różne style i odmienne sposoby myślenia o gastronomii. To ważny sygnał dla całej branży: najwyższy poziom nie jest zarezerwowany wyłącznie dla klasycznego fine dining. Można dojść do niego różnymi drogami.

Inspektorzy Michelin są bardzo oszczędni w komentowaniu swoich decyzji. Nie dowiemy się, dlaczego konkretna restauracja dostała gwiazdkę, a inna jej nie otrzymała albo ją straciła. Sam przewodnik jasno określa jednak kryteria oceny kuchni: jakość produktu, opanowanie technik, harmonię smaków, osobowość kucharza widoczną w daniach oraz ich powtarzalność. Nie ma wśród nich ani kosztu inwestycji, ani marmuru na ścianach, ani ceny designerskich lamp.

Jeżeli jednak mówimy o restauracji, która chce funkcjonować na najwyższym poziomie, trzeba liczyć się z wysokimi kosztami. To przede wszystkim ludzie i ich wynagrodzenia, szkolenia, bardzo dobry produkt, sprzęt kuchenny, porcelana, szkło, wina oraz setki detali, których gość być może nawet nie zauważa świadomie.

Z własnego doświadczenia powiedziałbym, że największym kosztem nie jest sama inwestycja. Najwięcej kosztuje konsekwencja. Dlatego zdanie, że gwiazdkę Michelin łatwiej zdobyć niż utrzymać, kiedyś wydawało mi się trochę banalne. Dzisiaj już nie.

Hubert Cygan

były współwłaściciel restauracji Giewont w Kościelisku nagrodzonej gwiazdką Michelin w 2024, 2025 i 2026 r.

Główne wnioski

1. W 2026 r. 11 restauracji w Polsce ma gwiazdki Michelin, a selekcja przewodnika po raz pierwszy objęła cały kraj i obejmuje 196 lokali. Rozszerzenie było możliwe dzięki współpracy Polskiej Organizacji Turystycznej z Michelin, rozpoczętej w 2023 r.
2. Restauratorzy nie płacą za gwiazdki ani inne wyróżnienia, a decyzje inspektorów są niezależne od Polskiej Organizacji Turystycznej. Także samorządy nie płacą za samo objęcie miasta lub regionu selekcją, mogą natomiast wykorzystywać wyróżnione restauracje w swoich działaniach promocyjnych.
3. Według POT korzyści z obecności Michelin wykraczają poza same restauracje. Większy ruch turystyczny oznacza dodatkowe przychody także dla hotelarzy, lokalnych producentów i dostawców, przewodników, instytucji kultury oraz innych usługodawców.